符离集烧鸡是AH特色传统名菜,产地为AH省SZ市北14公里的符离镇,中华四台甫鸡之一,省级非物质文化遗产。正宗的符离集烧鸡色佳味美,香气扑鼻,肉白嫩,肥而不腻,肉烂脱骨,嚼骨而有余香,曾在全国食品工业聚会会议上被评为中国名菜,列入中国经济出书社出书的《中国名菜谱》。
中文名称符离集烧鸡
外文名称Red-Cooked Chicken, Fuliji Style
口味咸鲜
主要食材鸡肉
批准部门国家质检总局
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简要介绍
符离镇地域烹鸡、吃鸡历史悠久,源远流长(其中最有名的是徽香源和刘老二)。传说,五帝之一的颛顼之玄孙钱铿发现烹鸡术,并因向尧献野鸡汤而受到赏识,被封于大彭(今徐州)为君,因称彭祖。《楚辞·天问》载:“彭祖斟雉帝何飨?受寿永多,夫何久长?”彭祖不光是传说中的八百岁老寿星,而且还被尊为中国烹饪术的首创人,更是烹鸡术的始祖。
1984年,江苏徐州考古掘客汉墓,在楚王刘戊之墓的庖厨间,出土文物有铜鼎、盆、勺等食物容器及铁釜、陶甑等炊煮器具。据说在庖厨间生存有楚王属县的贡奉物品符离鸡,符离鸡盛放在陶盆内,上有泥封,并盖有“符离丞印”的封记,鸡骨基本生存完好。据考古专家判定和推断,是古符离县贡鸡。这一发现证明符离鸡的着名,至少在2000年以上。相传,清乾隆二十二年(公元1757年),乾隆天子第二次南巡,宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡,乾隆帝品尝后赞美不已。
现代界说上的符离集烧鸡(其中包罗多个知名品牌,如徽香源),其制作技术形成于20世纪初。1910年,原在山东德州经营“五香扒鸡”的管再州,因其独生女儿嫁到符离集,而迁居符离集,继续经营“五香扒鸡”。后为适应主顾口味,招徕生意,管再州在制作工艺上作了革新,成了其时有名的“管家红曲鸡”,兴盛一时。1915年,江苏丰县人魏广明来符离集经营烧鸡。他在管再州制作的“红曲鸡”的基础上,增加配料,美化造型,开端形成了具有地方特色的符离烧鸡。1952年,符离人韩景玉吸取管、魏两家制作的优点和特长,在配料上力求齐全,在武艺上精益求精,逐步生长成为色、香、味、型俱佳的名特产物。
1951年,政府组织烧鸡生产相助组,同时将种种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”,韩景玉被尊为符离集烧鸡首创人,厥后,韩景玉担任了符离集国营烧鸡厂副厂长。同时政府将种种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”,厥后还建设了符离集烧鸡总公司,以便统筹兼顾,由此符离集烧
鸡开始不停生长壮大。
食材介绍
菜谱信息
主料三黄鸡:1只3斤辅料精盐:10克老抽:10克料酒:15克猪油:30克大葱:1根生姜:数片植物油:600克麦芽糖饴:20克桂皮:5克陈皮:5克八角:5克干姜:5克小茴香:1克肉蔻:1.5克山奈片:1.5克砂仁:1克丁香:1.5克白芷:2.5克草果:1.5克花椒:2.5克
制作要领
1.活鸡宰杀放尽血水,过滚水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净;?
2.用刀背敲断大腿骨,把两只腿交织塞入鸡腹内;
3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口;
4.将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的历程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议照旧自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的历程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂;
5.取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡外貌均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后取代,但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖;
6.锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,而且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才气每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方照旧会比其它地方的颜色要深;
7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用;
8.将所需卤料混淆置于碗中;?
9.用棉布或纱布包起扎紧;
10.取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴;
11.然后加入生姜、料酒、老抽、猪油,大火煮沸;
12.下入炸好的鸡;
13.大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟;
14.然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时);
15.大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段;
16.将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的历程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可。
相关故事
