扬州炒饭,又名扬州蛋炒饭,是江苏扬州经典的小吃。主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等。腹胀、尿失禁患者忌食。扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工考究,而且注重配色。炒制完成后,颗粒明白、粒粒松散、软硬有度、色彩和谐、光泽丰满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口[1]。
中文名扬州炒饭
口味咸鲜
分类苏菜、淮扬菜
忌食人群腹胀、尿失禁患者
主要食材米饭、鸡蛋、火腿、虾仁
菜品历史
?扬州炒饭据说,隋炀帝巡游江都(今扬州)时,把他喜欢吃的“碎金饭”(鸡蛋炒饭)传入扬州;也有学者认为,扬州炒饭原本出自民间老黎民之手。
据考,早在春秋时期,航行在扬州古运河邗沟上的船民,就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州,午饭如有剩饭,到做晚饭时,打一两个鸡蛋,加上葱花等调味品,和剩饭炒一炒,做成蛋炒饭。
明代,扬州民间厨师在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏型。
清嘉庆年间,扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、火腿等,逐渐演酿成多品种的什锦蛋炒饭,其味道越发鲜美。
随后,通过赴外洋经商谋生的华人,特别是扬州厨师,把扬州炒饭传遍世界各地[1]。
菜品制作
制作要领
做法一
食材
米饭、鸡蛋、火腿肉、虾仁、青豆、胡萝卜、玉米粒、葱末、绍酒、盐、胡椒粉。
做法
?扬州炒饭1.火腿切成略小于青豆的方丁。鸡蛋打入碗内,加盐、葱末搅打均匀。
2.炒锅上火烧热,放入油,放入鸡蛋滑散。
3.放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀。
4.加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒。
5.加入虾仁炒匀加少许盐、胡椒粉调味。
6.加入隔夜米饭迅速翻炒,粒粒米饭喷香即可出锅[2]。
做法二
食材
火腿50克、基围虾104克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、2汤匙。
做法
1.虾去头尾,剥壳洗净;火腿切成丁,葱切成葱花,鸡蛋打散成蛋液。
2.烧开锅内的水,加入1汤匙盐,倒入青豆氽烫30秒,捞起过冷河,沥干水备用。
3.烧热2汤匙油,以小火煸香火腿丁,倒入鲜虾仁炒匀待其变红,便可盛入碟中。
4.续添3汤匙油烧热,倒入蛋液期待10秒,放入白米饭大火快炒至散,待米粒松散呈金黄色。
5.倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟,直至锅内食材拌炒均匀。
6.加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味,即可出锅。[3]
做法三
食材
米饭200克、鸡蛋1个、虾仁5个、叉烧20克、玉米胡萝卜芹菜共30克、葱一条、料酒适量、盐0.8克、鸡粉0.8克、高汤15克。
做法
?扬州炒饭局部图1.米饭用少许油拌开;鸡蛋打散,放入盐少许。
2.叉烧切丁、葱切葱花。
3.锅入少许油,虾仁炒熟,放入杂菜炒香,喷料酒,倒入高汤15克,入味收干起锅。
4.另起锅,五成油温,放入鸡蛋炒散不上色,放入米饭快炒至粒粒明白、鸡蛋散开,放入盐0.8克、鸡粉0.8克抛锅炒匀。
5.放入杂菜、叉烧、虾仁炒匀,洒入剩下的葱花炒香出锅[4]。
做法四
食材
米饭250克、火腿30克、鸡蛋1个、豌豆20克、黄瓜25克、虾25克、油30克、味精1克、葱花5克、盐3克。
做法
1.将鸡蛋打碎并炒熟切碎,火腿、黄瓜、虾切小丁。
2.炒锅至旺火,放入火腿、豌豆、虾拌匀,然后加米饭,鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒,然后装盘即可[5]。
做法五
食材
青豆、胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋、米饭、蒜籽、葱、色拉油、盐、鸡精。
做法
?扬州炒饭1.将胡萝卜、火腿洗净切成小丁块状。再将辅料洗净切成沫状,将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内。
2.将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料及切好的蒜沫,放入锅里炒拌,炒到可以闻到香味时再将鸡蛋放入锅内炒拌。当鸡蛋炒至金黄色时,将其装盘。
3.再放入少许色拉油加热至八成,将米饭放入锅内翻炒。此时,需将饭中加放少许食盐和鸡精。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时,再将适才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌,直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。[6]
做法六
食材
米饭、鸡蛋、水发海参、熟鸡脯肉、熟火腿肉、猪肉、水发干贝、虾仁、熟鸭肫、水发冬菇、熟笋、青豆、葱末、绍酒、精盐、鸡清汤、熟猪油。
做法
