所谓包酥,是把准备好的油面用水油面包起来。
大包酥是用一整团水油面包整团油面,等完全包好擀匀了水油面和油面,然后再做点心皮胚的时候,再进行支解下剂子。
小包酥则是先划分把水油面和油面划分下好一个个小剂子。
然后在进行擀制皮胚前,用水油面包油面再做皮胚。
两种方式其实都是用水油面包油面,从而完成一个包酥的历程,之后做出来的皮胚烤制后,会完成一个起酥,让做出来点心的皮胚完成开酥分层。
无论是大包酥照旧小包酥,从制作方面来苏并没有区别。
但对于一般的新手来说,小包酥要比大包酥更容易操作。
原因也是很简朴,就是新手掌握不住包酥历程中,水油面包油面时的均匀度。
如同现在冯正看到林国峰师叔的操作。
林国峰首先是用擀面杖,把饧发后的水油面擀平,擀制成一个长方形的薄面皮,必须要保证厚薄均匀。
接着,他再把油面同样给擀制生长方形,但是要比水油面小。
然后把油面放在擀平水油面皮当中去。
林国峰放置的时候,恰好要把油面和水油面的四角错开,也就是用油面的四边对水油面的四角。
接着林国峰把水油面四角折叠起来,通过很轻微的拉伸后,用折叠起来的四角把油面给包住。
做着这一步的时候,林国峰看到冯正在旁边认真看着。
他也不忘指点一下:“小正,你一定要记着,叠起来的时候,水油面一定要把里面油面包实,就是折进来部门里面的边,要恰好紧贴上油面,这样四个边都贴实,然后也要用水油面把油面完全包住。”
林国峰把油面包好,也是很认真把漏洞全部捏紧,让水油面完完全全把油面给包得严丝合缝。
接着,林国峰拿过那根,平时经常被冯健栋用来打冯正屁股的大擀面杖,开始把包好的面皮给擀平。
因为林国峰干的很认真,冯健栋在旁边给儿子解说。
“你看好了,这个擀平的历程,也是大包酥的难点,先不要擀,而是先用力去压一下,把里面的油面给压得均匀了,然后再去擀皮,这样保证油面在水油面当中漫衍的均匀。”
冯正看着林国峰把面皮擀得越来越大,也越来越薄。
等完全擀平擀薄,而且各个地方都已经厚薄一致,包在水油面中的油面也已经均匀漫衍了。
接着林国峰从一边开始卷起面皮。
最终把整张面皮卷成一条长长的面条。
卷好了之后,林国峰扭头笑着对冯正说:“这样就算是完成了面皮,接下来可以用手去揪下剂子,也可以用刮板去切剂子,这个就看你自己习惯。”
给冯正算是演示完毕,林国峰又问冯健栋:“老冯,先做什么?芝麻酥饼照旧牛舌饼啊?”
还没等冯健栋开口,门口突然响起了冯诗若的声音:“牛舌饼,爸爸先做牛舌饼呀,我要吃牛舌饼。”
听到门口召唤声,制作间里的众人也都是看已往,看到冯诗若站在门口,扶着门框眼巴巴地伸头盯着里面看。
林国峰说:“哈哈哈,千金发话了,那今天先做牛舌饼吧。”
冯正先是看了看妹妹,又扭头看向父亲,恰巧捕捉到父亲嘴角微微上扬了一下。
接着就听父亲说:“行吧,那就先做牛舌饼,芝麻酥饼待会做。”
虽然父亲说的时候是一脸严肃,但捕捉到父亲嘴角上扬的冯正照旧在心里嘀咕:果真照旧宠溺妹妹。
门外又传来妹妹欢呼:“好棒呀,爸爸先做牛舌饼啦,妈妈、婉清姐姐一会可以吃牛舌饼呢。”
听到妹妹欢呼声,冯正倒一ㄇ不禁笑了起来,心里又想:真是个小吃货。
冯健栋向里面问张瑞:“牛舌饼的馅料准备好了吗?”
张瑞立刻回应:“准备好了师父。”
冯健栋说:“好,拿过来吧,先做牛舌饼。”
冯正闻言赶忙跑已往,主动去把张瑞准备好的牛舌饼馅料给父亲和师叔拿过来。
牛舌饼馅料倒也简朴,主要是炒熟的芝麻、白糖、熟面粉,然后要加入油、水混淆拌匀。
虽然,冯正家点心铺子馅料另有奇特的调味。
馅料中会加入花椒面和盐,还要加入一些蜂蜜进行调味。
而这份馅料另有几个要害点,就是芝麻是一半压碎,一半不压碎,如此拌匀后的馅料,吃起来会有一定的条理感。
另外一个要害点是,拌入馅料中的面粉一定要是熟面,通常是提前放在烤箱中烤熟的面粉。
馅料拌好了会散发着香甜味,泛起出一种颗粒感。
冯正把馅料从张瑞手上接过来,捧着来到父亲身边的案板前。
林国峰看着冯正一副跃跃欲试的样子,笑了笑说:“行,今天你们父子俩包,我来卖力下剂子吧。”
说着,林国峰立刻开始动手。
同样是无需用电子秤去称重,也不需要用刮刀去切,林国峰就是用手握住卷成条的包酥面,很是精准的一节一节揪下来,接着迅速按平擀皮丢给冯正和父亲。
冯正先是看着父亲接过一张皮捧在手上,另一只手在馅料盆子里抓一抓,抓团出一个芝麻球,接着放在皮子上,用手窝住面慢慢向上往虎口收紧,一边转一边收,最终把馅料收入皮胚当中去,再把口子完全粘合住。
随后把包起来的面团放在案板上,两只手一边拍一边拢。
在冯正目光注视下,父亲完全是不用模具,单单用两只手,便把一条牛舌饼完成塑形,险些跟模具倒出来的一模一样。
林国峰见冯正站在那愣神,笑着把模具递给他说:“小正不用急,你父亲这种用手整形也是多年练出来,一开始呢?照旧用模具好,越发的准确。”
看着林国峰递到面前模具,冯正先是愣了一下,随后倒一ㄇ伸手接已往。
“好的,谢谢师叔。”
接着,冯正也是开始动手实验包。
父亲在旁边看着,虽然脸上没有任何心情,但嘴上照旧给出了指点。
“不要着急,抓馅料的时候,可以多抓频频,一定要把馅给抓紧了,对,抓成球,放在面皮上,用手窝起来兜住,慢慢往上推着面皮收口,要用巧劲,不要用太鼎力大举了,慢一点,慢一点,用虎口收、拢,很好。”
经过父亲指点,冯正终于把第一个给包好了,口子完全收好粘合住。
接着把包好的面球放入模具,用手轻轻的按平时,再把模具倒扣过来,一块宛若牛舌般有模有样牛舌饼做好。
林国峰见状竖起大拇指说:“很棒啊,小正还真是有天赋,第一次做就能做得这么好了。”
这一次,连张瑞也忍不住说:“师弟确实有天赋,我第一次包的时候,还包废了几张皮子呢,师弟竟然一次就乐成了,很厉害。”
获得师叔和师兄夸奖,也是让冯正心中很有一种成就感。
接着他满脸笑容看向了父亲。
冯健栋面无心情说:“行了,接着包,你这速度,再不抓紧,怕是包到天黑都干不完吧?”
冯正一听这话笑呵呵说:“来,继续,看我追上你的速度。”
听到儿子这话,看到儿子满脸劲头,冯健栋终于照旧绷不住笑了起来。
接下来,父子俩还真是悄悄开始了一场速度的比拼。