“你来瞧瞧!明明用的食材都一样,为何我做的和楠家的差这么多,莫不是你以次充好吧?”
到了刘家酒楼,小刘师傅立刻迎了上来。他虽是问罪,但语气却十分绵软,显然平时就不是个爱生事的人。
桌上摆着两盘黄焖鱼肚,一盘是小刘师傅做的,一盘则是从楠家酒楼买的,归烬都尝了一下,立刻就明白了问题所在。他放下筷子对小刘师傅说道:“用干货做菜,七成在泡发,三成在调味,你泡发功夫不抵家,自然做不出佳肴。”
小刘师傅脸上一红还未说什么,掌柜却是先叫了起来:“敢情都是我们的问题,你的货就一点毛病没有吗?”
归烬微笑说道:“掌柜稍安勿躁,所谓耳听为虚,眼见为实,是与不是,咱们手底下见真章即是。不知可否借厨房一用?”
掌柜还要说不,可小刘师傅却想也不想就允许了,让掌柜一阵无语。
归烬来到后厨开始做菜,他对小刘师傅说道:“你的基本功扎实,就是欠缺了些经验,无法做到融会领悟。就说这鱼肚,分油发和水发,厚实一点的鱼肚用两种要领皆可,但薄一些的鱼肚就只能用油发法,因为薄鱼肚水发时容易烂掉。”
“你选用的是水发法,但我卖给你的鱼肚乃是上品,大而厚实,比力适用于油发法,倒不是说水发法不能用,可惜你水发法也做的不够彻底。接下来我就把正确的要领给你演示一遍,你看好了。”
说着,归烬一边解说一遍处置惩罚鱼肚,他从冷水缸内检出几块小刘师傅之前泡着的鱼肚道:“水发之前用冷水先浸泡是对的,但对于厚实的鱼肚则要先斩成小段才行。将小段鱼肚放在冷水中浸泡一个时辰之后就可捞出冲洗洁净,然后起锅烧水,等水烧开后关火,再将鱼肚浸泡在热水中一个时辰。一般来说,普通的鱼肚经过这番操作就足够了,但也不行能恪守成规,具体的次数还要依鱼肚的薄厚而定,我卖你这些需要冷热水循环浸泡三次才行。”
归烬连说带讲,手上却丝绝不慢,看的众人眼花缭乱。小刘师傅这才意识到这位归老板不仅是个卖干货的商人,而且照旧一位经验富厚的厨师,单这手泡鱼肚的手段没个三五年练习就拿不下来,看的他双眼越来越亮,连忙接过了水发鱼肚的活计。
“说完了水发法,再说油发法。”归烬又挑出一份鱼肚,一边处置惩罚一边说道:“水发鲜嫩,油法软糯,各有千秋,需凭据菜色选择。若是油发,要先将鱼肚在五成热的油中浸泡两到三次,捞出后放凉再上炉灶用小火去炸。此时切记要保持低温,千万不行将鱼肚炸焦或者炸糊,当鱼肚炸至一折便断,且断口呈海绵状时就可以出锅了。因为鱼肚薄厚有差异,不行能同时炸至最佳状态,所以先炸好的就先捞,后炸好的就后捞,不行一概而论。须知厨艺乃是生活之艺,既能千变万化,也可随遇而安,若是失了这份灵性,即是落了下乘,你明白了吗?”
说起做菜,归烬总是滔滔不停,而且还总能以厨为例讲出一些发人深省的原理。一句千变万化,一句随遇而安,认真是道出了人生百态,让赵二和掌柜都是心生感伤,而小刘师傅更是佩服的五体投地,连连作揖说道:“我明白了,归老板,您说的都对。是我误会了您,我在这里给您赔不是了。前一阵子楠家酒楼推出了一道清蒸大闸蟹,以鲜美著称,抢走了许多风头,我实在不愿我们刘家酒楼的招牌砸在我的手中,这才想借您的干货来扳回一筹。急功近利之下难免失了分寸,您大人有大量,还请千万原谅我这一次!”
