烤鸭是具有世界声誉的BJ著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在其时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭BJ鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。BJ烤鸭分为两大流派,而BJ最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。
中文名
BJ烤鸭
主要食材
BJ填鸭
口味
肉质细腻、味道醇厚
适宜人群
老少皆宜
快速
导航
流派分类
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三大美味
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服法三则
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烹制要领
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传统做法
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制作法式
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制作知识
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服法考究
历史缘由
相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的BJ鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯BJ鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂要领育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,BJ鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的BJ鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
明初年间,老黎民爱吃南京板鸭,天子也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新服法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“自制坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右。
据说,随着明成祖(即朱棣)篡位迁都BJ后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的妙手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“自制坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是BJ第一家烤鸭店。而其时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“自制坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。
在1864年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又生长到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“BJ烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个多数会的菜单上才气见到。
流派分类
新中国建设后,BJ烤鸭的声誉与日俱增,越发闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会生长需要,现在鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味越发珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的BJ形象大使职位。“全聚德”的首创人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德接纳的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这要领既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部门。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观丰满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味越发美妙。严格地说,只有这种烤法才叫BJ烤鸭。比起挂炉烤鸭,以自制坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,幸亏有着近600年历史的老字号自制坊,已经以焖炉烤鸭武艺申请了“国家非物质文化遗产掩护”。首创于明永乐年间的自制坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,巨细约一米见方左右。其制作要领最早是从南方传入BJ的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温渡过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是自制坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部门的烤鸭店接纳的是全聚德挂炉的烤制要领。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈丰满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪要领的智慧。
BJ烤鸭
大董烤鸭店(比上述两者稍稍不着名一点,但是也是很是好吃的),在京广中心的斜劈面,菜式很是考究,真正用苹果木烤制,味道、口感没得说。大董先生就身世于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的服法,异常鲜美,服务员会教你吃的。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是BJ的烤鸭两大流派。就似乎当年BJ烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,许多做烤鸭的餐厅,也划分对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的革新。好比对烤鸭吃皮的重点演绎,好比小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包罗许多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,就有一点故弄玄虚的味道了。虽然,正宗的烤鸭店味道自然很好。
三大美味
全聚德
传统老字号以工艺制胜
全聚德在刚刚上市的9个交易日中,疯狂地拉出8个涨停板,让人为之疯狂。全聚德团体总经理邢颖曾透露,上市融到的4亿元资金将全部用于升级全聚德供销链环节。同时,他们研制的电子烤鸭炉将逐渐普及到店面。于是,电子烤鸭炉激起了众多非议。
有专家指出,全聚德烤鸭的手工武艺经过百年传承,是全聚德传统文化的一部门,应该保留下来,如果烤鸭全部都以工业化流水线进行生产,显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。
“自动化、尺度化是好工具,但并不是每个行业的‘圣经’。全聚德之所以能够卖出198元一套的高价,也在于这些烤鸭都是手工烹饪的艺术品,而非机械批量生产的工业品。这和现在手工艺品热销一样。”消费者如是说。
