西凤酒，古称秦酒、柳林酒，中国国家地理标志产物，产于SX省BJ市凤翔县柳林镇，为中国四台甫酒之一。始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的历史。西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味愉快”的奇特气势派头被世人称颂。该酒已被国家质检总局实施原产地域产物掩护。
中文名西凤酒
外文名XIFENG LIQUOR
产地名称SX省BJ市凤翔县
品质特点醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长
地理标志国家质检总局地理标志产物
批准文号国家质检总局通告2003年第86号
批准时间2003年09月24日
产物简介
西凤酒，古称秦酒、柳林酒，中国国家地理标志产物，产于SX省BJ市凤翔县柳林镇，为中国四台甫酒之一。始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的历史。
西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味愉快”的奇特气势派头被世人称颂。该酒已被国家质检总局实施原产地域产物掩护。
产物特点
品质特性
西凤酒具有“凤型”酒的奇特气势派头，清而不淡，浓而不艳，以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味愉快”的奇特气势派头被世人称颂。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体，香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒。
西凤酒的特点是：酒液无色，清澈透明，清芳甘润、细致，入口甜润、醇厚、丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。[1]
凤香型白酒无色透明、无悬浮物、无沉淀，蜜香秀雅，具有以乙酸乙酯为主体，一定量已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满、甘润挺爽，尾净悠长。是以粮谷为原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，凤香型白酒是以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香气的蒸馏酒。其工艺特点为新窖泥发酵，发酵期短（一般14天），酒海贮存：“酒海”是用柳条编的大型血料纸酒篓，用来贮酒，贮存3年后勾调出厂。[2]
工艺特色
原料要求
?西凤酒辅料要求及处置惩罚：西凤酒酿酒原料接纳高粱。高粱投产前需经过破坏，要求破坏度到达通过1毫米尺度筛孔的占55—69%，未通过的为8—10瓣，整粒在0.5%以下。
大曲破坏后通过1毫米尺度筛孔的占35—40%，未通过的占一半。
西凤酒所用辅料为高粱壳或稻壳，但辅料投产之前必须接纳筛选清蒸，以排除辅料味。辅料清蒸条件为圆汽后蒸30分钟。辅料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下。
工艺操作
西凤酒生产接纳续渣配料老五甑法发酵（即连续发酵法），一年为一个生产周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生产历程分为立（立渣）、破（破渣）、顶、圆、插（停止投粮）、挑（糟醅）六个历程。要求：开水施量（即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用）；热拥法做窖（即低水分，入池水分要求在56%左右；小曲量，加曲量为原粮的18—20%；适温入池，适当的提高入池温度约在18—20℃，以适应发酵期短，促进窖醅发酵生香）；泥封窖（每窖入池完毕用新泥土封窖，以扩大酒醅与土的接触面，促进增香，同时起防菌侵入及保温发酵的作用）。
发酵容器
西凤酒是用土窖池发酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再换上新土，这样既有生长己酸菌的条件，又能给予严格的控制，使其所产酒中的己酸乙酯等身分受到限制（西凤酒中的己酸乙酯含量一般在20—10毫克/100毫升）控制在浓香不露头的水平。
发酵周期
