八大菜系指的是川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、湘菜。
中国是一个餐饮文化大国,恒久以来在某一地域由于地理情况、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响。
形成有一订婚缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部门群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。
着重介绍“中国八大菜系”作为一种饮食文化如何生长和演变以及其特点,高明技法和著名代表菜。
同时也略带介绍一下京菜和鄂菜.
八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和生长与由山东地域的文化历史、地理情况、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横,河湖交织,沃野千里,物产富厚,交通便利,文化发达。
其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州明白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
水果产量居全国之首,仅苹果就占全国总产量40%以上。
猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。
水产物产量也是全国第三,其中名贵海产物有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。
酿造业历史悠久,品种多,质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。
如此富厚的物产,为鲁菜系的生长提供了取之不尽,用之不竭的原料资源。
鲁菜历史极其久远。
《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味;
远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的纪录,现在糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其源远流长。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。
川菜特点:
一是选料认真。
自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择很是考究,川菜亦然。
它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。
原料力求包罗调料的选用。
许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。
二是刀工精细。
刀工是川菜制作的一个很重要的环节。
它要求制作者认真细致,考究规格,凭据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之巨细一致、是非相等、粗细一样、厚薄均匀。
这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩纷歧。
如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点划分是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片是非、粗细、厚薄纷歧致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。
这样,你再有高明的武艺,也是做不出质高味美的佳肴的。
三是合理搭配。
川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。
川菜原料分独用、配用,考究浓淡、荤素适当搭配。
味浓者宜独用,不搭配;
淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;
荤素搭配恰当,不能混淆。
这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味和谐富厚多采。
原料配合主次明白,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明。
使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
四是精心烹调。
川菜的烹调要领许多,火候运用极为考究。
众多的川味菜式,是用多种烹调要领烹制出来的。
川菜烹调要领多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。
每个菜肴接纳何种要领进行烹制,必须依原料的性质和对差异菜式的工艺要求决定。
在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须掌握好投料先后,火候轻重,用量几多,时间是非,行动快慢;
要注意视察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量崎岖,数量多寡;
掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆水平,接纳须要措施,确保烹饪质量上乘。
川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处。
它的许多菜式都接纳“小炒”的要领,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。
具体要领是,炒菜不外油,不换锅,芡汁现炒现对,急火短炒,一锅成菜。
菜肴烹饪看似简朴,实际上包罗着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳感人民的无穷智慧和缔造能力。
总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。
它品种富厚、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉。
以味多味美及其奇特的气势派头,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。
我们要进一步继续和发扬我国饮食文化的优良传统,让川菜烹饪武艺这颗辉煌光耀的明珠,放射出越发绚丽醒目的色泽!
京菜
天子脚下,佳肴做工精良,在于BJ菜品种庞大多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。
已往BJ餐饮业中,山东馆最多,其时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;
八大居,指同和居、砂锅居等居字号;
八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;
另有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味。