据视察,民众选出老字号之所以能够传承下来的要害依次是:具有独到和成熟的工艺技术(57.3%),有富厚的文化内涵(28.5%),有完整的社会美誉度和认知度(6.3%),有代表性的服务和产物(5.2%),不停接纳最新技术(2.7%)。62.8%的受视察者担忧如果改用电子烤炉,烤鸭“将沦为肯德基之流的街头快餐”。
据说那里的烤鸭至今仍然保持着传统的工艺。
自制坊
闷炉技术主打营养牌
老字号自制坊的烤鸭名堂许多,闷炉烤鸭、香酥烤鸭等等,值得“吹嘘”的,当属2007年中国首席营养专家赵霖教授以第三方联合检测结果为凭证,向社会宣布自制坊蔬香酥专利焖炉烤鸭营养分析身分高于传统烤鸭。自制坊借蔬香酥专利焖炉烤鸭大打营养牌,取得了营销上的小胜。
共2张
中华老字号全聚德烤鸭店
自制坊相关卖力人体现,聘请营养照料的目的是向客人允许:自制坊不光关注主顾的饮食喜好,更体贴主顾的康健饮食。蔬香酥专利烤鸭是经过严格的培训和训练才可以制作售卖的专利焖炉烤鸭。
营养专家、解放军总医院营养科研究员、国家卫生部康健教育首席专家赵霖教授宣布了“解放军总医院营养科微量元素室”和“国家蔬菜工程技术研究中心”联合对自制坊创新焖炉烤鸭“蔬香酥”的营养分析结果:“蔬香酥烤鸭的工艺使得烤鸭中钾、钙等矿物质元素和锰、铁、铜等微量元素含量显著高于普通烤鸭,而鸭胸肉中的脂肪和热量都显著降低,碳水化合物含量升高,但并不影响烤鸭中的卵白质含量。综合分析结果讲明,蔬香酥烤鸭的烹饪技术在‘鼎中之变’的历程中,提高了食物的康健功效。游离氨基酸测定结果讲明,影响烤鸭腥味的一些氨基酸身分显著下降,而增加香味、鲜味的氨基酸身明白显升高。”
通过此次营养判定,自制坊为自己的烤鸭贴上了“环保烤鸭”、很着名“康健烤鸭”、“放心烤鸭”、“营养烤鸭”的标签,区别于其他企业产出的烤鸭,拥有了自己的品牌特色。
大董
细分市局面向高端人群
BJ大董烤鸭店(原BJ烤鸭店)建设于1985年4月28日。 2001年由国营改制,总经理董振祥被朋友们昵称为大董,由此得名。向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。
2007年,BJ大董烤鸭店门厅的墙壁上又增添了两块牌匾:一块是国家酒家评审委员会发表的“五钻”餐厅牌,一块是BJ市旅游局发表的“五星”标志牌,这些标志为烤鸭营销争夺战赢得一席之地。大董烤鸭店的事情人员说,BJ大董烤鸭店在BJ烤鸭行业中被来京的老外们誉为除去登长城、去三里屯以外必去的一个景点,是许多外国人编辑的BJ旅游指南书中被重点介绍的一个去处。
BJ大董烤鸭店营销大打文化牌,大书文化文章,坚持走着自己的高端路线。落座大董烤鸭店,环视四周,明清皇宫的窗棂演变而来的墙壁,做工经典考究,铜钉镶嵌其中典雅大方。烟色的台裙配上明黄的桌布将中国传统文化中的布艺巧夺天工地演绎出来,又不落俗套,尤其是餐椅上明亮黄色的中国结,成为餐厅中的点睛之笔。
餐厅窗外,竹叶青青,竹枝挺拔,悠然之中,似乎成为置身于青山绿水之中的竹林雅士,在如此优雅的情况中用餐已不是一个“菜香味美”所能表达的意境。舒适典雅的用餐情况,传统文化的精粹要素与现代的美术巧妙结合组成了大董烤鸭店时尚的人文佳境。
服法三则
BJ烤鸭第一种服法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。今后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便一定随着烤鸭,上一小碟白糖。
BJ烤鸭第二种服法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。
BJ烤鸭第三种服法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受接待的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为奇特。不少主顾特别偏爱这种佐料。[1]
烹制要领
制法一
1、原料处置惩罚:选用2.5-3千克康健鸭,接纳切断三管法宰
杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得洁净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时行动要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮洁净,将转头肠及腔内的软组织取出,要使鸭皮无血污。
2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖滚水浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。
3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。
4、烤制:首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。BJ烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是要害,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制历程中,凭据鸭子上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以凭据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,但汤为乳白色时,就说明烤偏激了。这一点千万要注意。
5、鸭子出炉后,最好马上刷一层香油,以增加鸭皮的灼烁度。
制法二
菜名:BJ填鸭
所属菜系:京菜
原料:光鸭(约四斤)、京葱或葱段(两棵)、甜面酱(两汤匙)、薄饼(适量)、青瓜(切条)(半个)、配料:盐(两茶匙)、酒(一汤匙)、淋鸭皮料:麦芽糖(两汤匙)、清水(三杯)
制作历程
1、鸭于翼底外开一孔,取出肠脏(可请鸭档代庖),洗净,以配料涂匀鸭腔。
2、用三寸长木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,吹气使鸭全向澎涨。
3、用滚水淋鸭外皮至起凸点,煮溶淋鸭皮料,涂匀鸭皮挂在当风处吹干。
4、用叉撑着鸭放在火炉上烧,须反覆转动及多次涂油,烧至皮脆及呈金红色上碟。
5、若用炉烤,鸭以锡纸包着烤至八成熟,除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出,用滚油淋鸭皮至脆上碟。
6、趁热将鸭片皮,伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
选材
鸭胚,BJ烤鸭原来所用的原料是BJ填鸭,鸭子肥大,全身白色,每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料,一团团地塞入鸭子食道中,鸭子险些不会自己进食了,由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的BJ鸭生长时间有严格的划定,有一种说法是只用生长45天的鸭子。由于人们口味的改变,过于肥腻的鸭肉已不受接待,烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥洁净后,肚内灌上水,泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整,由于肚内水的冷却作用,让鸭肉口感嫩滑。
烤制
烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
焖炉:有炉门,使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个历程鸭子并不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是BJ老字号“自制坊”。挂炉:没有炉门,使用果木(多使枣木或者梨木)为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有纪律地更换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法差异。挂炉烤鸭考究每一块肉上都必须有皮,焖炉烤鸭是皮肉疏散的。
