第六章 小吃
人气最旺的小吃紧挨菜市。
离家20年，对小镇纪念最多的就是小吃，也是每次回老家的一点期待。小吃种类并不富厚，经典老三样是荞麦凉粉、面皮、油饼，最近几年泛起了烧烤、麻辣粉、粽子、甜醅、糕点等花样，但基础无法撼动老三样的职位。
凉粉在全国许多地方都有，但做法、用料、性状、口味都不尽相同，只是恰好重名。
就拿用料来说，陕南用槟豆、四川用豌豆、西北用荞麦。纵然同用料的荞麦也有差异，陕北、山西用荞麦面，陇西北用荞麦碎，工艺也天上地下。
小镇周围的凉粉用荞麦碎制作，据传来自西汉末年的地方军阀隗嚣，他在盘据陇西时期从皇宫带出，算是御膳，已有两千多年历史。虽然这样的传说差不多全国每道美食都有，谁让我们历史悠久呢。
都市的每一天，陪同着熙熙攘攘的早餐苏醒，小镇的都市则在呱呱中醒来。呱呱是市民对荞麦凉粉最负盛名的一种服法起的诨名，它是都市早餐的绝对头牌。
掰一块凉粉，手指稍微用力抓取，揉捏成不规则的小块，摊主的手法看似随意却别具匠心。掰碎的凉粉呈半透明的粉色，凹凸不平的肌理具有弹韧的肉感。浇上解腻的醋汁、醇滑的麻酱、旷达的油泼辣子，一碗三味合一的呱呱就可以开吃。一口气咥两碗，整天元气满满。
凉粉另有一种常见服法，诨名叫捞捞。捞捞要用特制的花刀，在整盆的凉粉反面蘸水轻轻一旋，刮成细细的长条盘在碗里，看起来如果冻般晶莹剔透。浇上酱汁，挑起一筷子吸溜进去，那种爽滑、清凉、柔嫩的快感，是盛夏再也找不到的享受。
然而荞麦凉粉的生产却相当艰辛耗时，前后差不多四五个小时才气出锅，还要经过彻夜的冷却才气到达最佳的食用效果。由于温差的存在，纵然同样长的时间，白昼冷却的凉粉口感一定没有彻夜冷却的劲道。
为了方便彻夜冷却，一般下午开始生产。
把脱壳碾成几瓣的荞麦碎倒入容器，加水搅拌，水量的尺度是搅拌到汁液缱绻，提起铲子能扯出丝，再浸泡一会儿，让荞麦碎充实吸水苏醒。醒发后的荞麦碎要投入石磨碾磨，磨成更细小的颗粒，尺度是两指揉搓时有稍微的粗拙感而不手疼。再加水稀释成粉浆，把粉浆倒入比豆乳过滤网细密几十倍的筛子，重复加水揉搓过滤，直至滤成浓稠丝滑的浆液，在锅里跟牛奶一样。
浆液熬煮是最焦点的环节，柴火要疏散开，不能烧底焦糊。锅内始终搅拌，在不停的搅拌中浆液会逐渐糊化，搅拌到肉眼看不见淀粉疙瘩为止。此时的浆液已糊化成质地均匀的胶状，加盖严实的锅盖，灶膛灭掉明火，用炭火的余温让胶状继续呼吸。半小时后加把火升温，打开锅盖翻搅一次，让整锅的凉粉越发均匀绵密的呼吸，再闷半小时即可出锅。这时的凉粉含水量高达85%，用盆子分装冷却。
分装时在锅底留一层凉粉，均匀涂抹在锅巴上，这是一锅凉粉的精华，诨名叫皮皮。水分的大量蒸发让皮皮泛起琥珀般的色泽，外表微焦，里面厚实有力，皮肉相连处形成海绵状的孔洞，焦香筋道。锅巴皮带有迷人的炙烤香，有犷悍的牙齿咀嚼感，一般只会在一碗呱呱中丢一两点锦上添花，掏钱多买老板都不愿给。
小时候的每个周末都是令人期待的，母亲会带着我们几个孩子去赶集，母亲打醋、买菜和过日子的零碎，我们纯粹为了小吃。每人一碗2毛钱的凉粉或者面皮，母亲自己并不舍得，只在帮我们搅拌的时候尝一口。2毛钱就是两只铅笔。
厥后母亲向常带我们吃凉粉的阿姨拜师学艺，也做起了凉粉生意，从1997～2013年，我从小学到大学结业事情。
相比许多只在开集日营业的摊贩，母亲和另一家是每天都要出摊的，因为我们两家都要供养几个大学生，不辛苦挣不够日常开销。每天出摊意味着每天下午都要生产，父亲干农活也只是一会儿就得回家。熬夜是常事，在家上学的时候，经常8、9点才吃晚饭。
爷爷分居的时候不喜欢父亲，什么家产都没分给怙恃。最艰难的岁月，怙恃通过凉粉小吃白手起家，撑住了全家的生活。既供几个孩子读完了高中和大学，还给盖起了一院漂亮的屋子，从心底我是很是谢谢小吃摊的。
由于质量口碑好，家里的凉粉并不愁售卖，就是生产费时艰辛，尤其荞麦脱壳。在专业的脱壳设备发现前，荞麦碎才是凉粉生产中的重活，环节多，分量重，全都靠人工。每逢这样的时刻都是全家一起上，人少运转不开。
父亲在开集日从粮市粜入荞麦，在院子或者屋顶晒干。周末开工时，母亲先用簸箕扇出荞麦中的灰尘、小枝叶，再灌入石磨上的容器，由父亲或其他人轮流推动磨盘一圈圈碾碎。我从磨台把碾下来的荞麦铲到另一处，先用粗筛子筛出荞麦壳，再用细筛子筛出荞麦面，两次分级后的荞麦碎倒成一堆。母亲用簸箕一下下簸出夹杂的荞麦壳、不丰满的荞麦碎，最后留下的丰满荞麦碎才是做凉粉的原料。每次一天，全家人都灰头土脸，而当我们休息的时候，母亲往往还要在院子簸荞麦碎。
遇到宴席或者节日预定，纵然需要整夜加班生产，全家也是开心的。
小时候的红白喜事，为了缩减成本往往会预定几百斤凉粉，在席面上顶一个凉菜。厥后生活好了，普遍觉得凉粉小气才撤下宴席，但是凉拌的凉粉往往是席面上第一个光盘的菜。至今当地人的一些聚会或者饮酒局面，如果有凉粉，很可能是唯一不中断往里续的菜，实在太下酒。
一些人由于事情或者事业，需要和某些领导保持关系，送钱没那个胆，一般礼品人家不稀罕，此时，荞麦凉粉就很是给面子了。5斤一个的小圆盆，食品袋一装，整车拉走。敲开领导家的门，只要说声“小镇的荞麦凉粉”，那是来者不拒。几元，十几元的小吃谁都敢收，至少吃凉粉的人能想起送凉粉的人，这就够了。
面皮就不说了，全国都有。这类食物各地都有自己的加工尺度、性状要求、口味特色和命名叫法，像凉皮、面皮、酿皮，从来没有也不行能告竣共识，为这个争论能打到头破血流，还谁也不平谁。