历史上,符离属徐淮地域,水乡泽国,是野鸡天然栖息地,也为其时烹鸡术的生长,缔造了有利条件。符离镇因北有离山,南产符草而得名。这里水草茂盛,沼泽遍布,野鸡结群出没其间,当地居民擒而饲之,逐步演化成远近闻名的符离麻鸡。厥后野鸡已经很少了,当地农家饲养的土麻鸡也都是离山野鸡的子女。以这种土麻鸡作原料,经过制作出的符离集烧鸡色佳味美,肥而不腻,熟而不破。正是因为这种原质料,符离集烧鸡才得以名扬天下。
同时,因津浦铁路经过符离镇,带来了大量客流,其时的韩家扒鸡以味道好吸引了大量搭客,口口相传作为最主要的流传方式,促进了符离集烧鸡制作武艺的提高和知名度的提高。
品质荣誉
?符离集烧鸡
正宗的符离集烧鸡色佳味美,香气扑鼻,肉白嫩,肥而不腻,肉烂脱骨,嚼骨而有余香(其中徽香源,刘老二最有特色)。1956年5月,在BJ举办的全国食品展销会上,符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅,受到接待。1959年被推选到BJ加入全国群英会,受到党和国家领导人的接见。1956年,在全国食品工业聚会会议上被评为中国名菜,列入中国经济出书社出书的《中国名菜谱》。1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。1982年,在全国食品评比聚会会议上,又被评为优质名特产物,获得商业部发表的“优质名特产物”证书。2004年10月,《符离集烧鸡》AH省地方尺度宣布实施;2005年7月18日申报了符离集烧鸡原产地域掩护并取得乐成,成为国家地理标志产物;2006年5月11日,国家尺度化协会九位专家一致通过符离集烧鸡国家尺度,使符离集烧鸡有了“国标”;2008年,符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。
工艺特点
符离集烧鸡用优质的鸡种,科学的配料,精细的制作技术进行生产。要经过宰、烫、搓、洗、扒、磕、漂、别、晾、炸、卤等十多道工序。每道工序,都严格按操作规程进行。
①宰、烫、搓、洗宰杀时,放净鸡血,投入60~65摄氏度热水中,三、四分钟即可。既不让烫破老皮,也不能生硬拔毛,影响质量。烫后放在案上搓净鸡毛,洗净鸡身。
②磕、扒、漂、别鸡身洗净后,扒出内脏,用清水漂净鸡血。从鸡肛门处横剪开,将鸡坐骨磕断,肋骨压扁、掰开,将鸡两腿折断,不能脱皮,插入肛门内。左翅膀从宰杀刀口穿入鸡嘴内拉出倒别,右翅膀翻别向上,使鸡呈椭圆形。
③晾、炸、卤鸡漂、别后,白条鸡串入竹竿晾净浮水,用高浓度饴糖或蜜水沾抹鸡身,放入100度左右的油锅内翻炸(油用植物油),老、小鸡要划分炸。嫩鸡炸几分钟后捞出,呈金黄色,然后放在卤锅里卤。卤汤愈陈愈好,嫩鸡卤20分钟左右,老鸡约卤一小时。在卤鸡的同时将配料袋放入卤锅内。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十几种香料。
生产情况
?符离集烧鸡做法
解放后,符离镇烧鸡生产有了很大生长。除国营符离烧鸡厂、符离镇烧鸡厂、搬运站烧鸡厂、街道综合烧鸡厂、铁路烧鸡厂、黄山乡烧鸡厂外,另有150多家个体经营户。1983年,符离集烧鸡罐头厂试产乐成。1998年,随着烧鸡真空包装保鲜技术试验乐成,符离集烧鸡的外运与保质问题得以解决,使大规模推广成为可能。据1984年统计,全镇烧鸡日产量达4000只左右。因烧鸡生产的生长,发动了其他行业的兴起,现在有饲料加工厂11个,另有羽毛工艺、羽绒、羽粉加工厂、鸡内金加事情坊等。全县有团体养鸡厂11个、养鸡专业户475户、孵化雏鸡的联合体30多家。
21世纪初,埇桥区以符离镇为中心向周边地域辐射,充实利用埇桥区北部丘陵建设生态散养基地,到2012年建成年出栏符离麻鸡1亿只,年销售收入50亿元的符离烧鸡工业基地。同时,在符离烧鸡工业基地,已经形成了以刘老二烧鸡团体、徽香源食品有限公司、百汇食品有限公司等为龙头的加工企业。这些烧鸡加工企业凭据符离集烧鸡工业的生长现状,自我建设了以企业为主导,联系生产基地养殖场和养殖户,逐步形成从孵化、养殖、加工、流通到销售等环节于一体的链条工业。烧鸡工业基地以符离麻鸡保种为基础,构建产学研基地,增加符离麻鸡品种配套系,培育新品种,推广符离麻鸡尺度化养殖集成技术;同时以中国农科院畜牧研究所为依托,加速烧鸡食品品种、品相的研发,整合家禽屠宰加人为源,推进企业提档升级。积极开展养殖业尺度化基地认证,提高养殖业的尺度化水平,建设生态友好型烧鸡工业。
地理标志
掩护规模
符离集烧鸡地理标志产物掩护规模以AH省SZ市埇桥区人民政府《关于请求将符离集烧鸡列为地理标志产物予以掩护的请示》(墉政秘[2004]65号)提出的地域规模为准,为AH省SZ市埇桥区现辖行政区域。
质量技术要求
(一)原料。
?符离集烧鸡
1、鸡种:淮北麻鸡。
2、鸡源:选自AH省SZ市、HB市、ZZ市、固镇县及JS省铜山县南部地域散养的淮北麻鸡。料鸡选用经检验检疫及格当年或隔年的成年健嫩活鸡。
(二)作料。
传统配方划定的作料必须齐全,且为正品。卤制符离集烧鸡应用业内传承循环使用的烧鸡老汤。汤汁应郁香味浓,呈枣红色且透明,无糜烂变质现象。
(三)工艺。
活鸡应验收检疫及格。经饮水、休息后,快速进行一刀宰杀。血要放净,随杀随烫,净身后鸡体呈肉白色。造型浑圆丰满,经涮净、湿晾、涂饴糖稀、油炸,其外观呈柿黄色或枣红色。
(四)质量特色。
呈椭圆形,肉质细嫩劲道,烂且脱骨联丝。整鸡色泽鲜艳,咸淡适中,郁香鲜美,味道奇特,食有余香。
专用标志使用
符离集烧鸡地理标志产物掩护规模内的生产者,可向SZ市质量技术监视局提出使用“地理标志产物专用标志”的申请,由国家质检总局通告批准。
生长历程
符离集烧鸡因产于符离镇得名。
沧海桑田,烧鸡陪同着符离这个千年古镇在时间的流逝中越发经典。乾隆年间,符离集烧鸡曾作为贡品被乾隆帝品尝后赞为一绝;新中国第一届食品展览会评比中被列入《中国名菜谱》;
1982年,获得商业部发表的“优质名特产物”证书;2008年,被列入省级非物质文化遗产名录;它领衔的辽宁沟帮子熏鸡,山东德州扒鸡,河南道口烧鸡,被誉为“中国四台甫鸡”。
据了解,目前,符离镇烧鸡食品有限公司28家,个体烧鸡加工户100多户,外出经营符离集烧鸡的人员达1万余人。