配料
烤制完成的鸭子用刀削成小片,叫做“片鸭”,理想情况下2分钟30秒片完,配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。
制作法式
鸭的处置惩罚
宰鸭
取碗一只,放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾起鸭右腿,再用或手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时,泛起鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒巨细,以切气绝管为准。随即用或手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止发抖,便可下锅炉烫毛。
烫毛
水温61℃时将鸭下锅,64℃出锅。凭据烫锅的巨细,下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。煺毛:鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛。
煺毛顺序:先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。凭据鸭身差异部位,左右手均可使用。
择毛
先用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拨,须要时用钳头扦拨,千万不要把鸭皮择破,尤其是鸭脯部位更要注意,以免开胚时漏气,烤时出油,影响外形美观。
打气
将鸭洗净放在木案上,从小腿枢纽下切去双掌,切断喉部的食管和气管,从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织疏散。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹陷的指印,影响烤鸭质量。
掏膛
左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的偏向,拉出气管、食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后,用高梁杆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成“鸭撑“。然后,右的拿着三角形的一端,从体侧刀口伸入鸭膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再将三角形的一端
BJ十大特色烤鸭店——鸭王
向前一搬,使其直立起来,撑在胸脯的三岔骨上,这样就能使鸭脯隆起,烤制时,体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下,剁去两翅。
洗膛
左手拿鸭右膀,右手拿着鸭左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口处灌满清水。这时,左手拇指伸入体侧刀口,压在脊骨上,食指和中指夹住鸭颈,用手掌将鸭托起,使尾部向下,右的食指伸入肛门内勾出转头肠即掏膛时,在肛门端剩下的一小段弯曲的肠,把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水,右的拇指伸入刀口,用手撑托起鸭背,头朝下,使水从鸭颈口流出。如此重复清洗,直到洗净为止。
挂钩
是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头,将鸭提起,用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着“鸭撑“,其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直,这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部门,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩科穿于颈上。
烫皮
是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层卵白质凝固,皮下气体最大限度的地膨胀,皮肤致密绷起,油亮平滑,便于烤制。烫法:左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。
打糖
是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。使用全烤鸭周身沾满糖水,用浇的要领打两次。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。如果其时不烤,可将鸭入在冷库存内生存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5克。
晾皮:是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。
烤制历程
灌水
在烤鸭入炉这前,先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节,即“堵塞。“有节处要塞入肛门里,恰好卡在括允肌处,防止灌入开水外流。尔后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时,使鸭子内煮外烤,熟得快,而且可以增补鸭肉内水分的太过消耗,鸭肉外脆里嫩。
烤制部门
鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口听一面,使热气无从刀口进入膛内,把水烤沸。6至7分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至4分钟,也呈桔黄色时,再烤左体侧3至4分钟,并撩左裆30秒钟;烤右体侧3至4分钟,并撩右裆30秒钟;鸭背烤4至5分钟。然后,再按上述顺序循环地烤,一直到全部上色成熟为止。
片鸭要领
鸭烤好出炉后,先拨掉“堵塞“,放出腹内的开水,再行片鸭,其顺序是:先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈奶部斜片一刀,再以右胸侧片三四刀,左胸侧片三、四刀,切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在膀下腑窝中,片到鸭臀部为止。右边片完后,再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭,可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉,重新中间竖发一刀,把鸭头分成两半,再将鸭尾尖片下,并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下,一起放入盘中上席。
制作知识
1、鸭的处置惩罚阶段,宰鸭时,脖颈皮捏的越紧越好,以利于鸭;烫毛时,凭据透水情况进行翻转,使鸭毛透水均匀,到达头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时,说明全身鸭毛烫的适度;打气时不要过足,以免造成破口跑气,相反,充气太少会使外形皱瘪不丰满;掏膛历程中,鸭背要一直靠着木神机妙算以防鸭体跑气变表;洗膛时不能侧放鸭,以免把气挤跑;挂钩不要钩破颈骨,或只穿过皮肤而没穿上肌肉,以免颈折断,在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少,多则易使脂肪溶化,在鸭皮晾干后,从毛孔向外流油,油流过的地??不能紧闭,容易跑气,而且皮面松弛,外形不美,也不要将尾泡在开水锅中,以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵,可在第一次要糖后,先放入冰库内生存,在烤制前2小时取出晾干,冬季须在0℃左右的室内晾干;春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要相互挤碰,以免碰碎外皮而跑气。
