天还没亮,贾芸就和贾?、翠红、秀娥几人一起来到店肆。
一进店里,贾?就忙着从小推车上往下搬运从贾芸家运来的食材。
翠红和秀娥也都挺有眼力劲儿的,一人提着桶去屋后吊水,一人取了扫帚扫地,用不着人付托,很是自觉。
这里取水倒是很是方便,就在储物架后方的墙壁上,开了一道后门。
通事后门,屋后有一个不到一百平米的空地,原来的米店老板让人在空地上开凿了一汪水井防火,这让贾芸也随着占了自制。
纷歧会儿功夫,店里被扫除的干洁净净,种种食材和用具也都摆放的整整齐齐,让人看着舒心。
要开家生意兴隆的卤煮火烧店,重在卤汤,今天贾芸不知道生意优劣,所以只用坛子装了一锅卤汤过来了。
将一口大炒锅灶洞里生上火,贾芸提起坛子将卤汤倒入锅里,跟贾?道:
“这是卤汤,我会专门熬好,你今后每天去我那儿取就行了。”
卤煮火烧说白了,就是死面饼子和种种卤煮的猪下水一锅炖。
这种美食起源于宫廷菜苏造肉,苏造肉是由一位姓苏的厨师所创,以猪心,肺,肝,肚,肥肠为原料,由中药丁香,甘草,肉桂等制成,又称为“药膳”。
后经改良,将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以炸豆腐片、卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料,渐被人们喜爱。
其中卤汤是用盐、八角、香叶、肉蔻、花椒、葱、桂皮、姜、辣椒、豆瓣、黄酱、腐乳、酱油、冰糖等作料熬制的,香味浓郁。
倒在锅里的卤汤照旧滚烫的,白雾蒙蒙,色香俱全。
他这段时间来店里,主要就是带着贾?几人经营几天,其中很是重要的事就是要教会他们,除了熬制卤汤以外的全部工序。
“好香啊,闻上一口都流口水了!”贾?深吸一口气,赞叹道。
一旁的翠红和秀娥也都吸了吸鼻子,眼睛亮晶晶,悄悄咽了口唾沫。
贾芸呵呵一笑,道:“别着急,等会儿做好了,你们想吃几多就吃几多,横竖是自己做的。”
卤汤下锅,接下来贾芸带着三人将猪下水,也就是肥肠、肺头、头脸儿等处置惩罚洁净,焯水去腥,趁热放入卤汤之中。
“你们今后处置惩罚这些猪下水时,一定要清洗洁净,这很重要!”贾芸郑重道。
其实卤煮他空间里都有现成的,不外为了教贾?他们,所以不得不多些耐心。
猪下水下锅,贾芸接着将五花肉刀成大块,一起放了进去。
贾芸道:“咱们店里的卤煮,最基本的价钱是一百文一碗,火烧也就是饼是十文钱一个,加白肉三十文钱,加豆腐十文钱,加猪肺三十文钱,加猪大肠则要五十文钱。”
正宗的卤煮火烧放到后世也不是人人经常消费的起的,放在古代更是一样。
将卤煮弄好后,贾芸带着贾?开始制作火烧,也就是白面饼子。
贾芸割开一袋面粉,用碗打了好大一堆倒在案板上,开水缓慢浇淋入面粉,一边浇淋一边用筷子搅拌成面絮。
“卤煮所用的火烧必须是死面的,最好是半烫面,吃起来又软又有嚼劲。”贾芸解说道。
死面饼就是没有发酵的面饼,卤煮用死面饼的优点是饼不会被泡烂,而且死面饼子吃起来扛饿。
经手后,再凭据面粉的吸水性巨细,调入适量清水,和成有一定柔软度的面团,装到一个铜盆里,盖上盖子醒面两刻钟。
趁着醒面的功夫,贾芸让翠红将另一个灶洞生上火,准备现做些油辣椒。
一碗卤煮火烧,还得有一份香喷喷的油辣椒,那才香浓,特别是无辣不欢的人们。
油辣椒要现做的才香,干红辣椒若干,剪成小段。
