到了满清时候因为BJ城内海纳百川,拥有汉,满,蒙,回等各个民族。
所以像艾窝窝,萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今。
豫菜
豫菜作为中原烹饪文明的代表,曾恒久位居中国烹饪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的富贵与经典书写了中原烹饪的文明,也是中国烹饪文化形成与生长的主要历史历程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文假名城都是中国烹饪生长史中重要的里程碑。
虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,也就一直承袭着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居工具南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶工具南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹(开封人)3600年前创五味和谐之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,和谐鼎鼐,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响广泛神州,美味脍炙人口。随着河南经济的生长到一定阶段,餐饮业越来越兴旺,为豫菜重新再起提供了新的契机.
鄂菜
伴鱼游四方,鄂菜”依托湖北奇特的淡水渔业资源,在全国餐饮业中名声日隆,市场份额不停增大,已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。
沪菜
沪菜亦作本邦菜,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。恒久被认为是江苏菜系苏南风味的一种。
吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的生长。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧蛔鱼、糟钵头、生煸草头。
上海小吃是中国四巨细吃之一,有蒸、煮、炸、烙,品种许多,最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。此外另有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等
赣菜
作为中国美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻,擅味八方”。唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之余赞江西“物华天宝,人杰地灵”。明代袁枚的《随园食单》中曾纪录江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜,正是在继续历代“文人菜”基础上生长而成的乡土味极浓的“家乡菜”。
赣菜由南昌、九江、赣南三大流派相互渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”:
在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上,崇尚绿色、生态、康健理念。江西生态情况很好,取自本土的原料都是绿色康健的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。在味型上,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣差异,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。
闽菜
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表
(1)闽东风味:以福州菜为代表,主要流行于闽东地域。
闽东菜有“福州菜飘香四海,食文化千古流传“之称。选料精细,刀工严谨;考究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比力有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变“之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别是一方。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比力有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,而且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
(2)闽南风味:以厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地域,和广东菜系中的潮汕风味较近。
闽南菜具有清鲜爽淡的特色,考究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用当地特殊的自然条件、凭据时令的变化烹制精彩、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的传统寺庙素食,以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料,着名的菜肴有40多种,每一道菜要么以色泽取名,如“彩花迎宾”,要么以主料取名,如“双菇争艳”,要么以形态取名,如“半月沉江”。闽南菜还包罗了当地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,照旧肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等,亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴,想要大块朵颐一番。
(3)闽西风味:又称长汀风味。以龙岩菜为代表,主要流行于闽西地域。和广东菜系的客家风味较近。
闽西位于粤、闽、赣三省接壤处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。
(4)闽冬风味:以南平菜为代表,主要流行于闽北地域。
闽北特产富厚,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,富厚的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产种种山珍提供了富足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
(5)闽中风味:以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地域。
闽中菜以其风味奇特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。
(6)莆仙风味:以莆田菜为代表,主要流行于莆仙地域。
莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。
“八大菜系”的特点及代表性名菜
中国“八大菜系”的烹调武艺各具风姿,其菜肴之特色也各有千秋。
八大菜系
山东菜系
流派:由济南和胶东两部门地方风味组成
特点:味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和种种动物内脏为长。
名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
四川菜系
流派:有成都、重庆两个流派。
特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。
名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅
江苏菜系
流派:由扬州、苏州、南京地方菜生长而成。
特点:烹调武艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。
名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼
浙江菜系
流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜组成,最负盛名的是杭州菜。
特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。
名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
广东菜系
流派:有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。
特点:烹调要领突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。
名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉
湖南菜系
流派:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。
名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲
福建菜系
流派:由福州、泉州、厦门等地生长起来,并以福州菜为其代表。
特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。
名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
AH菜系
流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味组成。皖南菜是主要代表。
特点:以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,考究火工。
名菜:葫芦鸭子、符离集烧鸡