西凤酒传统发酵期仅为11—14天，但酒中微量香味身分并不少，如西凤酒中微量香味身分能检测出的已达270余种，不光有酯类化合物，而且有芬芳族化合物存在。
制曲工艺
?西凤酒西凤大曲属中高温曲，热曲最高温度为60℃。西凤大曲的工艺可以概略为：选用清香大曲的制曲原料而不接纳清香大曲的培养工艺，接纳了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就使西凤大曲独创一格，具有清芬、浓郁的曲香，集清、浓香型大曲二者兼一的优点。
贮酒容器
西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓，内壁糊以麻纸，涂上猪血等物，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，称为“酒海”。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器差异，实属独创。其特点是造价成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防渗漏性能强，适于恒久贮存。
原来，“酒海”的容量各异，小的50千克，大的5—8吨。随着大容器的推广，“酒海”的体例容量也在逐步增大，现已有50吨容量的“酒海”，同时生长了使用水泥池容器，但其内涂料稳定，从而保持了西凤酒的固有气势派头。
酒海的内涂料对西凤酒的气势派头起着重要作用，酒海使酒在贮存历程中会溶解进去酒海涂料当中的一些身分。酒海涂料溶身世分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物β-香柠檬烯等，所有这些物质对西凤酒的气势派头无疑起到了一定的助香作用，使西凤酒有蜜香味。
产物特点清雅而不淡薄，浓郁而不酽腻，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。西凤酒的工艺特点与清香型、浓香型、酱香型、米香型白酒有着明显的区别，具有奇特的凤香型特点。[3]
荣誉纪录
清光绪二年（1867年），西凤酒在南洋赛酒会上荣获二等奖，遂蜚声外洋。
宣统二年（1910年），西凤酒在南洋劝业赛会上荣获银质奖，被列为世界名酒。
?西凤酒民国四年（1915年），西凤酒在美国旧金山召开的“巴拿马一太平洋大展览会”上获银牌奖，有“西凤酒香入云霄，衔杯却赞柳林豪。五味俱全真醇美，博得今古誉声高”的赞语。
民国四年（1915年），西凤酒在巴拿马万国展览会上荣获金质奖。
民国十七年（1928年），西凤酒在中华国货展览会上荣获银质奖。
1952年，西凤酒在第一届全国评酒会上被评为四台甫酒之一。
1963年，西凤酒在全国第二届评酒会上，列入全国白酒“八台甫酒”之一。
1979年，西凤酒在第三届全国评酒会上被评为国家优质酒。
1984年，西凤酒在第四届全国评酒会上被评为国家名酒。
1989年，西凤酒在第五届全国评酒会上被评为国家名酒。
1992年，西凤酒在巴黎国际食品展览会上获金奖，并获首届巴黎国际名优酒展评会金奖。
1994年，西凤酒荣获国际名酒香港展览会白酒特别金奖。
1995年，西凤酒荣获全国市场认可名酒金奖。
1999年，西凤酒商标被评为全国重点掩护商标。
?西凤酒2000年，西凤酒被国内贸易部授予中华老字号称谓。
2002年，西凤酒被中国酒业协会确认产物质量保持并提高了中国名酒（国家金质奖）水平。
2005年，西凤酒荣获中国十大最具增长潜力白酒品牌第一名。
2005年，西凤酒荣获中国第六届国际评酒会特别金奖。
2005年，西凤酒牌商标荣获中国驰名商标。
2006年，西凤酒荣获首批国家酒类质量品级认证优级产物。
2007年，西凤酒酿制武艺被列入SX省首批非物质文化遗产名录。
2007年，西凤酒获得国家纯粮固态发酵白酒认证标志。
2009年，荣获华樽杯中国十明白酒品牌。[4]
2015年9月21日，BJ召开“华樽杯”第七届中国酒类品牌价值评议颁奖仪式，“西凤酒”品牌价值突破400亿元大关，上升至418.49亿元，位居中国白酒类品牌价值排行榜第4位。同时，“西凤酒”还被评为2015年度中国十大历史文假名酒和中国十大世界名酒称谓。[5]
历史文化
凤酒文化
西凤酒是中国最古老的历史文假名酒之一，始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000年历史。远在唐代就已列为珍品，是中国八台甫酒之一。凤翔是民间传说中产凤凰的地方，有凤鸣岐山、吹箫引凤等故事。唐朝以后，又是西府台的所在地，人称西府凤翔。酒遂因此而得名。苏轼任职凤翔时，酷爱此酒，曾有“柳林酒，东湖柳，妇人手（手工艺）”的诗句，厥后传为韵事。
