德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃,鲁菜经典。德州扒鸡制作武艺为国家非物质文化遗产。[1]早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代,*****宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给***主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国,远销外洋,被誉为“天下第一鸡”。
中文名称德州扒鸡
口味五香透骨、肉烂骨酥
主要食材全净膛专用鸡,蜂蜜,饴糖,香辛料
首创年代1692年
别称五香脱骨扒鸡
更多
历史起源
源于明朝
?德州扒鸡元末明初,随着漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路。经济开始泛起繁荣,市面上泛起了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人,经常泛起在运河码头、水旱驿站和城内官衙四周。这种烧鸡是经过人工细作,有滋有味的烧鸡:其形态侧卧,色红味香,肉嫩可口,作为厥后扒鸡的原型,初露头角。随着经济的生长,这时的德州城进入壮盛时期,已成为中国三十三个多数会之一。水陆通衢,商贾云集,四乡货物集散于此,泛起了“南来北往客如云,饭馆客栈多如林“的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌,而“步”入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了,开始时贾姓人家,厥后比力有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家,另有西面张家等等,开门面设店肆者也屡见不鲜。虽然这时吃烧鸡者还局限于王侯将相,商贾富豪,黎民黎民只能望鸡兴叹。但烧鸡的发现者,制作者却是真正的劳感人民。他们为了养家生活,呕心沥血,昏暗经营,同时也为社会做出了孝敬。厥后生长了鸡馔,在窄小的家庭作坊里,在古老的、粗放的工艺流程中,发生了原始的鸡文化,浓浓鸡香,飘逸州城。
创于清朝
?德州扒鸡康熙三十一年(公元1692年),在德州城西门外大街,有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人,他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头,小买卖还不错。有一天,贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走,小伙计纷歧会就在锅灶前睡着了,一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时,贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人,竟吸引了许多过路行人纷纷购置。客人买了一尝,啧啧赞美:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究,革新武艺。这就泛起了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用如今的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾家鸡有名了,老主顾建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不着名堂来。过了些日子,突然想起了临街有个马老秀才,觉得他准能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡,快步走到马家溜口街马秀才家,提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡,问了问做法,边品边吟,顺口吟出:“热中一抖骨血分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”贾建才于第二年,即1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。今后,德州城泛起了烧鸡、扒鸡同产同销的局面,延续了若干年。[2]
传于民国
?德州扒鸡时代的脚步跨进了二十世纪,随着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡经营进入了兴盛时期,泛起了“百家争鸣”的景象。掌柜们为了自己买卖兴旺,继续了武艺,还黑暗互“偷”武艺,客观上促成了扒鸡制作武艺的大提高。此时扒鸡店肆大多集中于火车站广场前,泛起了铺靠铺,摊连摊,星罗棋布。从街上走过香气扑鼻,引人垂涎。这个时期的扒鸡传人,主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功,以及张、崔、端木五家(均为德州本城人)沿袭了贾、徐两家的制作要点。韩世功是一位不善言谈,致思于加工武艺的买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验,革新了工艺,增加了配料,又在鸡的洗理和烹炸上,特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己,中间又和吴庆海、崔金禄相助开了一个扒鸡铺,名叫《德顺斋》。最后又与张金堂、张金贵,端木兆荣办了个四合店叫《中心斋》,几人相助,切磋武艺,摒弃烧鸡,专攻扒鸡,为扒鸡武艺的进一步生长奠基了坚实的基础,起到了继往开来的作用。这时由于火车四通八达,销路扩至东北,中原和华南地域,全年销量到达30万只。这时的扒鸡已是五香脱骨,色、香、味、形、器,都已走上求美、求新、求高的门路。德州扒鸡的名声,已在中华大地上叫响,凡搭车路过德州者,一定下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享,或馈赠亲友。
盛于当今
“一唱雄鸡天下白。”中华人民共和国建设了。也给扒鸡行业带来了新生,扒鸡铺生长到三十多家,年销扒鸡40多万只。其先后泛起了“德顺斋”,“宝兰斋”,“盛兰斋”,“福顺斋”,“中心斋”等店肆字号。开国初期,扒鸡行业走上了相助化门路。由二十多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社,后又建设起站台卖部在车站内专营扒鸡。
一九五六年,扒鸡传人随同食品行业“一步登天”走进了国营企业(中国食品公司DZ市公司)的大门,这些时代中扒鸡传人也把武艺带进了公司。公司领导很器重这批各有所长,武艺精湛的德州扒鸡传人,提高了他们的积极性和智慧的充实发挥,传人们互献绝技,将百家武艺之长于一身,使这一正宗产物在国营食品公司的重视和掩护下不停发扬光大。同年在首都BJ举行了开国后的首次“全国食品展评会”,德州五香脱骨扒鸡在会上独占风范。世居德州的扒鸡传人,公司扒鸡技师张树林,崔长青在现场大展身手,倾尽艺道,一只只形美色鲜、香味扑鼻的扒鸡展现在人们面前。色泽黄里透红,引起了现场围观观众的食欲,一经品尝,那味道妙不行言。新闻界、美食家们赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”。物馨声远,“德州扒鸡天下第一”的赞誉也由此而起。
菜品特色
?德州扒鸡德州扒鸡的特点:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡雅致、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。
做法介绍
原料与配料
鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。
调料
小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。
工艺流程
选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅制品
操作要点
(1)选择原料
?德州扒鸡以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。
(2)宰杀煺毛
将鸡颈部宰杀放血,在60℃的热水中浸烫褪毛,清洗洁净。在鸡右翅前面颈侧开一小口,拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口,掏净内脏,冲洗洁净。
(3)浸泡造型
将光鸡放在冷水中浸泡净血水,捞出控干水分,放在事情台上整形,将双翅从颈部刀口交织插入,从口腔中向左右伸出,两爪交织塞入腹腔,形成鸳鸯戏水似的造型,控净水分。
(4)上色晾干
将白糖放入锅内,加入50克清水,以中火炒成枣红色,再加人300克水熬至溶化,离火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色,晾干。
(5)烧油炸制
锅置大火上,倒人植物油烧至七成热时,放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时,捞出沥油即可。油温切忌过高,以免炸黑。
(6)入汤煮制
将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好,放上香料袋,加入老汤、生姜、食盐和酱油,加清水淹没鸡体,压上铁篦子和石块,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,改用微火焖煮,锅内温度保持90~92℃微沸状态。小鸡焖煮3~4小时,老鸡焖煮4~8小时即好。
(7)出锅制品
出锅时,先取下石块和铁篦子,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为制品。
营养价值
德州扒鸡具有开胃、补肾、助消化的作用。
食品工业
?德州扒鸡德州扒鸡作为中华民族的传统特色美食,在中华大地已广为流传,形成了众多公共认可的知名品牌。如:山东德州扒鸡股份有限公司的“德州”牌五香脱骨扒鸡早已驰名中外,“德顺斋”、“宝兰斋”、“盛兰斋”、“福顺斋”、“中心斋”、“永盛斋”、“德宝斋”、“沈氏”等等品牌也已蜚声于世。德州扒鸡已成为一种文化载体,将中华美食文化流传至世界。
所属菜系
?德州扒鸡德州扒鸡是中华传统名吃,鲁菜经典。德州扒鸡制作武艺为国家非物质文化遗产。