冯正再次回到事情台前,还未站稳脚,父亲直接开口说:“行了,做个桃酥你也能显摆半天,那么简朴基础的工具,值得卖弄吗?”
一听父亲的话,冯正笑呵呵说:“爸说得对,桃酥不值得显摆,那接下来我要做什么?”
冯正如此虚心向学的体现,反倒是把父亲给说得愣住。
冯健栋原来是准备了不少教育儿子的话,结果面对儿子摆出这么一番虚心受教的样子,他的一些话反倒是说不出口。
接着,冯健栋和林国峰老哥俩相视一眼。
林国峰说:“接下来?那就先跟我一起准备油面吧。”
油面简朴说,就是用油和面混淆在一起。
油面也是做中式酥皮点心的基础。
从字面上看,和油面确实是并不难,就是用油取代水,然后和面粉混淆成团。
但其中难点在意油的量,这个也需要随着天气的变化有所改变。
如果湿气比力重,面粉中含有水汽多,那么就是要少放一些油,如果是天气比力干燥,面粉中的水分少的话,那也就需要适当多加油。
而和油面的手法,也会和一般和面有着很大差异。
首先是在一个容器里倒入面粉,接着即是加入适量的油。
面粉和油或许在2:1的样子,不外凭据季节和湿度,也可以适当多加一点点油。
林国峰一边操作一边给冯正解释:“一般情况下,我们都市多加一点油,不是很是严格的2:1。”
冯正在一边看着,林国峰把过筛后的低筋面粉倒在盆子里,再把对应比例的油加入其中,然后用刮板在盘子里先进行一番搅拌。
或许是搅拌成絮状,基本上面粉已经把油都给吃进去,把盆里的油面倒出来。
接下来林国峰在案板上,用手掌按着油面向前推,推出去事后,再用刮板把案板上的面刮着重新收拢起来,接着再一次用手掌按着面向前推,这么一推一刮一拢,颇有一点像是在搓衣板上搓衣服。
林国峰一边搓擦着油面,一边给冯正说:“这个啊,一定要这么用力去给搓开,也就是所谓的擦油面,目的是要让油和面混淆完全,不会有结块的情况,一直搓擦到这种面和油完全混淆成团,这种很润的状态。”
林国峰把和洽的油面给冯正去看。
冯正凑近看了看,还用手去摸了摸。
油面的面团确实很油润,外貌也是很是的平滑。
冯健栋此时说:“你林叔用的是植物油,所以和起来相对简朴,如果是用大油的话,搓擦就要越发用力,一定要让油和面完全混淆均匀。”
冯正认真听着,而且记下了种种的细节。
接下来,他自己也是开始实验。
他没有像是林国峰那样,一次用许多的面去做,而是先用了半斤的面,加入差不多二两五多一点的油。
先是在盆里把油和面搅拌到一起,接着倒在案板上,用之前林国峰的手法,右手向前推擦面,接着再用左手刮板把面刮回来。
拢成团后,再用手掌推擦出去,接着再用刮板给拢成团。
如此频频,慢慢让冯正找到感受,倒是很快把面和油都给推擦到一起去,最后用刮板刮到一起后,团成一个平滑面团。
实际上就和和面一样,做到面光、手光、案板光。
冯正倒也算是很快掌握,而且和油面确实也不算多灾。
接下来,林国峰又教冯正和水油面。
“一般酥皮,就是用水油面包油面,也就是所谓的包酥,通常油面还要比水油面稍微多那么一点,所以在和水油面的时候,面粉要少一点,水或许是面粉三分之一,油不用多,或许是水的四分之一。”
冯健栋在一旁说:“开始掌握欠好用量,你就继续用电子秤称着加。”
冯正颔首回应父亲:“好的,我知道。”
林国峰作为干了多年的老师傅,他险些是单纯用手便能够准确掌握,面粉放进盆子里后,拿起油壶直接往面里倒油,接着又是直接往里面倒水。
整个历程完全是不用去称重,单纯凭借多年的经验和手感,很是精准的掌握用量。
冯正在一旁看着,心中也是充满了敬佩。
果真老师傅都是凭借这份手感,完全一双手就是秤,能把量控制精准。
就像是之前做桃酥的时候,冯正也是需要用电子秤去一个一个称重,保证分剂子的时候能基本保持重量一致,这样做出来的桃酥巨细才气基底细同。
但是林国峰完全不需要,他是单纯凭借一双手就能确定分量,分出的剂子每个重量基底细当,做出来的桃酥也都是巨细薄厚均匀,甚至连烤制出来边缘的裂口都市险些一致。
这份功夫,真的是令冯正感应敬佩不已。
就连已经在点心铺子学了不少年,随着父亲和林师叔做了挺长时间的张瑞,暂时也不能做到这一点。
林国峰和洽了水油面,给装到熟料袋里放在一边说:“正常情况下,应该是先和水油面,因为水油面需要饧一饧,但是一定要用熟料袋或者是保鲜膜盖上,防止被吹干了。”
等水油面饧一段时间后,接下来即是一个很重要的步骤,包酥。
林国峰首先把水油面取出来揉一揉,然后用擀面杖给擀得很薄,接着再把油面拿出来同样是给擀平,放在水油面皮的里面。
冯健栋在一旁解说:“包酥可以是大包酥,也可以是小包酥,你师叔现在是大包酥。”
冯正仔细看着林国峰包酥,想了想低声问父亲:“师叔这个是大包酥,小包酥是用小面皮去包吗?”
冯健栋说:“大包酥是把和洽的水油面直接包油面,完成包酥后再切成小剂子做皮,小包酥是先凭据分量把剂子分好,然后再进行包酥的步骤,对你这样新手而言,小包酥其实要容易些。”
冯正好奇问:“小包酥容易吗?可是爸,为什么我觉得大包酥看着容易些?”
听到这话,正在包酥的林国峰接过话说:“哈哈哈,看上去都不难,但大包酥的难点在于,你必须要保证包酥均匀才行,如果掌握欠好,很容易包酥不匀,那做出来酥皮也会起酥分层不匀。”
冯健栋一脸严肃说:“不要想着一口吃个胖子,凡事都要慢慢来,你现在还掌握不住,先从小包酥开始。”