莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支,是JX省PX市莲花县的一道特色名菜。莲花血鸭因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。 2009年申报省级非物质文化遗产乐成。2018年9月,被评为“中国菜”之江西十大经典名菜。[1]
中文名莲花血鸭
口味色美味香、鲜嫩可口
分类赣菜系、萍乡菜
主要食材鸭子、鸭血
英文名Lianhua Blood duck
地方语莲花阿仔哩
产地江西莲花县
来源历史
生长历程
?莲花血鸭血鸭当地叫鸭崽里,为夏秋之际祭祀、待客、节令常菜。凭据时令、地域和用料差异,又分禾花鸭、蚯蚓鸭、秋鸭、陇西酒鸭、上溪盐鸭。鸭为凉性,夏秋食之最好。
南唐吉州彭玕依附马殷,由莲花退入湖南,子女成了湘西土司,占据湘西几百年,迁入种姓繁衍成大族,其农耕习俗与当地融会,湘西今也有血鸭。
明末清初,莲花樊家人在湖南湘潭开孵鸭店,莲花白马、毛家有人在湘潭偷师学艺,孵鸭之技返传回县城近郊,由此莲花有三家孵鸭店。
清末,朱益浚主理湘西,任辰沅永靖兵备道,住凤凰厅,他曾任湖南提法使兼巡抚。在凤凰端午划龙船,兵备道将鸭子抛入河中,全城精壮入河抓鸭,是为与民同乐,其习延续至今。
清末,帝师朱益藩将这道菜献给清廷,由此上了宫廷菜谱。
1959年夏由永新人刘俊秀(在省高官处任职)亲自部署,叫莲花招待所厨师李桂发带鸭子赶往南昌、庐山,为井冈山的老同志做莲花地方菜,其时是庐山聚会会议期间,李桂发在南昌、庐山为此事情了一年,老同志为***、贺子珍、曾志等。
?莲花血鸭
2008年2月莲花血鸭商标在29类被吉安县人抢注,引起社会关注、争议。
2008年列入奥运会菜谱。
2008年莲花血鸭作为赣之味在江西电视台、中央2台播出。
2009年申报省级非物资文化遗产乐成。
2009年7月首届莲花血鸭烹饪大赛在莲花大酒店举办。
2016年3月,由JX省文化厅组织的《赣风》栏目摄制组专家在莲花县拍摄《莲花血鸭》专题片,莲花血鸭第五代传承人(一把勺莲花血鸭烹饪总监)李国华师傅,现场烹饪。[2]
2017年7月2日莲花县第6届莲文化旅游节莲花血鸭烹饪大赛在荷花博览园内举行[3]
2018年6月12日,江西非物质文化遗产纪实片《莲花血鸭》正式播出[4]
2019年3月14日,江西旅游报道栏目(江西四套)报道《莲花血鸭》[5]
历史典故
?莲花血鸭宋景炎元年(1276年),元军占临安,放肆南下。宋丞相文天祥集师勤王,一时间,各地抗元斗争汹涌澎拜。莲花境内数千壮士群起响应,筑起山寨,抗击元军。一日,各路好汉聚会在一起,商量举国大业,准备升帅旗,饮血酒,但其时缺鸡,遂以鸭血代之。
饮血盟誓进行得相当隆重,帅旗飘扬,香烟缭绕,各路好汉端着殷红的血酒肃立于帅旗前。盟主端血酒登台祭旗。一祝文丞相军队所向披靡,二祝自己的义军旗开告捷。祝毕,准备将血酒一饮而尽。忽听报文丞相到,众皆欢呼,响彻长空。原来,文天祥自岭海引兵出江西,一路捷报频传,这次到这里来是为壮大抗元队伍。文丞相与壮士共饮血酒,更使士气大振。盟主付托摆酒接风。
话说火头军里有名叫刘德林的,是酒店厨师身世,炒得一手佳肴。今天为文丞相摆酒接风,非同小可,他心里有些紧张。慌里张皇的炒了几个菜。轮到炒鸭子,他将切碎的鸭子放入锅内,由于忙乱,把适才没有喝完的血酒当成辣酱倒了进去,等到明白过来已经迟了,无可调停。他唯恐倒了血酒欠好吃,便小心翼翼的炒着,突然闻到一股香辣味,仔细一看,见菜呈浆糊状,紫红色,一尝,比往常的味道更鲜美。刘德林大喜过望,心里说:“今天第一次炒出如此鲜美可口的菜啊。”将菜端出去,文丞相一尝,赞口不停,问道“此为何菜?”刘德林一想,答道:“就叫血鸭吧。”文丞相站起来庄重地说“今日各路好汉会聚一堂,商量利国大业,我们喝血酒,吃血鸭,誓与敌人血战到底!”山摇地震。是日出师,收复永新等县,一时气势大震,威名远扬。
?莲花血鸭今后,“莲花血鸭”也就名扬天下,世世代代流传下来。厥后,又承蒙末代天子溥仪的老师朱益藩的鼎力大举引荐,“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是,“莲花血鸭”名噪一时,世人皆知!庐山聚会会议期间,曾作为一道特色菜而受到***的赞扬。
上世纪五十年代的一个夏天,一个神秘的电话打到莲花县,点名一个叫李桂发的厨师速往南昌,并带几只仔鸭去为井冈山的老同志们炒莲混名菜――血鸭。这老同志是谁呢?原来是***、贺子珍、曾志他们。据说因为***在大革命时期就曾吃过这道菜,之后就一直很难忘怀,所以在开国后到南昌视察的时机,专门派人请莲花的厨师来做这道莲花血鸭。
