心悦长老和明月长老对章佑灵的这套治理体系越看兴趣越是浓厚,总觉得对于自己治理皓月宗都能从中找到可以借鉴之处。于是二人继续寓目……
第十二项:(灶房防火宁静制度)
灶房引起火灾的主要因素:大量聚集易燃油脂,炉火未实时熄灭,炼油时无人值守等。
第一条、发现灶具油污超标超量,必须实时清理。
第二条、掌勺师傅不能超负荷疲劳状态下进行事情。
第三条、每天收工离岗之前,必须确保灶内炉火已经熄灭。
第四条、易燃物贮藏应远离热源。
第五条、每天清洗净各处残留的油脂。
第六条、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
第七条、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
第八条、每天清洗洁净炉罩炉灶,每周至少清洗一次灶上方顶棚。
第九条、离岗前熄灭完所有炉灶。
第十条、、灶房防火措施齐全、有效,具备处置惩罚一般火情的能力。
第十一条、全体人员掌握处置惩罚意外事故的最初控制要领。
第十三项:(凉菜加工治理制度)
第一条、加工前应认真检查待配制的凉菜,发现有糜烂变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
第二条、、牢固专人加工制作,其他人员不得随意进出凉菜间,凉菜间事情人员走进专间前应二次易服、洗手,事情时应佩戴遮口巾。
第三条、小我私家生活用品及杂物不得带入凉菜间,不得在专间内从事与凉菜加工无关的运动。
第四条、专间每餐(或每次)使用前应进行空器皿和操作台的喷醋喷酒消毒。使用太阳暴晒消毒的,应在有人监视时进行30分钟以上,罩纱网防污染,使阳光直射温度不至于过低,并做好纪录。
第五条、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处置惩罚的,不得带入凉菜间。
第六条、 凉菜间的设备、工具、容器必须专用,用前高温消毒,操作历程中注意清洗、消毒,防止交织污染,用后应洗净并保持清洁。
第七条、凉菜间内冰块儿必须专用。熟食品用容器及保鲜冰层密封生存于冰冻空间,不得重叠存放。
第八条、种种凉菜装盘后不行交织重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
第九条、种种凉菜现配现用,尽量当餐用完,剩余尚需使用的应存放于专用冰冻空间冷藏或冷冻,食用前需要加热的按划定进行再加热。
第十条、加工结束后,做好设备、工具、容器的清洗高温消毒,清理室内卫生,同时保持室内干燥通风。
第十四项:(厨房日常事情检查制度)
第一条、对灶房各项事情实行分级检查制,对灶房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总管、副总管、组长、灶房员工。
第二条、检查内容包罗店规、店纪、灶房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品蕴藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原质料节约及综合利用、宁静生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
第三条、各项内容的检查可划分或同时进行。
卫生检查:每日一次,包罗食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包罗灶房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备宁静检查:每月一次,包罗设备使用、维护宁静事情;
生产检查:每周一次,包罗蕴藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包罗餐前、后事情历程,小我私家及其它卫生。
第四条、检查人员对检查事情中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处置惩罚,并有权督促当事人立即改已或在划定期内纠正。
第五条、属于小我私家包干规模或岗位职责内的差错,追究小我私家的责任;属于部门,班组的差错,则追究其卖力人员的责任,同时接纳相应的经济处罚措施。
第六条、对于屡犯同类错误,或要求在限期内革新而未做到者,应加重处罚,直到辞退不用。
第七条、检查人员应认真卖力,一视同仁,公正服务。每次加入检查的人员,对时间、内容和结果应做书面纪录存案,检查结果应实时与部门和小我私家利益挂钩。
第十五项:(厨房值班交接班制度)
第一条、凭据事情需要,组长有权部署本组各岗人员值班。
第二条、接班人员必须提前抵达事情岗位,保证准点接班。
第三条、交班人员必须向接班人员详细交接交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
第四条、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
第五条、值班人员应自觉完成交接的事情,事情时间不得擅自离开事情岗位,不得做与事情无关的事。
第六条、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
第七条、值班、接班人员要妥善处置惩罚和收藏剩余食品及原料,做好清洁卫生事情。
第八条、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,实时关闭灶火,锁好门窗交钥匙。
第九条、掌勺师傅无定时检查值班交接纪录。
第十六项:(厨房聚会会议制度)
第一条、厨房凭据需要,有须要计划召开种种聚会会议:
卫生事情会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
生产事情会:每周一次,主要内容有蕴藏、职责、出品质量、菜品创新;
灶房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
设备聚会会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
每日例会:主要内容有总结评价已往一日厨房情况,处置惩罚当日突发事件。
宁静聚会会议:每半月一次,主要是灶房的宁静事情。
协调聚会会议:每周一次,主要是相互交流、相同。
第二条、除例会和特殊聚会会议外,种种聚会会议召开至少提前一天通知,并见告开会时间、所在、到会工具及内容。
第三条、与会人员都应清楚聚会会议性质及讨论的要点,提前准备质料,聚会会议主持者要做好聚会会议进程的全要事情。
第四条、加入聚会会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总掌勺请假。聚会会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
第五条、聚会会议非议论期间,与会者不应私下攀谈,争论抢白。如需讲话,应期待合适时间。
第六条、所有聚会会议讲话应简明简要,直截了当,节约时间。
第七条、与会人员应集中精力开会,不治理与聚会会议无关事宜。
第八条、聚会会议一时不能解决的事宜,应另作处置惩罚,由专人跟办,不应费时讨论,不行纠缠不休。
第九条、聚会会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,灶房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
第十七项:(厨房设备及用具治理制度)
第一条、设施设备治理:
一、厨房设备如:片肉闸刀、、蒸饭箱、手动压面机等设备均由专人使用;
二、掌握自己所用设备的正确使用要领;
三、不经过掌勺师傅的同意,不得擅自使用灶房设备;
四、定期对自己使用的设备进行维护、调养,确保设备的正常使用;
五、离岗后掌勺师傅要部署专人对灶房所有设备进行检查,确保万无一失,方可离开灶房,并锁好灶房门锁;
六、发现故障隐患,要实时向掌勺师傅汇报,实时检验;
第二条、工具及出品用具治理:
一、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、事情台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人治理,保证所有工具、用具有人卖力,做到物物有人管,人人有物管;
二、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
三、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用要领;
四、定期对厨房工具、用具进行盘典检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由卖力人赔偿
第十八项:(灶房赏罚制度)
凭据餐厅划定,结合灶房具体情况,对灶房各岗位员工切合赏罚条件者进行内部赏罚:
(一)切合下列条件之一者,给予奖励:
一、加入世界、国家、洲等举办的烹饪大赛,结果优异者。
二、小我私家创新的菜品在世间享有盛誉,形成体系流派,并为宽大食客所接受的。
三、忠于职守,全年出满勤,事情体现突出,受到食客多次表彰者。
四、为灶房生产和治理提出合理化建议,被接纳后发生及大效益者。
五、在灶房生产中实时消除较大事故隐患者。
六、多次受到主顾表彰者。
七、卫生事情一贯体现突出,为各人公认者。
八、节约用料,综合利用结果突出者。
心悦长老拍了拍明月长老的肩膀笑道:“看看,看看!这和奖励制度定的多好!”