小时候印象里，不常下馆子。所以，为数不多的频频，就影象犹新了。
一说到下馆子，鼻腔里就萦绕着老馆子里特有的味道，醇厚悠长……
那时候的馆子多是国营的，服务员儿也都是当地人，那服务态度，去吃过饭的都有体会吧。
您要是大堂吃，那您一进门儿得先去窗口儿点菜开票儿，然后自己择张桌子候着，让您等个三二十分钟再正常不外了。跟您说，不饿的主儿，坐那儿一杵，眼看着别人不是狼吞虎咽就是端盘子端碗，您说着急不？再说了就那情况，这边儿鱼香肉丝，那边儿焦溜肉片儿，对过儿再来两碗冬瓜汆丸子，熏也把您熏饿了。好不容易那边儿一叫号儿，您一准儿屁颠儿屁颠儿的自己去端，哪儿还管什么服务态度啊？
就算您请客进雅间儿吃，服务员儿也是撂下盘子就走，不带多一句空话的。可不像现现在，小服务员儿还会笑盈盈的放下盘子，说一句您慢用，出去的时候还不忘给您带上门儿。
服务态度差强人意，但那会儿的菜做的却都不含糊。大师傅手艺隧道，什么菜就是什么味儿！
那会儿的BJ，主要以鲁菜为主，不像现在，川菜一统天下。就算不是川菜馆儿，一掀开菜谱也都似乎和川菜嫁接了一样。可四十多年前的BJ，满大街您也找不到几家儿川菜馆儿，因为BJ人不很吃辣。
说到吃辣，我最佩服我们大杂院儿里的王奶奶。
王奶奶是山西临汾人，您猜她老人家早点吃什么？馒头夹青红辣椒！就是那种用葱丝和酱油炝拌的小细鲜辣椒段儿。有的时候，老太太就爽性直接夹几根儿不切的鲜辣椒。
一口咬下去“咔哧咔哧”响，辣椒籽儿糊一嘴，看得一胡同街坊怔怔的张大了嘴。
有一次我去她家串门儿，手欠！把手指头杵进炝拌辣椒的酱油汤里蘸了蘸，然后用舌头舔了那么一下，悬点儿没给我辣坐地上！
BJ人就算吃辣椒，也多是炸个辣椒油什么的，通常是往涮肉调料上蒯半勺儿，吃的就是炸辣椒的糊香味儿。
记得我头一次下馆子，就是十来岁去东来顺儿吃的涮肉。
BJ吃涮羊肉考究的是铜锅儿涮肉。一口红铜的锅子摆在八仙桌的正中间儿，四围码着几大盘儿手切的羊肉卷儿和白菜段粉丝调料等。八仙桌旁围坐着三五家人或挚友。
铜锅儿涮肉确实不错，最主要是它上火快，里面的水总是滚开的。
而这主要是因为其结构特殊：圆锥形的炉膛底座上，顶着一个盛水的大盆儿，盆儿的中间高耸着一个拔火罐儿似的小烟囱儿。
涮肉的时候，往炉膛里填满烧得红亮的木炭，上面的拔火罐再那么一拔，您说盆里的水能不滚开吗？！
加一两片儿手切的羊肉卷儿，伸到滚开的冒着滔滔热浪的铜锅里上下那么两三下儿就能吃了。但要记得两点，一是最后蘸的那一下，要松一松筷子，否则筷子夹的位置照旧生的。二是往锅里放肉片儿时，手千万别抖，要否则肉片就甩在拔火罐儿上糟践了！
那会儿的羊肉都是用前窄后宽的大片儿一刀一刀切出来的。您要几两，大师傅就给您切几两，刀刀都是有一定厚度的小细卷儿。这种羊肉卷儿下了锅不会散，吃着味儿窜鲜嫩不混汤儿。哪儿像现在的机切羊肉，飞薄一个大卷儿，跟烫头的发卷儿那么大个儿，一斤能装一大口袋，看着不少，可中看不中吃！一下锅就找不着了，非得用密笊篱捞才行。为什么，因为里面都是冰碴子。味道？掺了水的羊肉，您说能好的了吗？据说，还掺馋鸭子肉的，这都是什么玩意儿啊？！我现在但凡吃涮肉，都是自己买了羊肉，搁冰柜里冻一会儿，趁着半软不硬的时候，自己切片儿。虽然刀工欠佳，可是咱不掺水不掺假啊，而且切的厚点儿，味道和口感就是正！
小时候还去过丰泽园儿吃葱烧海参和樟茶鸭。
一大桌子的菜，似乎是宴请什么亲戚，没觉得菜好吃，虽然也就没什么影象了。只记得的其时的气氛太静了，不习惯。到现如今，只要一进到鸦雀无声的饭馆里，后脊梁就飕飕冒凉气。
倒是四十年前，在老东安市场一层的那个馆子里吃的爆三样儿影象犹新。
尽管大堂的桌椅板凳摆得很局促，桌前穿梭的食客也穿梭骚动。但耳畔的喧闹和鼻腔的味道是对的，陪衬着嘴里的味道也异常鲜美。
爆三样儿是鲁菜，传统做法是选上好的猪通脊、猪腰和猪肝儿。猪通脊和猪肝儿切片，猪腰切麦穗十字花刀，划分码味上浆后过油备用。
重新起锅，葱姜蒜爆锅，将过了油的肉片和飞过水的笋片木耳等一同下锅大火翻炒，撒胡椒粉去腥气，出锅前明油亮芡。
此菜咸鲜爽滑，芡儿紧味儿厚。下酒、下饭、拌面皆可。
那时候下馆子用饭似乎也不考究喝什么，大人们也就是喝二两二锅头。直到八几年，饭馆儿里才供应散装生啤。点佳肴，趁着等菜的功夫，到点菜旁边的窗口儿排队打啤酒。因为那会儿啤酒是散装的，盛在一个白色的大搪瓷盆里，按升卖。服务员儿握个大红塑料舀子给你盛在塑料扎啤杯或暖瓶里，泡沫丰盈，溢满边缘儿。喝一口，沁人心脾。
那会儿我十来岁，不胜酒力，一喝就倒。