2、烤炉有挂炉、焖炉和转炉,通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用,即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项,将顶壁烤热后,再反射到鸭身的结果,不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间,制止过高或过低。过高,会命名鸭皮收缩,两肩发黑;过低,会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要凭据季节差异和鸭的巨细、数量几多而定,不能地长或过短。一般说,冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟,夏季只需35父兄我克重的鸭子,冬季要40分钟,夏季30分钟。烤制时,注意不要使胸脯直接对着火烤,因此处肉嫩容易烤焦,甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚,最不易熟,烤时间长一些。鸭裆不易上色,须用人工来挑撩,要领是:将鸭挑起,在火焰上微微晃动几下,把鸭裆燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影响其它部位,特别是胸脯肉。
3、片鸭要领有两种。一种是皮肉不分,其本是片片带皮,可以片片成片,也可片成条;一种是皮肉离开片,先片皮后片肉。通常都接纳第一种要领,左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈,右手持刀拇指可以运动地压在刀刃的侧面上,刀片进肉后,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。
服法考究
BJ烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食家吃BJ烤鸭,吃出了许多考究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。这些考究归纳起来,主要有四个:
考究季节
吃烤鸭必须在合适的季节里,季节欠好则影响口味。品味者主张在冬
BJ烤鸭
冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的BJ鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比力肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的BJ鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。
考究片法
因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前实时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的要领也有考究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且巨细均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。
考究佐料
烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会很是油腻。BJ烤鸭主要有三种服法,搭配差异的作料。第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的服法。第二种:蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为奇特。第三种:有些主顾不喜欢吃葱、蒜,就喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸细细的白糖来吃。这种服法特别适合女士和儿童。据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭经常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等配合食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维卵白质溶解活性升高,资助消化的功效。第一种佐料方式现在是最为常用的,其中所用甜面酱考究用BJ“六必居”生产的,否则口味就不能算作正宗。
大董烤鸭店
考究佐食
常用的吃烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。早年,全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观,滑润爽口,吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥,一定会给你带来无比的舒畅感。
荷叶饼,又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍,有巨细之分,大者直径可凌驾25cm,小者只有巴掌大,是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭馆均有供应,自助餐上也能见到。荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变生长而来,已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的纪录。据清代《调鼎集》纪录:“薄饼:秦人制小锡罐,装饼三十张,每客一罐饼,小如柑,罐有盖,可以贮。馅用炒肉丝,其细如发,葱亦如之,猪羊并用,号曰‘西饼’”。由此可见,陕西“秦人”制的薄饼,就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯,两个叠放在一起上平鏊烙,一次就能烙两张,这样制作速度较快,烙出的荷叶饼更为柔软,同时也淘汰了火色。从荷叶饼的卷菜看,也是富厚多彩,既可卷素,也可卷荤。素菜有氽、炒芽菜中的黄芽菜、绿芽菜、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝;荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝,肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱,如果再卷入片皮烤鸭,则更有滋味。
风味特点:色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃。
如何选择优质烤鸭
2011年5月,媒体曝光“BJ黑心烤鸭”,但随后记者视察发现,黑烤鸭包装上的一切信息都是假的。这种鸭子是由拆解的鸭架加工而成,也就是将鸭的胸部、大腿,以及鸭脖、鸭皮等肉质肥厚的部门去掉后,剩下的骨架和一些内脏,而去掉的那些部位则划分做成其他小食品高价销售。鸭架和其他鸭副产物一起酱卤生产成BJ烤鸭。因鸭架价值低,一袋塑封包装的“BJ烤鸭”批发价钱仅在3元左右。市场上泛起了黑心烤鸭,损害了诸多的消费者,黑心烤鸭大多是用鸡、劣质猪肉加入添加剂、调辅剂、化学物品简朴加工而成的,对人体百害而无利,因此鉴别烤鸭的优劣很要害。分两种情况,一是现烤的烤鸭,二是包装的烤鸭。
BJ烤鸭
现烤的烤鸭以体型丰满、颜色均匀,以呈枣红、焦黄为佳,无血染痕迹、皮质厚,皮层酥脆,外焦里嫩,有入口即化的感受,一刀片下去就能闻到香味,并带有一股果木的清香,细品起来,味道越发美味者为上品。
对于包装的烤鸭,我们可以从外包装上看,内包装均为全透明,内容物按规格分为半只装和一只装两种,如果发现内容物规格不符,或者是添加了甜面酱、鸭肉块或是碎肉一类的,即为次品。真空BJ全聚德烤鸭在内包装袋上有唯一的识别编码,此编码为随机发生,与此产物的生产批次、品种相对应。另外,还可从包装颜色的底纹做判断:真品颜色亮丽,上端花纹细节清晰,反面生产许可图样为尺度划定的蓝色;仿制品则整体颜色偏暗,上端花纹偏绿色,反面生产许可图样偏紫色“。“