看了一眼时间,薛意将适才和洽的面团重新取出搓生长条,切成巨细适中的剂子,在案板上撒一层面粉开始擀包子皮。
木质擀面杖压住剂子来回擀动几下,再换个偏向,不到三秒,一份及格的包子皮就成了。
“看看,什么时候你能擀出这样一张皮,你的蟹黄汤包就可以出师了。”
薛意随手把面皮递给苏子放。
“这……”
苏子放咽下一团口水,眼睛死死盯着手中的面皮。
直径约莫十多厘米的面皮严格遵循着蟹黄汤包面皮中间厚,边缘薄的原则,最薄处险些可以透光,可中间却有着极其踏实的手感。
而且从中间到边摊开来的厚度像是渐变特效一样,十分均匀。
要不是苏子放亲眼看着薛意将这份面皮擀出来,一定会以为是某种高科技机械产物。
“会擀面皮吗?”
薛意擀了几张包子皮后突然停下行动问道。
苏子放下意识所在头答道:“会!”
“那你来试试。”
薛意放下擀面杖侧过身让开操作台,努努下巴,“就这个吧!”
案板上,一个被手掌压扁的剂子泛起在苏子放眼前。
他深吸一口气,舒展开手指,回忆着曾经擀面皮的经历,又将薛意适才的行动在脑海中慢放一遍。
“压面,擀面杖前推、后拉、换偏向、重复一遍——好了!”
苏子放睁开眼向前踏一步,眼里满是自信。
“等等!似乎有哪里没有看清,师父这个回拉的行动是怎么做的来着?”
他抬到一半的脚步猛地一顿,再次闭上眼睛。
……
“噢,原来是这样!”
几秒后,苏子放再次睁眼向前迈出一步。
“怎么?抽筋了?”
薛意在旁边看着苏子放一走一停的样子出言问道。
自己的小心思被薛意点出,苏子放也欠美意思再拖延时间,快步走上前抓起擀面杖。
尽管只拖延了不到五秒钟的时间,但是在他的大脑中已经将薛意擀包子皮和自己练***皮的行动重复观摩了上万次。
他相信,凭自己的实力,一定不会被薛意骂得太惨。
然而擀面杖入手,苏子放照旧觉得自己对实力估算太过乐观。
在薛意手中无比贴合的擀面杖怎么也不听自己的使唤。
握在手里一压,面皮便被粘在案板上面,再一推,直接从中中断裂开。
“师父……”
苏子放觉得有些欠美意思。
刚刚还夸下海口说自己会擀面,结果只用了不到两秒时间便毁了一张面皮。
“你们学校现在都教什么?怎么一个厨师连擀包子皮都不会了?”
薛意或许也没有想到苏子放能这么不给面子,话都没有说完就现场翻车,看向苏子放擀出来的包子皮心情也有些庞大。
嗯……
缄默沉静。
苏子放看着自己擀出来的面皮也觉得有些愧对薛意的指点。
他甚至有些担忧因为给自己当师父,堂堂国宝级淮扬料理名厨会被气到心梗。
不外薛意没说话,他只好默默继续手中擀面皮的行动。
轻压、推拉、变换偏向……
“破了,没破!”
“没破。破了!”
“没破!没破!没破……”
手中完整的面皮数量越来越多,苏子放擀面皮的技术也越来越娴熟,连薛意的脸色都悦目了不少。
“算了,你这周先擀两千张包子皮吧,按我的那个来就好。”
苏子放:???
且不说他有没有实力擀出薛意要求的面皮,现在已经是周四下午,如果要在本周前完成两千张包子皮,他需要每天完成六百多张。
除了用饭睡觉营业,或许每天还可以省出三个小时的时间。
四舍五入就是每小时两百张。
等等……
“这么看来,如果不翻车,照旧有时机完成的!”苏子放估算了一下自己的能力,微微颔首。
“嗯。”
薛意轻声应了一下,算是对苏子放的行为体现满意:“基本功不扎实,可以练;可是没有练习的心,绝不行能成为一个好厨师。”
苏子放听完薛意的话才明白适才的要求不是处罚,而是想让他掌握基本功。
禁不住脸上一红:“谢谢师父!”
“好了,我来吧。你继续看着。”
薛意招招手让苏子放重新站到一边,自己接管了案板。
“蟹黄汤包,汤是用皮冻做出来的,现在没有皮冻我只给你演示一下包包子的手法。”
薛意把擀好的包子皮放在手心,五指呈虎爪状收拢,把适才炒好的蟹黄馅放入面皮中间,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。
“你看,和普通的包子差异,汤包要做成这样的造型,你到时候要多加一些皮冻,巨细就更完美了,上锅蒸也不会破皮,造型也悦目。”
“那皮冻放几多?”苏子放开口问道。
“或许1:3就好,你的技术还不行,放多了容易漏,以后熟悉了可以放到1:4,那样子味道会好许多,而且后面你可以实验加此外馅料,好比刀鱼、河豚……”
苏子放看着薛意比划出的巨细,点颔首,将这个比例记下来。
“好了,最后就是上锅蒸,这里面没什么窍门,只要记着别用猛火,容易把包子皮给冲坏了。”
薛意说完,顺手把蒸笼掀开。
“现在倒是少见你这样年纪的厨师用这种蒸笼,怎么不买电子蒸锅?”
“我妈买的,说用来蒸米饭好吃。”
“难怪……”薛意若有所思,“原来以为你用电子蒸锅还要提醒你调火力和水汽量,现在倒是方便不少,只要保持中火就行。”
“记下了。”
薛意点颔首,继续说下一步骤。
“蟹黄汤包装盘和此外菜也纷歧样,一定要用开水将盘子烫一遍,再沥干水分,这样既有保温作用,又能制止面皮与盘子粘在一起,夹不起来。”
“端给客人的时候,要记得配上姜汁醋和吸管。”
薛意说完,把手中的包子放回案板。
“蟹黄汤包该讲的地方就这么多。子放啊,明天你随着我给王老板做一笼蟹黄汤包试试手吧。”
“嗯?富贵叔不是要您做的么?”苏子放有些惊奇的问道。
“我做他那屉包子,你用剩下的练手。”薛意绝不在意地摆摆手,“横竖明天鸡皮冻也有多的,正好让你熟悉下馅料配比。”
薛意说完,晃着脑袋踱出厨房,留下苏子放一人在厨房反思。
“所以……学了一天就要上手蟹黄汤包了?”
真……真刺激!