为了防止炸油辣椒的时候油温过高炸糊,把干红辣椒小段用温水略微浸泡一会,捞出晾干水分,放入一个大碗中。
起锅烧泰半碗热油,烧至微微冒烟,趁热浇淋在干红辣椒小段外貌。
陪同着浓香四溢,一碗鲜香馥郁的油辣椒就做好了。
做了好大一碗油辣椒,贾芸跟贾?笑着说:“以后每张桌上都放一小碗油辣椒,有些人喜欢吃辣的,就让他们自己加,包罗醋也是一样,每桌上放一瓷壶。”
顿了顿,他又增补道:“对了,另有香菜,?哥儿你一定要耐心一些。”
“每来一个客人,你都问一次要不要加香菜,因为这玩意儿有些人很是喜欢吃,有些人却闻不得那味道。”
对贾芸这种喜欢吃香菜的人来说,吃卤煮火烧没有香菜,是没有灵魂的。
油辣椒做好,面团也差不多醒好了。
贾芸在案板上撒上适量干面粉,把面团再次揉匀,揪出二两重的面剂子,团圆后压成一公分厚、直径十五公分的小饼。
将鏊子内部擦少量豆油,贾芸嘱咐道:“等鏊子热了后,就可以把饼子放进去了,烙至两面泛起金黄色的黑点就差不多熟了。”
大铁锅里的卤汤哗哗开着,热气和香味儿灌满了整个店肆,又逐渐往街道上蔓延,香飘十里,让街上摆摊的和路过的纷纷好奇是什么吃食竟然这么的香郁。
把烙好的火烧、炸好的豆腐片下入卤煮的汤汁内,小火煮制,这种烫面火烧不怕煮,以把火烧煮透为尺度。
贾芸的行动极快,一口气做了七八十个饼子后,才停了下,付托贾?学着做饼子。
一口硕大的卤锅,煮到肉香汤醇,散发着猪肠、肺头、五花肉的馥郁浓香,炸好的豆腐片饱吸汤汁,火烧也煮到火候,远远都能闻到卤煮的香味。
不时有人来到店里探询,但一听到价钱后就望而却步,摇摇头就走了。
贾芸却一点也不急,这卤肉火烧的客户工具就不是普通平民,而是那些稍有家资的人。
街上的这些普通平民连温饱都另有许多没有解决,基础就吃不起他做的卤煮火烧。
贾芸看着贾?和翠红、秀娥三人在那儿做饼子,不时指点几句。
三人倒底都是穷人出生,从小都市做一些简朴的饭菜,学得也挺快,没一会儿就上手了。
时间慢慢已往,天快亮时,一个客人都没有。
贾?他们都有些慌了。
贾芸看着三人,笑着说道:“别急,咱们这生意才开始做,自然会冷清些,等以后时间长了,怕是你们忙都忙不外来。”
国人对于美食的追求,他从来都不怀疑,再说他这卤煮火烧本就是经过几百年市场检验过的,他一点儿都不会担忧生意欠好。
虽然了,生意优劣会有诸多要素影响,但贾芸却从不是瞻前顾后之人,既然选定了项目,自然不会轻易影响到心态。
时间慢慢已往,天色渐亮,太阳冒出山头,街上的路人越来越多,但店里依旧冷清。
倒是好奇上前询问的人有不少,不外在听到价钱后,全都瘪嘴摇头,一幅深觉昂贵的样子。
贾?三人提心吊胆,坐立不安。
贾芸悄悄发笑,却没有再劝导他们了,因为这是他们必须要经历和面对的。
直到天色大亮,阳光都投射到店里来了,袭人不知在什么时候俏生生来到店肆门口,看到贾芸后,想进又欠美意思进来。
犹豫片刻,她最后照旧走了进来。
香气在鼻端袅绕,袭人走到汤锅前,小小的吸了一口,终于忍不住道:“啊,好香!”
“吃吗?”贾芸笑吟吟问道。
袭人脸一红,颔首道:“吃!”
贾芸笑道:“要几个底?”
“什么几个底?”袭人一头雾水,疑惑道。
贾芸指了指锅里煮着的火烧,笑着说:“这是火烧,问你要几个底,就是问你要几个火烧。”
“火烧?这不就是饼子么?对了,你这就是乱炖嘛,什么都煮在一起。”袭人先是疑惑,接着恍然说道。