第五章 菜市

　　粮市往北就是菜市，是集市最长的一部门，差不多占了五分之一。

　　夏秋当地菜居多，农人在果树下随便种点辣椒、茄子、豆角等时令蔬菜都吃不完，多余的拿到集市无论贵贱都市处置惩罚掉，愿意种菜的究竟是少数。

　　小镇河对岸有个乡村，由于渭水绕村而过，土地湿润，西红柿、黄瓜、草莓等但凡温带能长的都可以种出，是供应当地蔬菜的种菜大村。除了冬季。初冬到来年春末，小镇褪去绿色的时候，农人能卖的基本只有窖藏的土豆、白菜、胡萝卜、白萝卜、大葱等品种。这期间的蔬菜由菜市井供应。

　　夏天的菜市井是辛苦的，和当地农人自种的菜再怎么竞争也降低不了成本，而且夏天损耗严重，菜市井只能在品种的齐全水平上下功夫。当地菜虽自制但品种少，买趟菜兜兜转转找很久，而菜市井处可以一次买全，结账的时候再让点零头，完全都能拉拢住一批熟客。冬季当地菜退市的时候他们就得了意，天越冷菜价越高，即方便储存利润空间还大，有时涨价最狠的年关绿菜价钱能凌驾猪肉。

　　由于小镇的传统是正月不开集市，而正月正是吃喝玩乐的时候，因此年前要囤积至少半个月的蔬菜。腊月便成了菜市井生意最好的时间。

　　如果年前有大规模降雪封路，从南方进入市区的路线受阻，那整车的蔬菜都市延误在路上，市场只能出售囤积的一点储蓄菜。蔬菜价钱会立马大涨，菜市井再加一层运输成本和利润，到集市出售时价钱已经高到咂舌。

　　记得有年一进腊月就连续下雪，路面一直结冰，汽车轮胎都上了防滑链。年前蒜薹、辣椒、香菜、芹菜、韭菜等绿菜迅速凌驾10元，而猪肉也才10元。过年一家人正是享受美食，招待亲朋挚友的时刻，想不丰盛都难。蔬菜就被抢购，越抢价钱越高，这是我最早经历的抢购商品，屋子都是厥后的事。

　　菜市井都是当地人，只是常年经营蔬菜，就从农夫酿成了职业商贩。

　　30年前他们的父辈坐班车托运蔬菜，到他们时开三轮贩菜，这频频回小镇留意到他们中已经有儿子接班，贩菜车换成了能折风挡雨的五菱。摊位也从露天搬进了商铺，作为最早一批赚了点钱的人，在新街修建商铺的时候菜市井差不多人手一套。二层住人一层卖菜，每天都可以开张摊。于是蔬菜市场最先随着菜市井搬到了新街，追随搬迁的另有醋、豆腐、小吃等人气行当。

　　小镇人口味偏酸辣，喜好面食，醋是不行或缺的调味品，尤喜当地酿造的高粱醋，用饭可以没菜但必须有醋。以现代的评判尺度，小镇的三家醋商无不都是老字号，祖传许多辈的工艺，保持着几百年稳定的口味特色。厥后看张艺谋的《红高粱》，发现酿酒的局面和小镇人酿醋的平分秋色，只是发酵曲差异。

　　由于不添加防腐身分，酿造醋的保质期只有几天，因此和高频消费的蔬菜摆在一起。有时去集市的农人并不买菜，而是专为打醋。小镇的醋没山西陈醋酸，比镇江香醋醇，端起一碗直接干掉不会有任何不适，反而能刺激肠胃消化。

　　在市里上高中时，偶尔会遇到路边推车叫卖的“小镇醋”，我都市开玩笑般的上去问问，是小镇哪家的，我是小镇人怎么没见过你之类的玩笑。几家醋商都是传统手工酿造，当地供应都紧张，何苦跑外地去卖。

　　另一样在菜市高频泛起的是豆腐。

　　小镇的豆腐是卤水老豆腐，以当地人喜爱的浆水酸汤作为原生菌群，质感坚韧，口味清香。做豆腐的商家多数是祖传手艺，原本作为耕地收入不足的补助，厥后演酿成了家庭收入的主力，耕地反而酿成了辅助。不要小看豆腐，有“民间故宫”之称的山西灵石王家大院，祖上就是做豆腐起家，富了九代400年。

　　豆腐受捧的另一个原因是肉价贵，豆腐经常只有肉价的八分之一。

　　只要烹饪恰当，豆腐可以做出堪比肉食的口感，煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖都行。小镇的红白喜事上也会大量使用豆制品。

　　我吃过最好的一次豆腐是在寺庙，可以说是豆腐宴。

　　记的初中的一个春天，放学回家后母亲给我10块钱让去观音寺，说修缮的大殿完工了，寺里做法事有素斋吃，其实就是还欠点工程款。开斋法事虽然没有要求，但民众一般都不空手，几多都市布施一点香火灯烛钱。

　　春天原本蔬菜少，又是寺庙，豆腐就作为主力撑起了全素宴。什么豆腐丸子、什锦豆腐、麻婆豆腐、糖醋豆腐、酱豆腐、炸豆腐、酿豆腐、拔干丝、豆皮包子、豆腐汤，险些每道菜都有豆腐。回去我还和母亲说，如果每顿素斋都这么好吃，我愿意吃一辈子。

　　对了，在寺庙的法会上我还碰到了物理老师，希望一贯严谨的他是冲着素斋去的。