正宗的龙井虾仁特点是鲜、爽、滑、嫩,对火候和调味要求几近失常,与鲁菜油爆双脆相比也不遑多让。
也是因为这道料理自己制作历程不难,要害技巧都在火候和调味把控,所以许多厨师都慷慨分享出自己的制作经验。
所以苏子放没用几分钟就查到龙井虾仁的烹饪要领。
连怎么保持虾仁鲜爽滑嫩的处置惩罚要领都一一列出,甚至精确到调味品的用量。
这种既能扬名,又能守住看家本事的分享,他们最是喜欢。虽然,菜谱最后老例会有一些分享。
苏子放耐着性子看了几篇,发现不外乎两种:
1、话我说完,在座诸位谁想试试?
2、不是针对谁,论烹饪龙井虾仁,在座的诸位都是垃圾。
苏子放特别留意了看谁都是垃圾的那位,似乎照旧临州著名酒楼的厨师。
忍不住摇摇头,戾气太重,又不会说话,一看就是惹事的人,以后晤面要绕着走。
关闭网页,苏子放开始自己的烹饪。
龙井虾仁首重虾仁,必须选用成年人小指巨细的河虾拆虾仁,这样才气保证虾仁鲜甜,考究的厨师还会选择太湖周边的河虾,尤其是太湖白虾,味甜肉弹,格外美味。
为了保证口感,龙井虾仁所用虾仁不能开背,只能用牙签挑去虾线,力求最洪流平保证虾的完整,这样制品才会越发清爽弹牙。
挑去虾线后还要经历加盐、加蛋清、加生粉三重工序处置惩罚,每一步都要用手拍打近五分钟。
这些处置惩罚食材的要领苏子放在课堂上也学过,加盐可以加速卵白质凝固,虾仁会更脆。
加入蛋清则是保证了虾仁的滑嫩。
加入生粉则是为了保证蛋清和盐可以更好地附着在虾身上。
最后加入两勺黄酒,让虾仁自行腌制。
龙井茶需要现泡,苏子放料理好虾仁,这才腾脱手把茶叶洗洁净,匀出一泡的量放进壶内,倒入滚水。
约莫过了十分钟,把茶叶滤出,茶水单独倒进碗内存放。
再取一只碗,加入适量的盐、糖、生粉,用温水化开搅拌均匀,再倒入茶水,一碗芡汁就算完成。
混淆有茶水的芡汁可以在炒虾仁时更均匀的渗入茶香,也可以起到提亮的作用。
如果是经验老到的杭帮菜师傅,这样处置惩罚完质料,基本可以保证龙井虾仁出锅后鲜爽的口味。但是滑、嫩两项照旧和最终的火候相关。
许多杭帮菜厨师苦学数年也只能告竣两项,偶尔泛起一名能告竣三项的厨师,也是要被楼外楼这种级此外酒楼高薪聘请的。
究竟龙井虾仁到上锅后,每一步基本都是按秒盘算。
火候差异,烹饪时长也差异,最后制品的差异也千差万别。
苏子放不指望自己第一次烹饪龙井虾仁就能到达两项。
只想努力试试,看看自己的上限在哪里。
如果不翻车,那就更好不外。
炒锅加入小半锅油,烧至两成热时,苏子放眼疾手快倒入刚处置惩罚好的虾仁。
浸泡在温油中的虾仁裹着生粉,只十秒不到,就变得晶莹剔透。
苏子放守在锅边,看到虾仁泛白的一刹那便用笊篱全部捞出,用虾仁自己的温度将内部烘热。
而这也是龙井虾仁的要害所在。
一旦油温过高或者过油时间太长,虾仁变老,就会变得软糯,失去弹牙的口感。
在锅内留底油,下入适才炸好的虾仁,迅速倒入一勺黄酒炝锅,升腾而出的酒气不仅可以去腥,更能给虾仁增加鲜香气息。
酒味最浓的时候,加入适才调好的料汁,翻炒数下,再将滤出的龙井茶叶撒入炒匀。
一份龙井虾仁就完成了。
因为这道料理需要的前期准备较多,但实际进入烹饪环节时又只有短短数秒操作,所以许多杭州当地的厨师都不大乐意费心进行前期筹备,而是直接选用速冻虾仁来制作。
做法更是投机取巧,不用现泡茶水,而是一次泡好一整壶,用的时候直接和生粉水混淆调味,拍打时间也基本省去,象征性的搅匀就算上芡完成。虽然这样炒出的虾仁也有茶味,但是却有一种苦涩和麻口感。
苏子放是不认可这样简化后的制品叫龙井虾仁的,充其量算是龙井炒虾仁。
究竟,看起来只是省略了一两个步骤,实际上却让整道料理的水准都下降了数个档次。
如果说完整版本的龙井虾仁是国宴菜级别,那么经过阉割后的龙井炒虾仁最多算是大排档菜品。
苏子放叹一口气,端出刚做好的龙井虾仁。
虾仁白里透粉,遮盖着翠绿如玉的龙井茶叶,虾仁身上的茶汤鲜亮。虾仁鲜香和茶香交织着钻入苏子放鼻尖,闻起来还真不赖!
白粉的虾仁和翠绿的茶叶底交相辉映,勾勒出一幅草长莺飞的江南春色。
岂论味道优劣,这色香器意形基本占到,拿到B级应该没有问题。
夹起一块虾仁入口,先感受到裹着芡汁的虾仁滑嫩,外层的薄芡汁裹着蛋清、黄酒,带来富厚的口感,随即即是虾肉的鲜甜,与茶香混淆的格外融洽。
咬碎茶叶,顶级绿茶的清新和飘逸的滋味被虾仁的鲜甜完全引发,在唇齿间回甘越发明显,另有种淡淡的清甜。
【一道味道尚可的龙井虾仁,品级B级(初心)。】
系统提示来的恰到利益。
让苏子放有些惊奇,自己感受是B级,那是堂堂正正的B级。系统给出的B级却是加了初心BUFF以后的B级。
如果去除初心BUFF,实际可能只有C级。
苏子放充满疑惑地发动品鉴技术。
瞬间,面板满了!
【剥取虾仁的手法不熟练,部门虾仁受到损伤。】
【虾线未完全抽洁净,在虾仁内有残留。】
【虾仁上浆历程不够均匀。】
【油温不足,炸制超时,虾仁过老。】
【炝锅时黄酒添加过量,酒味太多。】
【炒虾仁时油不足,芡汁粘锅。】
【茶叶未选用明前龙井,口感极差。】
……
苏子放深呼吸,关闭面板。
自己自己真的不会做菜,凭据教程第一次制作龙井虾仁,翻车很正常。
但是按系统的提示,自己这盘龙井虾仁似乎已经脱离翻车的水平,而是厨房事故。
他担忧再看下去自己会因为自卑而终止厨师生涯。
【请宿主继续努力。】
系统勉励一如既往的硬核啊。