有的人总分不清什么是烧饼，什么是火烧！
老BJ人通常管带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫火烧。烧饼我在“杨老爷子”一章中已经写过，今天说说老BJ的白火烧。
之所以叫白火烧，是因为其通体白色，不像芝麻火烧是酱褐色。
但白火烧它另有一个名字：牛舌饼。这是因为它外形是长椭圆形，状如牛舌。
作为白案身世的我，烙饼自然是必会的，白火烧更是我的看家本事。除此外另有就是千层的大锅盔，一张锅盔十来斤，有时机再介绍。
我们接着上文写。
炖肘子用的肉汤，冷却后上面会凝结一层猪油，这就是汤油。汤油的作用有三个，一是拉饼坯的时候起层，二是和在面里让面团儿更滋润，三是汤油自带的酱肉香味会浸润到白火烧中去。
白火烧除了能吃出微妙的肉香外，更能吃出小麦自身的味道。这就归功于搋碱了。
传统的做法，白火烧所用的发面中，只有老面肥、汤油和碱面三样儿工具，简朴纯粹，又缺一不行。
然而现在通常都用酵母粉发面了，酵母粉不会让面团儿发酸，所以也就不需要搋碱了。可这也让面饼失去了传统的味道。
要想更接近老味道，可以在和面时加入适量的碱面。这一方面恢复了风味，另一方面也延缓了发面的速度，使得气泡更致密。
这样发好的面团儿白白胖胖儿的，而且透出丝丝小麦和酱肉混杂的香气。
细看面团儿的外貌，并不是平滑的，会有一些巨细不等的气孔。如果你顺着某个稍大的气孔看进去，你会看到致密有力的面筋织就的层层蛛网，一直层叠下去……整个儿面团儿就犹如一个密密缠绕着的白线团。
轻拍面团儿，会发出砰砰的声响。做白火烧的面就是要发得苍一些。
一手倒扣面盆，一手执塑料面刀，只要沿着盆壁刮铲两三下，面团儿就会轻盈的“砰”的一声掉落在面板上。面团被撕扯的断面会泛起出一片致密的孔洞，很是漂亮迷人。
用手将面团儿简陋的揉生长条儿，再揪成一手盈握的面剂子，约莫一两半的样子。然后挨个儿搓生长条儿，间隔码好，盖湿屉布醒制十分钟卸力。
挨个儿取出长条儿，擀生长片儿，用一只手的手指蒯上一些汤油，薄薄的抹在面片儿上，另一只手洒一小捏儿事先做好的茴香椒盐（茴香椒盐的做法，见“杨老爷子”一章）。然后双手左右开弓，将长片儿以三角形折叠成团，捏好口儿放在湿屉布下醒制十分钟卸力。
厚饼铛先大火烘烤十分钟，然后取一个面团，擀成椭圆形放入热饼铛里。注意擀的时候只擀当腰千万别擀两头儿。这样烙好的白火烧中间是空的，正好可以夹酱肘子，而两头略厚，咬着口感扎实，面香扑鼻。
面饼烙两分钟就要翻面儿，否则另一面就会不平整。烙得的白火烧考究两面平整，虎皮白边儿，外焦里韧。
通常白火烧是夹辣炒苤蓝丝和煎荷包蛋当早点吃的，但我更爱夹冷肘花儿。
用筷子戳开一个刚出锅儿的、焦脆的白火烧，热气旋即喷薄而出。这热气是从螺旋卷叠的多层饼芯儿中升腾起来的。
这会儿趁热儿塞五六片儿冷的肘花儿进去。冷肘花儿在热气的包裹下，其中的油脂瞬间柔软沁润。
一口咬下去，白火烧的烫、酱肘花儿的冷，兼而有之。饼皮的焦脆、内芯儿的柔韧，递次有之。白火烧的麦香、酱肉的醇香，回味无穷……
怎一个好字了得！
忽的想起，多年前那个曾经挥汗如雨、挑灯夜战的后厨。
有的吃食是一种念想，有的，是一段回忆……