西凤酒产于SX省凤翔县。凤翔古称雍，为炎黄文化和周秦文化发祥地和中国著名酒乡，文化积淀丰盛。这一带出土的6000年前的酒具正式拉开了中国酒文化史的帷幕，仰韶文化遗址有二十多处，龙山文化遗址更多，秦公大墓的掘客惊动世界，雍城遗址和苏东坡任职凤翔时兴建的东湖园林等名胜奇迹驰名中外。
凭据殷商晚期的尹光方鼎铭文和西周初年的方鼎铭纪录，远在3000年前这里生产的“秦酒”（即今西凤酒，因产于秦地雍城而得名）就成为王室御酒。《史记·秦本纪》上记述的秦穆公赐酒为盗马“野人“解毒，《酒谱》纪录的秦晋韩原大战秦穆公获胜后“投酒于河以劳师“的典故就发生在这里。这里自古盛产美酒，唯以柳林镇所产之酒为上乘。如今，民间仍流传着“东湖柳、西凤酒、女人手’’的韵事。
唐贞观年间，西凤酒就有“开坛香十里，隔邻醉三家’’的美誉。到了明代，凤翔境内“烧坊各处，满城飘香“，酿酒业大振，过境路人经常“知味停车，闻香下马”，以品尝西凤酒为乐事。清末，西凤酒就打向外洋。民国四年（1915年），西凤酒荣获巴拿马赛会金质奖，遂盛名五洲。[6]
历史典故
周公庆捷
殷商晚期，牧野大战时周军伐纣获得乐成，周武王便以家乡生产的“秦酒”（即今西凤酒，因产于秦地雍城而得名）犒赏三军；尔后又以柳林酒举行了隆重的开国登位庆典运动。据凤翔的官方鼎铭文载：周成王时周公旦率军东征，平息了管叔、蔡叔、霍叔的反周叛乱，凯旋后在歧邑周庙（在今与凤翔畔临的歧山县）以秦酒祭祀祖先，并庆功祝捷。
秦皇大甫
秦王政二十五年五月，秦军攻破燕国和赵国，秦始天子下令“天下大甫”，即举行全国性的饮酒盛会，秦王和文武百官开怀痛饮秦酒，以示庆贺。同七月秦军攻破齐国，至此秦灭六国，统一了天下，秦王又以秦酒举行了隆重的开国登位称帝大典，再次下令“天下大甫”，举国同庆。今后秦酒便成了秦王朝的宫廷御酒。
以酒行礼
汉代，秦酒更名为柳林酒，已名传遐迩。汉武帝建元二年（前139年）张骞出使西域时，柳林酒遂作为朝廷馈赠友邦礼品，随丝绸之路的商贾驼队传至中亚、西亚和欧洲各国。公元前121年，汉武帝在长安曾以柳林酒为将军霍去病率领的征西将士饯行壮色，遂士气大振，曾多次击败匈奴。据《凤翔县志》载：从汉高祖至文景帝，祭五畴运动曾19次在雍城举行，朝廷文武百官、骚士墨客日夜痛饮柳林美酒。
金凤踏雪
据《凤翔县志》载：唐代安史之乱发作，叛兵迫近雍城。太守广征民夫构筑新城以防不测，但屡筑屡塌。有天夜里突然天降大雪，人武都感应奇怪。清晨从东边天际飞来一只金色凤凰，金凤先在柳林上空盘旋了一阵，又飞回雍城。它抬头高鸣，直冲云霄，霎时风住雪停，霞光满天。在辉煌光耀的霞光里，金凤踏雪而行，走了一个四方形的圈子，便飞往柳林饱饮了柳林泉水，然后迎着明媚的阳光飞往太阳升起的东方。太守得知此事后亲自检察，便在凤凰所踏之足迹上筑城。不久一座新城便巍然屹立在旧城一侧。厥后唐肃宗在雍城继位，他凭据金凤飞翔之意，下令将雍城更名为“凤翔”。为了纪念此事，人们还将凤凰饮用过的水泉易名为“凤凰泉”。
蜂醉蝶舞
唐仪凤年间，吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国，行至凤翔县柳林镇亭子头村四周，时值阳春三月，突然发现路旁蜜蜂蝴蝶坠地而卧，裴公甚感奇怪，遂命驻地郡守查明原因，方知是柳林镇上一家酒坊的陈坛老酒刚开坛，其醇厚浓郁的香气随风飘至镇东南五里外的亭子头村，使蜂蝶闻之醉倒。裴公十分惊喜，即兴吟诗一首：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞，三阳开国泰，美哉柳林酒”。凤翔郡守遂赠美酒一坛予裴侍郎。回朝以后，裴侍郎将此酒献于高宗天子，天子饮之大喜。自此，西凤酒又被列为唐皇室御酒。
赐酒解毒
春秋时期雍城（凤翔）四周三百余“野人”杀吃了秦穆公的几匹良马，被当地的仕宦抓获，押往国都以盗治罪，秦穆公制止并赦免了他们所犯之罪，且将军中秦酒赐予“野人”饮用，以防“食马肉不饮酒而伤身”。厥后秦晋韩原大战发作，秦穆公被晋惠公率军围攻在龙门山下不得突围，正在危机关头，突然有一队“野人”杀入重围，一阵大杀大砍，晋军大北，晋惠公被擒。这正是三百余“野人”拼杀以报穆公昔日“盗马不罪，更虑伤身，反赐美酒”之恩。
苏轼咏酒
北宋文学家苏东坡任职凤翔签书判官时，在今凤翔东湖喜雨亭落成之日邀朋欢盏，“举酒于亭上”，痛饮柳林美酒，酒后留下了惊世名篇《喜雨亭记》，并用”花开酒美曷不醉，来看南山冷翠微“的佳句盛赞柳林酒，如今在凤翔东湖尚有墨迹遗存。他还学会了酿造柳林酒的武艺，“近日秋雨足，公馀试新筝”。在粮食丰收的秋天，用新漉酒器酿酒品尝。之后，他上书朝廷，提出了一整套振兴凤翔酒业的措施，获准实施后，使柳林酒和整个凤翔酒业得以蓬勃生长，凤翔又成为全国闻名的酒乡。