1.将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁;鸡蛋磕人碗内,加盐、葱末,搅打均匀。
2.将锅置火上,舀入熟猪油烧热,放人虾仁滑熟,捞出,放人海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒,加入绍酒、盐、鸡清汤,烧沸,盛入碗中作什锦浇头。
3.将锅置火上,舀入熟猪油,烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀,将饭的2/3分装盛人小碗后,将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成[7]。
烹饪技巧
?扬州炒饭1.大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜,这样的饭粒会丰满干身,口感也很弹牙。
2.煮之前用水淘洗洁净,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。
3.炒饭时要防止焦糊[8]。
4.用淡酱油给炒饭调味,不行用颜色过浓的生抽或老抽调味,否则饭粒的颜色会发黑难看[9]。
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食用须知
营养价值
鸡蛋:含有富厚的卵白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质;富含DHA和卵磷脂、卵黄素;含有较多的维生素B和其他微量元素,可以剖析和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用[10]。
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4张
扬州炒饭
鸡肉:肉质细嫩,滋味鲜美,卵白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
火腿:色泽鲜艳,红白明白,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,种种营养身分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用[11]。
虾仁:营养富厚,肉质松软,易消化,虾肉中含有富厚的镁,能很好的掩护心血管系统,它可淘汰血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死[11]。
干贝:含有卵白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素。具有滋阴补肾、和胃调中功效,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据纪录,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效[12]。
香菇:富含高卵白、低脂肪、多糖、多种氨基酸、多种维生素等营养身分。
海参(水浸):含胆固醇低,脂肪含量相对少。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用[13]。
豌豆:富含优质卵白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功效,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为富厚的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用[14]。
注意事项
?1.糖尿病患者不宜多食。
2.肾病、胆固醇过高患者忌食。
3.支气管炎、重复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食[15]。
菜品争议
炒饭尺度
?扬州炒饭2015年10月,YZ市质量监视局宣布新的扬州炒饭尺度,要求炒饭在形态上要到达米饭颗粒明白、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、和谐;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。
在这份新标中,划定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料,加适量调料,按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了划定用料,新尺度连制作步骤也有了详细说明[16]。
地方政府体现,这属于地方尺度,有一定的强制性。有专家体现,改善制作工艺、提升口感、增加营养,无可非议,但是,靠行政划定来强制实行炒饭尺度,难免有不妥之处[17]。
世界纪录
?2015年10月23日,扬州一盘总重量为4192公斤、成本或许14万元的“扬州炒饭”,刷新了吉尼斯世界纪录。
2015年10月25日,官方确认,有总重量约150公斤的炒饭被送至养殖场处置惩罚。对此,吉尼斯世界纪录官方于26日体现,由于本次挑战运动存在浪费食物情况,其挑战纪录无效。
吉尼斯方面体现,申报大型食品类的纪录,用于挑战的食品须最终均为民众食用,不得有任何浪费。
有内涵的“世界之最”才有价值和意义,用砸钱、堆人、拼局面等粗放方式打造出的“世界之最”除了满足虚荣心,险些没有什么实际价值,更在某种水平上体现出当下社会一些人急功近利的浮躁心态[18]。