刘家世代为厨,小刘师傅也是本天职分的孩子,从小便苦练武艺,自然看的出归烬这手泡发功夫的厉害,此外暂且不说,只论这一项,归烬恐怕是比他父亲还要厉害。
想起父亲,小刘师傅不由悲从心来。他本没有出师,只是他父亲刘师傅被楠家龌龊手段打压气愤而亡,他才不得不赶鸭子上架,成了这刘家酒楼的掌勺。这些日子眼看着自家的生意越来越差,小刘师傅也是背负了极大的压力,若不是为父报仇的心思在支持着他,他恐怕早就垮了。
归烬看了一眼小刘师傅红了的眼圈,擦了擦手说道:“看在你恳切认错的份上,我再教你一道招牌菜!”
“啊?!”
小刘师傅傻了。
归烬能教他一些处置惩罚食材的秘法他就很兴奋了,现在竟然说还要教他一道招牌菜!要知道招牌菜可是一名厨师安身立命的资本,哪小我私家不是藏着掖着,怎么可能轻易教授给他人?
“你没听错,我就是要教你一道招牌菜,你回回神,看仔细了。”归烬说着从旁边木桶中捞出一只大闸蟹,行动轻快,娴熟无比,任由那螃蟹如何的张牙舞爪,却是丝毫伤不到他。
眼瞅归烬不像说笑,小刘师傅立刻满身一震,手忙脚乱说道:“啊,稍等,我拿下纸笔……”
不等他转身,刘家酒楼的掌柜已经是气喘吁吁的跑了出去,拿起柜台上的笔墨又跑了回来,一股脑的全塞在了小刘师傅手中。
归烬一笑问道:“好了吗?”
小刘师傅连连颔首,眼神中有激动,有忐忑,但更多的是认真和对武艺的憧憬。
归烬知道,他未来一定会是个好厨师。
用尖刀从螃蟹的嘴巴刺入,归烬爽性利落的戳死了螃蟹,然后才说道:“我没吃过楠家酒楼的清蒸大闸蟹,它有多鲜我不知道,但我要教你的这道菜也是以鲜味著称,就叫做鱼肚大闸蟹,这道菜很是简朴,全靠食材自己的味道相互陪衬,没那么多花里胡哨,重新到尾就是一口鲜字!”
小刘师傅连连纪录,而归烬那边已经飞快的动手,精湛的刀工马上惊爆了所有人的眼球。
就见他一柄菜刀上下飞翔,或切或挑,熟练的将螃蟹去壳拆开,摘腮去嘴,剔肉取黄,无一不是一气呵成,待众人回过神来,一只螃蟹已经被处置惩罚的妥妥当当,而最惊人的是,那些被剥落的蟹壳竟然没有一丝损坏,被归烬摆弄了几下,竟然又拼回了一只螃蟹,猛一看是栩栩如生,差点分不出真假。
接着归烬将蟹肉打成蟹柳,切成菱形备用,又取了一些发好的鱼肚切成圆筒,将两样食材焯水,接着起锅热油,下稍许葱蒜焙香,然后倒入鱼肚和蟹柳,翻炒两下再加浓汤,糖,盐,冬菇一起焖制,待入味后,大火收汁,勾芡,准备出锅。
小刘师傅连忙端来了盘子,可归烬却没用,反而是将之前洗刷洁净的蟹壳拿来,掀开顶盖,将热腾腾的一锅菜肴整齐的倒入,接着淋油,只听滋啦一声,一股鲜香马上喷涌而出,其中鱼肚的鲜味和蟹柳的鲜味相辅相成,让人如同置身于涛声阵阵的碧海蓝天,深吸口气,重新到尾都是一阵心旷神怡!
“啊!那螃蟹活了,那螃蟹活了!”
刘家客栈的小二突然惊叫作声,让众人从幻梦中回神,就见原本青色的蟹壳被热油一淋酿成了喜庆祥瑞的红色,又因为热力的原因,它的两只钳子竟是慢慢的抬了起来,重新变回了那副张牙舞爪的样子,似乎在说:“谁敢吃我!”