开水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,厥后由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的明白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。[1]2018年9月10日,“中国菜”正式宣布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。[2]
中文名开水白菜
英文名Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup ?
主要食材白菜,清汤,老母鸡,火腿蹄子,排骨,干贝,去皮净瘦鸡脯肉,全瘦猪肉
分类川菜
口味清香味美
创制者黄敬临
调料盐、料酒、葱、姜
菜品历史
?开水白菜
相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番实验,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。[3]
厥后,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。
1954年,川菜大师罗国荣调至BJ,任BJ饭东家厨,卖力国宴事情。他将“开水白菜”的烹调技术带回BJ,从而成为BJ饭馆高等筵席上的一味佳肴。[4]
菜品制作
制作要领
做法一
食材
明白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部门)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
?开水白菜1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类划分放入差异滚水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,划分加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处置惩罚;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上重复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。[5]
做法二
食材
白菜心,鸡汤,枸杞子,香葱,盐。
步骤
?开水白菜1.菜心洗净。
2.枸杞子、香葱等做好配料,制成高汤。
3.开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。
4.码入汤碗中,倒入鸡汤,撒上枸杞,高压锅蒸5至6分钟。
5.起锅,撒上葱花,准备开吃。[6]
做法三
食材
明白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。
步骤
?开水白菜1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度或许七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上重复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。[1]
做法四
食材
白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。
步骤
?开水白菜1.先制汤,将老母鸡滚水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净,放入锅内加水、黄酒、葱姜,大火烧开后撇去浮沫,微火烧煮3小时左右;另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎,加黄酒和少量水调匀;待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨,将猪肉末和鸡肉末入汤中,用勺搅动,这时是用中火烧,待猪肉鸡肉随泡沫浮起时,用勺打净,然后关火,用纱布过滤,即成高级清汤。
2.将白菜心入滚水,入凉开水漂凉捞出,顺条放在洁净的砧板上用刀修齐,盛入汤碗内。
3.将砂锅置旺火上,放入制成的清汤,加黄酒、白胡椒粉和盐,烧沸后,撇去浮沫,倒入盛白菜心的汤碗中,上笼蒸半小时,取出时加鸡精即成。[7]
烹饪技巧
1.制汤历程中不易加盐和冷水,制止凝固卵白质。
2.瘦猪肉和鸡肉入汤中,浮出再打净,业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。[7]
菜品特色
?开水白菜这菜听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。
开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材划分去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。重复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤现在呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇憨厚,不油不腻,沁人心脾。
而白菜则要选取将熟未透的明白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤虽然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。
成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。[8]
这道菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。
据说这道菜对南方广东这个地方,是很是受接待的一道菜,更适合南方广东人清淡的口味。[9]
营养价值
??
明白菜
明白菜富含钾、膳食纤维、维生素C等主要的营养素。另外,明白菜还含有一些异硫氰酸酯等保健元素,对高血压、高血脂、高血糖和便秘都有很好的食疗保健作用。[10]
鸡肉卵白质含量高,且易消化,有增强体力、强身壮体的作用;有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一;对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。[11]
历史文化
故事一
???
开水白菜
据说,有一次周恩来宴请RB贵宾时,客人见上来的菜只是一道清水上浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味?[12]
故事二
1958年,BJ饭馆派罗国荣带徒弟去俱乐部给领导做饭,宴会上周恩来、陈毅、贺龙等都在座。因为天冷咳嗽严重,罗国荣就选了两道菜亲自动手,一个是烤方,一个是开水白菜。
烤方的方肉取的是猪的肋把肉,先腌制小半天,再烤好几个钟头,直烤得红黄金亮,很是能激起食欲。烤方比力油腻,之后罗国荣又给每人做了一碗他的经典名菜“开水白菜”。白菜要选黄秧白菜,只用中间的芯,撕去膜皮,抽掉叶筋,用开水烫熟,再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉,注入放了白菜的小碗里,然后一起上笼蒸透。
?开水白菜宴会结束,就在罗国荣去旁边小房间喘口气的时光,服务员跑过来兴奋地学话,说今儿又露脸了,叶剑英说“这方一定是罗国荣烤的”,我们回覆是,他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。贺龙也接话说:我说嘛,除了他哪个也烤不出这个味来。陈毅更有意思,说了一句“诸肉不如猪肉,只有做到这个水平这句话才建设。”厥后上开水白菜时,邓小平又指着他面前的碗说,另有一句“百菜不如白菜”,做到这个水平才名副其实,跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。[13]
故事三
1962年,邓小平在成都停留时,看川戏、品川菜、吃小吃。在品尝了张怀俊师傅为他烹制的一桌席桌,清一色川菜菜品其中就有开水白菜,邓小平吃后连声赞道:佳肴!佳肴!此菜只应天上有。之后张怀俊师傅上调到BJ,在四川饭馆担任主厨。每每邓小平一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭馆点“开水白菜”。[14]