周雍酒乡
?西凤酒西凤酒原产于SX省凤翔、宝鸡、岐山、眉（阝）县一带，唯以凤翔城西柳林镇所生产的酒为最佳，声誉最高。这里地域辽阔，土肥物阜，水质甘美，颇具得天独厚的兴农酿酒之地利，是中国著名的酒乡。凤翔位于关中盆地和渭北黄土台塬西部。BJ市东北。北部为山地丘陵，地形起伏。南部为黄土台塬，西北高、东南低。属半湿润、半干旱暖温带季民风候。境内有雍水河、横水河等25条河流，均属渭河水系。
凤翔古称雍，为周秦发祥之地，有历代酒乡之称。这里文化积淀十分丰盛。仰韶文化遗址有二十余处，龙山文化遗址更多，秦公大墓惊动世界，雍城遗址和苏东坡任职时兴建的东湖园林等名胜奇迹驰名全国。西周时期已有酿酒，境内出土的大量西周青铜器中有种种酒器，充实说明其时盛行酿酒、贮酒、饮酒等运动。
《酒谱》记有：“秦穆公伐晋及河，将劳师，而醑惟一钟。蹇叔劝之曰：‘虽一米投之于河而酿也’，于是乃投之于河，三军皆醉。”这就是淬在雍州“秦穆公投酒于河”的典故。又据《史记》载：秦穆公“亡善马，歧下野人共得而食之者三百余人，吏逐得，欲法之。穆公曰：‘乃皆赐酒而赦之。’三百人者闻秦击晋，皆求从，从而见穆公窘，亦皆推锋争死，以报食马之德。”由以上史实可见，其时雍州已酿有“醪”和“酒”。唐代肃宗至德二年（757），将雍州改称“凤翔”，取意周文王时“凤凰集于歧山，飞鸣过雍”的典故。
自唐代以来，凤翔就素称“西府凤翔”。仪凤年间，吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国途经凤翔柳林镇，饮酒后即兴赋诗曰：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞。三阳开国泰，美哉柳林酒。”据张能臣《酒名记》载，宋代“凤翔橐泉”酒已称著。宋嘉祐七年，苏轼任凤翔府判官时作有赞柳林酒的诗文：“花开美酒唱不醉，来看南山冷翠微。”明代也有文人赞誉柳林酒的诗文，苏浚《东湖》诗中有“黄花香泛珍珠酒，华发荣分汗漫游”。清代以“凤酒”著称，而且在“八百里秦川”的宝鸡、歧山、郿县及凤翔县等酿制之烧酒均称“凤酒”。1929年编的《工商部中华国货展览会实录》载：“凤翔县兴盛德之凤翔烧酒”获二等奖。
1934年编的《第三届铁展陇海馆专刊》云：“陕省则以凤翔、歧山、宝鸡等县所产凤酒最优质，味醇馥，与山西汾酒平分秋色。往岁产最甚丰，凤翔、宝鸡年各出数百万斤。”但到1949年时，柳林镇仅有七家小酒坊。1956年在凤翔县新民酒厂的柳林镇两个生产小组基础上建成西凤酒厂，翌年按传统工艺继续投产此酒。
这里自古以来盛产美酒，唯以柳林镇所酿造的酒为上乘。如今，民间仍流传着“东湖柳，西凤酒”的韵事，唐贞观年间，西凤酒就有“开坛香十里，隔邻醉三家”的荣誉。到明代，凤翔境内“烧坊各处，满城飘香”，酿酒业大振，地境路人常“知味停车，闻香下马”以品尝西凤酒为乐事。
历史渊源
西凤酒是中国最古老的历史名酒之一。凤翔古称雍州，地处古周原，是中华民族先祖的定居地域。这里又是上古农业大师后稷教民稼墙的地方，历来颇具兴农酿酒之地利，也是中国古代文化的中心地域。
?西凤酒窖西凤酒始于殷商，盛于唐宋，距今已有2600多年的历史，远在唐代就已列为珍品，是中国四台甫酒之一。凤翔是民间传说中产凤凰的地方，有凤鸣岐山、吹箫引凤等故事。
唐代，凤翔是西府台的所在地，人称西府凤翔。唐仪凤年间的一个阳春三月，吏部侍郎裴行俭护送波斯王子回国途中，行至凤翔县城以西的亭子头村村四周，发现柳林镇窖藏陈酒香气将五里地外亭子头的蜜蜂蝴蝶醉倒奇景，即兴吟诗赞叹曰：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞，三阳开国泰，美哉柳林酒”。今后，柳林酒以“甘泉佳酿、清冽醇馥”的盛名被列为朝廷贡品。史载此酒在唐代即以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”列为珍品。
宋代，苏轼任职凤翔时，酷爱此酒，曾用“花开酒美曷不醉，来看南山冷翠微”的佳句来盛赞西凤美酒。
到了近代，柳林酒改为西凤酒。在手工业作坊的生产条件下，西凤酒产量很有限。
1952年，西凤酒在全国第一届评酒大会中评选的荣获中国四台甫酒殊荣，是唯一无二的凤香型白酒。
1956年，国家投资在柳林镇建起了“SX省西凤酒厂”，今后，西凤酒迅速生长，生产规模不停扩大，产量日趋增长，品质气势派头越发醇馥突出。[7][8]