直到第二天上午,薛意和苏子放在厨房内重新准备蟹黄汤包的质料时,苏子放照旧不敢相信自己花了一天时间就上手顶级白案料理的现实。
揉面的手法不算生疏,可是盆里的面团照旧没有成型聚成团。
炉灶上炖着猪骨、鸡架、鸡爪,汤锅咕嘟嘟沸腾着,香气扑鼻。
薛意娴熟地搅动锅中的质料,不时瞥向苏子放的偏向。
苏子放被看了频频,也察觉到薛意欲言又止。
“师父,您有话就直说吧。”
薛意轻咳一声开口道:“你和面的手法差池。”
“加水太急了,这样子揉出来的面团绷不住汤,你要少量多加,另有枧水和蛋清,看起来是都忘了。”
薛意叹口气,语气藏着些果真如此。
苏子放:……
“重来吧。”
或许是过了一整夜,薛意对苏子放的实力已经有了清晰的认识。
所以现在见识到这样的面团依旧能够平心静气。
虽然可能也有他在苏子放身上看到了故人影子的原因。
人一旦老了,总是有几分念旧的。
苏子放没有这么多感伤,迅速将和了一半的面团放到一边,这些面虽然不能用来做蟹黄汤包,照旧可以做成阳春面的。
重新凭据薛意的指点一步步准备好了面团,时间已经快到中午。
薛意早都将炖好的汤汁盛放进四方容器放进冰箱。
按苏子放的经验,预计再过半小时就可以凝结成皮冻。
“去炒蟹黄馅,王老板应该快来了。”薛意看了眼时间付托道。
“嗯。”苏子放允许地极为利落,究竟剥蟹肉准备肉馅已经是他为数不多能够让薛意省心的历程。
和面功夫一般、刀工也一般,唯独火候还算看得已往,是个三楼厨师。
这是薛意对苏子放的评价。
“什么是三楼厨师?”
苏子放以为这是薛意方言太重没有说清楚,结果听完解释才知道是薛意故意挖苦自己。
“一楼刀工,二楼调味、三楼火候,你只会火候,不就相当于三楼厨师么?”
等到苏子放炒好蟹黄肉馅,王富贵果真已经到了食不语。
还难得穿了一身洁净整洁的西装,虽然有些不合身,却看得出料子和剪裁上乘。
“苏老板,不知道……”
苏子放知道他是心急薛意准备的蟹黄汤包,出言宽慰道:“原料都备好了,就等蒸熟,快了。”
“那就好!”王富贵点颔首揣手坐下,眼睛不时瞟向厨房。
苏子放让杨琼多留意店内,自己继续回去资助。
等他回到厨房的时候,薛意已经切好了皮冻,正在擀包子皮。
“皮冻不能和蟹黄馅混淆,最好是用几多取几多,否则温渡过高就全部化了。”
“这个我知道……”苏子放小声辩解道。
“嗯,知道就好。”
薛意将目光投向蒸笼。
陈楚懿买的蒸笼质量格外好,主体竹子制成,每层都配有握把,气孔和栅格巨细各有差异,适用于种种菜肴烹饪。
薛意挑了两只竹篾横编而成的笼屉架在锅上开始烧水。
“蟹黄汤包选蒸笼其实也很重要,只是现在许多人都没有这个意识。”
“嗯?”苏子放体现出惊奇的神情。
他只知道外界流传做饭的火的品种决定着料理的味道,好比广为流传的料理火焰藐视链:柴火>液化气火>酒精火>电磁炉。
结果今天还听到了新的名字:器材党!
“蒸笼居然能够决定包子的优劣?”他有些怀疑是薛意在开玩笑。
薛意看了一眼苏子放,知道他还没有理解自己的意思,便主动开口提醒道。
“你还记得我昨天告诉你蟹黄汤包蒸制的要害点吗?”
“记得!”苏子放应的很快
“说说看。”
“蒸包子的时候不能用猛火,否则会容易突破包子皮导致汤汁流出来……”
“噢!”苏子放猛地反映过来。
传统蒸笼虽然也可以用来蒸蟹黄汤包,但是由于孔隙过大,蒸制时透气和透热的情况不均匀,对新手来说很容易造成烂底的状况。
可是换成竹篾体例的平底蒸笼后,因为蒸笼自己透气,包子放在上面既可以解火候和蒸汽量欠好控制的问题,也不会泛起受力不均的情况,能够大幅提升蒸蟹黄汤包的乐成率。
“子放啊,你要记着,事情都不是独立存在的。”
“好比这道蟹黄汤包,尽管是一笼包子,可是内里有许多的步骤是相互关联的。”
“你选择了和面,就注定了你的馅料比例是牢固的。你选择了馅料比例,就意味着选择了蒸笼的气孔排布。你选择了气孔排布,就意味着已经算出了制作时间。”
“所以我说你的蒸笼很好。”
“给王老板准备的蟹黄汤包尺寸不算小,如果用通例的蒸笼可能会破皮,我原来还在想垫一层笼布,现在看来正正好。”
薛意增补道。
薛意一番话说得平淡而简朴,听在苏子放脑海中却宛如一颗炸弹。
他从未想过,一道料理居然会有如此强烈的联结关系。而且所谓的“器材党”居然真的存在。
薛意知道他需要一段时间消化这个思想,没有继续部署什么活给苏子放,自己烧水,将包好的包子放在蒸笼上,盖上盖子。
“谢谢师父!”
约莫过了一分钟,苏子放看着薛意认真说道。
他不是小白,知道相比于技术,境界的提升明显越发重要。
如果一个厨师只研究刀工、火候、调味,那么他做到极致也只能是匠。
可是薛意适才的话已经跳出匠的领域,隐隐指引他通向更上一层。
如果用成语来解释,可能更像是“庖丁解牛”。
一个厨师最终的境界,不应该是去想应该怎么料理食材,而是在看到食材的第一眼就清晰的知道,这个食材应该如何料理。
甚至在每道料理制作前,已经全部在脑海中制作出来。
所谓的做菜只是将预先构建好的步骤实现。
这么想来,似乎照旧很值得期待的样子。
苏子放想得很好,锅中蟹黄汤包也做的很好。
然而,就在苏子放陶醉在鲜美的香气中时,大堂内突然传来一声熟悉而急切地召唤。
“苏老板,欠好了!”