有一年春节，我和夫人带岳母去西四砂锅居吃午饭。
一进门廊，就看见一口两米直径的大砂锅摆在一个一米多高的大木架上，同样巨大的盖子上有“砂锅居”三个突出的大红字。一众食客围在四周，兴致勃勃的与家人们聊着天儿……看来又要等位很久的样子。
过了一会儿，经理出来说，由于人多，不想等位的主顾可以拼桌，每桌是八位，四人一行的客人可以优先，于是我赶忙举手。
我们一家三人和另一波儿客人鱼贯顺着不宽的楼梯上了二楼，被服务员引领到一张大圆桌前坐定。
然后两波食客划分点菜。
那家人点菜的当口儿，夫人悄悄向我伸大拇指，我不知所谓的耸耸肩。夫人小声说：“你是故意说我们有四小我私家的吧？”我这才名顿开，惊讶的说：“难道我们不是四小我私家吗？”夫人听了捂嘴大笑。
身为理科男，不识数儿，这有点尴尬。
也许是觉得适才不够老实，于是我点菜的时候多点了几个，最后三小我私家居然点了六道。
砂锅白肉自然是桌桌必点的。另有九转大肠、爆三样、红烧全家福、肉沫烧饼和芥末墩儿，甜点是杏仁豆腐。（哦，对，是七个，又尴尬了！）
菜陆陆续续的上来了，摆了泰半张桌子。劈面一家子看我们这个阵仗都愣了，因为他们四小我私家才点了四菜一汤！
服务员跟我说，九转大肠是个时光菜，要多等一会儿。我说没问题。
九转大肠，是鲁菜中的代表菜，也是砂锅居的招牌菜之一。此菜集卤、炸、焖、煎等技法于一身，很吃功夫。
有时馋了，我也会做一次。从生料到出菜，约莫要六七个小时，甚是麻烦。
通常我会一次准备三挂大肠，因为九转大肠很费质料。因为九转大肠中只有肥肠一种食材，没有配菜。
如果一盘九转大肠中有十几个肥肠段儿的话，就要用到一挂半的生料。这个用量，足可以出四大盘溜肥肠了！考究的馆子更是掐头去尾，只用大肠的中段。因为中段的肉厚油薄，口感和卖相都好。可这样的话，出一盘儿菜就险些要用掉两挂生料。
我通常也是只用中端，肠尾用来做炒肝，肠头做溜肥肠或葫芦头泡馍。
肥肠要先去掉内壁上多余的脂肪，但不行去太净，否则制品不够丰腴。有的人不喜欢大肠的脏器味儿，因此吃的时候吹毛求疵，说店家收拾的不洁净。但依我看，这样的主顾，压根儿就无福消受此味，照旧不吃为好，省得纠结。
去完脂肪，再用面粉、食醋和料酒去三遍粘液。最后充实漂洗洁净。不外到这里，才算完成了第一步。
下一步就是至关重要的制坯。
用穿叠法将收拾洁净的大肠嵌套为四层，使之最终成为五十公分左右是非的生料坯。其间，还要用牙签在生料坯的两端穿十字花，以便牢固一下。
下一步是卤制。
将生料坯放入冷水锅中，加入去腥提味的七八味香料，再加入葱姜、料酒和适量盐文火卤制约两个小时左右。注意视察卤制历程中，大肠如遇热兴起，则要随时扎孔放气。
卤制八成熟时将肥肠坯起锅晾凉。然后改刀成寸许的段儿，入冰柜冷冻或冷藏备用即可。此时的肠段，外皮紧致，内芯曲折丰满，条理明白，油脂和肠衣次第套叠，兼而有之。
需要做菜时，取十几个肠段，自然解冻至室温。然后断面蘸老抽腌制上色，入宽油两次，炸至外皮起皱后捞出备用。
重新起锅，倒入肠段儿，加适量热水，以没过肠段为宜。加入葱姜及前述七八味香料及料酒白糖等，然后倒入肠段，文火炖煮至软糯，大火收汁至浓稠即可装盘。
一家人吃了一会儿菜后，九转大肠终于上桌了。
用筷子夹起一个，肠体外圈的虎皮皱褶上裹满芡汁，通体红亮，截面条理紧致明白。入口咀嚼，温润丰腴，咸香软糯，回味悠长，实乃佳品！
不愧为店家的招牌菜！