刘家酒楼的厨房内,归烬一边解说,一边进行着手上的操作。
“今天我要做的是白玉孔雀鱼,民间也叫做开屏武昌鱼。此菜做法简朴,分淡吃和混吃两种服法。淡吃保留了鱼肉原本的鲜嫩与滋味,而混吃则可凭据食客的口味搭配佐料,做到千变万化,不拘一格!”
归烬从桶中捞出一条鱼放在案上摔晕,一边剥鳞一边说道:“武昌鱼肉质鲜嫩,味道清雅,常受文人墨客喜爱,留下了‘才饮长江水,又食武昌鱼’的名句。除此之外,它另有补虚损,易精气的功效,最适合来做这道白玉孔雀鱼。它烹制起来十分简朴,先斜刀去头去尾,再摘掉鱼鳍,然后在鱼身打上连片花刀,留其背部相连,注意每一片花刀都要薄厚均匀,形状统一。”
“之后将鱼尾切上十字花刀,方便入味,跟切好的鱼身一起放入清水中冲洗洁净,接着将鱼身展开,形成孔雀开屏状拜入盘中,鱼头朝上放在前面,鱼尾平铺放在后面,然后撒上料酒,精盐,少许麻油,五六片生姜,数段小葱,静置少许时间期待腌制入味。”
“趁此功夫驾锅起火,烧水放上篦子,待水大开,鱼肉也腌制妥善,整盘放入锅中蒸一盏茶功夫,打开锅盖将葱姜夹走,倒掉盘中多余的汤汁,若要淡吃,现在只需再淋上热油,一道白玉孔雀鱼就算大功告成,食客即可尽享鱼肉之鲜美。”
“若是选择混吃则要麻烦一些,若是食客喜辣,可放上腌制好的辣椒酱,若是喜酸,则可放入酸菜,若是喜咸,就加入豆豉,若是喜甜,则浇上蜂蜜糖汁。之后再上火蒸一百息就可出锅,除了甜味其余口味均可淋上热油,为鱼肉增香,如此便算大功告成!”
归烬说着,一道白玉孔雀鱼也做了出来。就见洁白鱼身如孔雀开屏般铺满在圆形的盘子上,认真如白玉一般晶莹剔透,耀眼的厉害。
小刘看的呆了,他本以为楠家酒楼那道金黄的黄金狮子鱼已经是最漂亮的鱼类菜,可在白玉孔雀面前,所谓的黄金狮子就如同一个暴发户般满满都是庸俗!
“美,真是太美了!就是不知味道如何!”小刘喃喃说着,伸手想去夹那鱼肉,却被掌柜抢先一步端起了盘子说道:“既然是归老板做的,那肯定是好吃的很!外面康王等的都要杀人了,这道菜照旧赶忙给人家送去吧!”
说着,小二接过餐盘,一溜烟就跑出了厨房,让小刘一阵惋惜。
归烬笑着说道:“惋惜什么,你日后怕不是天天都要做这道菜,到时可有你烦心的。来,我再演示一道混服法,你看好了!”
却说小二走到大厅门前,先是清了清嗓子,然后才挑起门帘走了进去,高声唱道:“白玉孔雀鱼来喽,请贵客品尝!”
这一声吆喝马上把众人的目光吸引过来,能让这么多朱紫注视自己,小二马上觉得满身上下没一个毛孔不舒坦。待众人看到了盘中造型,更是齐齐吸了一口凉气,无它,实在是那菜肴的造型太过优美,庄王更是站起来激动说道:“白玉孔雀鱼!我算明白这白玉是如何来的了,看那鱼肉晶莹剔透,可不就是洁白如玉吗?”
康王又道:“另有这鱼身,一片片连接起来认真巧妙,可不就是孔雀展开尾翎的样子嘛!这道菜名副其实,认真是绝了!”
众人连连颔首,赞美不已,庄王腆着脸向康王说道:“皇弟,为兄年纪大了,受不了饥饿,不若你把这道白玉孔雀鱼让给我可好?”
康王一笑,颔首说道:“原来皇兄饿了啊,那可不敢怠慢。”
庄王马上欣喜无比,还不等他要来那盘孔雀鱼,却听康王话音一改又说道:“但鱼肉淡雅,如何能够裹腹,小二,快快盛十大碗米饭过来,让我皇兄果腹!”
庄王气的脸都黑了,痛骂道:“十大碗米饭,你的当我是脓包吗?”
康王不屑道:“我这不是关爱兄长,怕你饿着吗?”
“若是关爱兄长,你就该将孔雀鱼让我!”
“凭什么,昨天你也没让我鱼肚蟹啊!”
“啊呀呀,你这小子,气死我了!你忘了你小时候尿床是谁帮你打掩护的吗?”
“那你忘记偷看宫女洗澡是谁帮你把风的吗?”