不光***他们对这道菜念念不忘,莲花人更是如此。农历七、八月间,乡间祭祀节日多,不管何等穷困的家庭,杀只仔鸭照旧要的。谣云:七月七,毛鸡毛鸭杀一些。将一只刚长成一斤五六两的鸭仔杀好,黄酒、茶油、鲜红辣椒备好,有时也加点丝瓜、青豆、鲜茄进去,精心烹制。大人孩子们敬了神,供完了祖先,就老人吃鸭肾,孩童吃鸭腿,大人一壶小酒,好一顿美吃。在外乡是吃不到这鸭子的,这非得要莲花山里长的叫得脆响的鸭子,莲花山里产的清亮亮的茶油,莲花山里酿的醇香水酒,莲花自然清凉的井水,莲花田园里的红椒,莲花老乡亲炒的手艺……
吃的时候,鸭子肥而不腻,皮薄香鲜,连骨头都可以一块吃下,味道真正奇特。又传江西人发现了炒血鸭的做法后,随着中国移民史上的“江西填湖广”(这里的“湖广”,在清朝指的是湖南、湖北,但在此之前是荆湖南路、荆湖北路和广南西路的合称),炒血鸭又传至湖南永州、广西全州、宁远等地,于是又有了永州血鸭、全州血鸭、宁远血鸭等等做法。但我照旧以为莲花的血鸭才是正宗。
菜品特色
烹饪简朴[6]
做法
主料
莲花鸭子--1千克以下。
辅料
新鲜鸭血一碗,干椒15克/,蒜头6克,姜6克,料酒30克、葱、油、盐、味精、胡椒粉、香油。
鲜红椒(市场上有种很小的红辣椒,象海南红椒巨细一样,味特辣,效果更佳),生姜,大蒜,陈糯米酒。
制作历程
1、将鸭子宰杀,盛血的碗里放少许陈糯米酒和盐,并将血拌均匀约一至二分钟,不让血凝固。
2、将鸭子洗净,剁成很小的碎丁块(刀快的朋友别剁成肉酱)备用。
3、将辣椒切成同鸭块巨细相同的丁块。生姜、大蒜同样。一般是几多鸭子用同等份量的配料。辣椒、生姜、大蒜的比例为2∶1∶1。
4、将红锅里到茶油,爆烧鸭子,将水分烧干后放少许陈糯米酒和酱油;
5、然后倒水,几多水以刚淹没鸭子为佳。加入盐并盖上锅盖,待水分剩少许时(约七分熟)放入辣椒、生姜、大蒜;
6、起锅前将鸭血倒入,翻炒后装盘即可。
食物相克
鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、荞麦同食。[7]
特色价值
营养价值
?莲花血鸭鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效反抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。
鸭肉中含有较为富厚的烟酸,它是组成人体内两种重要辅酶的身分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有掩护作用。
鸭肉中的脂肪含量适中,约为7.5%比鸡高,比猪肉低,并较均匀地漫衍于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此,熔点低,约为35℃,易于消化。
鸭肉还含有约0.8%-1.5%的无机物。与畜肉差异的是,鸡肉中钾含量最高,100克可食部门到达近300毫克。此外,还含有较高的铁、铜、锌等权衡元素。
特色风味
莲花血鸭作为江西特色菜之一,是莲花县最着名的佳肴,这道菜色泽紫红油亮,鸭肉脆嫩,味鲜辣可口,备受食客的青睐。
适用人群
素体虚寒、受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食、伤风患者均不宜食用。
所属菜系
莲花血鸭是一道流传已久的名菜,是赣菜中的一道经典菜肴。
所获荣誉
2011年2月26日下午,首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选运动在南昌落幕。JX省高官朱虹出席颁奖礼,宣布游客最喜爱的十大赣菜名单并颁奖。莲花血鸭获评江西最受游客喜爱的十道菜之一。
2014年12月4日,由PX市旅游局主办的“舌尖上的萍乡”2014年萍乡十台甫菜评比暨萍乡美食小吃创意大赛在安源上演,经综合评定,莲花血鸭获评萍乡“十台甫菜”。
2016年7月4日,“舌尖上的诱惑——寻找中华特色美食”为主题的地方特色菜肴2016CCTV美食推荐运动到达江西萍乡站,莲花县的一把勺莲花血鸭成为了美食栏目拍摄组关注的焦点。
2016年9月23日,莲花县的一把勺莲花血鸭荣获“江西十大乡村旅游美食”称谓。
2017年11月11日,莲花县的一把勺莲花血鸭荣获“2017红色旅游商品银奖”
江西卫视非遗美食莲花血鸭专题纪录片于2018年7月19日播出,全程报道一把勺莲花血鸭烹饪总监李国华师傅。