二零二一年的除夕就要到了。
每到这个时候，我都市酱上几个肘子，再烙二三十个白火烧。刚出锅儿的热火烧夹上丰腴的冷肘花儿，绝对是一种享受！
昨天，夫人去新发地买了几个猪肘儿回来。我一看，又没剔骨头！便诉苦道：“又忘了让人家剔骨头了吧？！”因为去年夫人买肘子时就忘了剔骨，害得我一顿紧忙活，才算把那根骨头折腾出来。可这回一下儿要剔仨，够我瞧的！
夫人说：“哪儿啊？！新发地买肉的人乌央乌央的，人家卖肉的都忙得顾不得抬头儿，哪儿还管给你剔骨啊！你照旧自己来吧。”
自己来就自己来，也不是没来过。遥想当年，我可是指着这手艺谋过生呢。
什么是酱肘子？从外形就能分辨出来。但凡带骨的那种都叫炖肘子，剔了骨捆得像粽子似的那种才是酱肘子！所以首先要把那根骨头剔出去。现在都是卖肉的师傅帮着剔，很方便。
执一把剔骨尖刀，顺着肘子大头儿的骨缝儿一路下去，三下五除二就把骨头剔得一干二净。技术高的师傅，剔好的肘子，表皮不能破，骨头上也不会带一丝红肉。
去了骨的肘子肉要先在冷水中浸泡半天儿，为的是去除些血水。
下一步是至关重要的，绑肉！一定要绑紧。
从前是用粗棉绳密密的勒紧，挺麻烦的。现在有了那种带松紧的网套儿，就省事儿多了。不外我照旧觉得老要领更宁静，究竟网套儿是用皮筋织成的。
岂论用哪种要领，绑的要领和尺度是一样的：尽量把红肉塞到外皮里去。这样酱出来的肘子外观漂亮口感好。否则，红肉的地方酱出来颜色发黑，口感也发柴！
绑好的肘子，下冷水锅煮上半个小时。边煮边撇去浮沫，以便进一步去除血水。然后趁热儿把肘子捞出来，再用密笊篱打去水中的血沫子，尽可能的打净。这时通常是要换水的，但我不换，因为那样水中的油脂也会被倒掉，这油脂我可还留着有大用呢！
酱肘子要用那种深的汤桶，桶深拢热。汤桶底部要垫一个篦子，以防粘底。没有篦子的可以把那几根剔下来的大骨头码在锅底。
澥一袋儿天源儿的干黄酱倒进汤桶里，但一定要把黄酱里面的黄豆瓣儿过滤出来，否则黄豆瓣沉了底也会粘底的。
其他的调料，如葱姜、几味香料等就不赘述了，一起放汤桶里，再放适量的白糖和老抽。大火烧开，转小火儿。剩下的，就交给时间了。
随着那一小圈儿蓝色火焰的摇曳，汤桶内的肘子们也在上下漂浮、涌动。而香气，就这么徐徐弥散开来……
我通常是在腊月二十八的晚上酱半宿，凌晨关火。然后要到中午才捞出来，入冰箱冷藏两天，正好儿三十儿晚上吃。
冷却的肉汤外貌会凝结一层白色的汤油，将它慢慢的起出来盛在碗里，这汤油可是个好工具。三十儿的上午用一部门汤油和面，下午用另一部门汤油抹在面剂子上烙白火烧。
除夕夜，从冰箱里取一个酱肘子，撕去网套儿，纵向一刀切下去，只见表皮红润，内里粉红。刀切开肘子的一瞬间，醇香扑鼻……
一刀刀的把酱肘子切成一分厚的片儿。随便捏起一片儿举在灯影里照照，每一片儿都渐次漫衍着红润的皮、雪白的脂、粉红的肉和透亮的筋。
这时，您一定会情不自禁的将它放进口中，即便不蘸任何料汁儿也会让你的唇舌陶醉其中……
要是用刚烙的白火烧夹着吃，我保证，您会有那么一瞬间，无视了满桌子的年夜饭。
文末岁初，祝列位亲朋挚友及读者朋友们：春牛耕锄，开年立顺！