眼瞅两人习惯性的互报黑料,围观众人也是一脑门汗,生怕哪天就因为知道的太多被灭口了。一个官员小心说道:“两位王爷,不若先尝尝菜肴味道,若是凉了可就欠好吃了。”
一听这话,康王立刻醒悟过来,连忙拿起筷子,自得的看了庄王一眼,然后夹起一块鱼肉,放入口中细细品尝。
“如何如何,味道如何?”庄王急切的问道。
“鲜,实在是太鲜了!就连鱼刺都带着一股鲜味!”康王吐出几根鱼刺说道:“就是这鱼刺太多了点。”
“鱼哪有没刺的,你就是吹毛求疵!”庄王趁康王不注意,也是夹了一筷子鱼肉放入最终,马上觉得一股鱼肉特有的鲜香爽滑涌入喉间,让他似乎真的置身江河之中,被无数鲜活的鱼儿围绕一般!
“可悲啊可悲!”庄王哀声说道:“吃过此鱼,我恐怕再也尝不出其他鱼肉的滋味了!”
众人大惊,因为庄王面色虽苦,但这评价却是高上了天。为什么吃不出其他鱼肉的滋味,那不就是因为这道白玉孔雀鱼太鲜嫩了吗?
王侯将相们现在无一不是口水直流,都盼望着能一尝白玉孔雀鱼的滋味,期待着下一盘菜肴出炉。
可令人意外的是,下一盘白玉孔雀鱼却与康王那盘大相径庭,鱼肉照旧一样的经营体柔如同白玉,但上面却多了一层花花绿绿的铺垫,似乎是白玉上镶嵌了一片翡翠玛瑙,认真是美轮美奂。
若说第一盘孔雀鱼是美人如玉,那这一盘就是富贵美人!
同样的菜配料却纷歧样,这又是个什么原理,众人都围上去看,这才发现那些红绿色不是翡翠玛瑙,而是红绿色的辣椒。
小二带点自得解释道:“这白玉孔雀鱼分淡吃和混吃二法,前者不加佐料,最能保持鱼肉的鲜美;尔后者则可凭据差异口味任意调配,变化无穷!这道孔雀鱼就是配了辣味,请朱紫品尝!”
众人名顿开,连连叹息这份精妙。可庄王却为难道:“此举别具匠心,令人佩服。但可惜的是我吃不了辣,却是延长了这份美食!”
“没事没事。”一名官员吸溜着口水说道:“在下祖籍川蜀,无辣不欢,便由下官为王爷分忧吧!”
众人都是哄堂大笑,庄王也是连连摇头,笑骂说道:“行行行,你为我分忧,你叫什么名字,我可谢谢你!”
看出庄王并未真正动气,那官员大喜,连忙报上了自己的官职名称。旁人羡慕不已,能让一位亲王记着,那未来的官运自然不小。
之后那官员吃了辣味孔雀鱼,也是赞不停口,连连赞美厨师的手艺。庄王看的眼馋,叫来掌柜说道:“我钟爱酸食,你帮我说说,让那位师傅做份酸味的孔雀鱼出来,我定有重谢!”说这,他就将一小锭金子塞进了掌柜手里。
掌柜吓了一跳,从来都是他给权贵们塞钱,如今却是权贵给他塞钱,而且照旧一位王爷,他可是千万不敢接。只能快步向后厨跑去,对归烬讲明了康王的要求。
考虑到白玉孔雀鱼做法简朴,只需上锅一蒸也不耗时,归烬爽性说道:“行,酸味就酸味。若是有其他客人点了口味,你也一同报与我听,我依次烹制。”
掌柜大喜,连忙应了,到外面一说,立刻一阵欢呼。
而厨房里归烬对小刘说道:“白玉孔雀鱼的难点在于食材的处置惩罚,蒸煮倒是简朴。这样,你来杀鱼切盘练习刀工,我来蒸煮。”
小刘不敢怠慢,紧张的点了颔首,在归烬的指点开始的杀鱼切鱼。
刚开始他还屡屡堕落,刀切的重了,斩断了鱼的脊骨,鱼肉也就没了开屏的样子,虽说不影响味道,但归烬依旧将其全部认定为失败品舍弃,让小刘重新再做。
“记着,厨之一道,最忌乱来,乱来食客就是乱来自己,若想要更进一步,就要精益求精,决不懈怠!”
“是!”
小刘应了一声,仍是认认真真的切鱼,他基本功扎实,切坏了七条鱼之后,他就掌握了技巧,终于乐成了一次,之后更是越来越熟练,越来越快!
于是大厅中不停传出新菜上桌,有辣的,有甜的,有咸的,有酸的,每一位食客都满意无比,吃的欢心舒畅。
康王感伤道:“虽然千变万化,但这白玉孔雀鱼却始终保留着鱼肉的鲜香,从不被佐料压过,这份气度庄严大气,颇有威严。我看这压根就不是孔雀,该是神鸟凤凰才对……”
他一句话还没说完,就被庄王捂住了嘴巴:“就你明白多,就你品的出来,这是避忌懂不懂,不会说话就多吃点菜!”
至此,白玉孔雀鱼一战成名,而楠家酒楼的黄金狮子鱼则跟清蒸大闸蟹一样成了昨日黄花,彻底被人遗忘!