第六章 屠夫

　　屠夫都是小镇人，杀的都是猪，猪也是当地猪。

　　外地肉在小镇市场不大，农人买工具多数有自己熟悉的摊贩，外地肉市井一进来为了吸引买主会降点价，一降价就背上了病猪死猪的名声，也不知这话是怎么传出来的，可能同行是冤家，最后一个外地市井把生肉卤了卖熟食反倒在小镇立住了脚。

　　肉市是集市所有行当中开张最早的，天麻麻亮开卖，到太阳露头大宗交易已经结束，有的屠夫甚至收摊回家睡回笼觉去了。

　　猪肉都是现杀现卖，开摊早杀猪就更早，一般当天凌晨三四点宰杀。小时候时不时就会在夜半睡梦中听到几声撕心裂肺的猪惨叫。

　　遇到自家杀猪时，好奇心让我每次都睡不踏实，一听到院子有消息就起床去帮闲。

　　如果看到院子正中摆着一张桌案，上面有香蜡灯烛，就讲明宰杀的是公猪，要向老天爷通告一下。据说以前这种时刻要去土地庙烧香，当地的巨细生灵都归土地公公管，厥后简化成了在自家烧香也可以。如果要宰的是母猪就无需祭天，搞不明白昼界怎么界说生灵。

　　屠夫前一天晚上就会把要用的家伙拿抵家里来，见告一声半夜几点开始烧水。家里会提前在巨细两口锅盛满凉水，半夜屠夫到来前怙恃已经开始烧锅。

　　屠夫一到会先把自备的大功率长线灯泡在选好的所在挂起，一般就在巷道口，农人肯定不会在自家院子杀猪，溅一地血。再支三角架挂上铁钩，摆好案几和大木桶，锅里的水就已泛起水花。屠夫展开插着许多刀的肩负卷，拿起一把尖刀弹几指，听听响放下又拿起一把弹几指听听，选好的放血刀放在案几旁备用。在我听来响声都一样，屠夫却说要挑个脆的，刀都有脾气，不脆就是没醒，用着不顺手。

　　前一天就不再喂猪，要否则解剖时刀尖挨到肠肚就会污秽不堪。饿疯了的猪一放出来撒腿就往槽边跑，以为有吃食了，冷不防就被等在槽边的屠夫一钩子勾住下巴。钩子是根一米多长，手指粗细的螺纹钢筋，手抓的一端折成圆环，另一端折成弯钩，钩尖尖锐无比。

　　勾住猪下巴后屠夫就使劲把猪拉往案几，这时其他人会上前拽猪耳朵推猪屁股协助，半夜听到猪的撕心裂肺声就来自此时。有些屠夫嫌猪叫声烦人，会把钩子勾深一点，只要勾住舌根猪叫声就会变沙哑。光想就痛苦，疼都叫不作声，真是往心里疼。

　　拽到案几边时几小我私家一抬手就把猪侧翻在上面，案几并不高三四十厘米。一人继续拉住钩子牢固猪头，一人一手揪住猪耳一手按住一只前蹄，猪屁股后面另一人两手使劲扣住猪的腹股沟，扣住这里后腿就发不上力，任其凭空蹬踏。

　　屠夫摸摸猪脖子，看准心口“扑哧”一刀就捅进去。如果不拔刀此时的刀口险些见不到血，从这能看出屠夫的手段是否高明。拔刀时准备好的血盆已伸在刀口下，血液瞬间像打开的水龙头喷涌而出。

　　看着血流量屠夫会示意其他人逐渐放开力道让猪挣扎，只要把猪扶在案几上就行。由于有案几的高度悬空，猪脚只能在空中乱蹬但使不上力，而使不上力就更会拼命挣扎，越挣扎流血越快。目的就是迅速放血，只有血流的快存在肉里的淤血才会少，肉色也就越白嫩。

　　如果一刀戳中猪心基本两分钟就不转动了，“眼尖手快心狠”是杀猪的六字箴言，这是鲁智深拳打镇关西时杀猪的郑屠说的。

　　小镇曾经有位刚入行的年轻屠夫，把猪放倒后一刀扎偏了，不仅没放出几多血，疼痛还使猪发了狂，一个鲤鱼打挺从案几上蹦下来撒腿就跑。屠夫提着刀拼命追，猪一路撒着热血狂奔五六百米，最后跳进了一个菜地的粪坑，爬不出来折腾了一会儿才死。

　　屠夫和资助的人看到坑里的猪又气虚喘喘的跑回去拿绳子和抬杠，折折腾腾收拾完猪毛肉色已经酿成了暗红，这是放血不洁净，原本白嫩的肉茬切开后泛起黑红色，集市上的人都以为是病猪一两都没卖出去。最后猪肉低价处置惩罚给了熟食店，卤熟后大量充血的肉质也让口感变坏，引来主顾诉苦。屠夫因此坏了名声，没多久就彻底退出了屠宰界。

　　放完血的猪会趁余温尚存立马被抬进大木桶，头下尾巴上，然后从屁股上大量浇灌滚烫的开水，木桶满了屠夫就揪住猪尾巴晃悠。这是为了褪毛，头冲下是因为头部沟渠太多不容易褪毛。看过局面才知道，死猪真的不怕开水烫。

　　几分钟猪毛就可以拔掉，屠夫会拿专用的卷刀迅速刮毛，手下功夫一定要快，否则滚烫的开水会使一些细皮嫩肉的猪皮肤发红。后半截刮洁净会用钩子把桶底的猪头勾上来，让猪掉个身开始刮前半截，再用浮石把眼眶耳窝等褶皱里的毛打磨掉。再把猪揪出来横卧在大木桶上，用凉水冲两遍猪身，冷热交替使猪皮肤迅速紧致，热胀又冷缩的毛孔会锁住水分，切开的肉质就会水润光泽富有弹性。

　　毛概略洁净后，在后腿枢纽处戳两个洞，猪就被倒挂在钩子上，再用尖锐的切刀细细刮一遍毫毛，凉水一冲白花花的猪就泛起在眼前。

　　用刀把猪脖子周围的肥肉切一圈，有颈椎骨相连的猪头还相当结实。屠夫放下刀蹲在地上两手揪住猪耳朵，甩开膀子使劲一拧猪头就提到了手里，同时“哗啦”一声从腔子里流出的一滩血水，如果有狗在这就是它的美味。真可怕，猪头是拧下来的！

　　继续泼一回凉水紧致猪皮，然后从后胯中间开始到断头的腔子处割开最中间的一层皮肉，刀口不能深，否则会伤及内脏。屠夫把两根手伸从后胯割开的肉皮中戳进去，向下使劲一划就给猪来了个开膛破肚，完好无损的内脏一下就涌出来挂在猪肚子上。内脏洁净无血说明屠夫技术到位。

　　最先摘掉的是心肝肺，屠夫往往还会检查一下猪心，以上面的刀口来判断自己的刀法。再摘掉肠肚，倒掉里面的排泄物，用根细竹竿手法娴熟的把肠反过来，在烫过毛的热水里涮洗一下就挂到一旁，BJ卤煮的主质料。

　　此时的猪腔子已经空了。屠夫洗净双手，空手伸进腔子里摸到猪腰子猛一使劲就拽了出来，这里使劲另有个目的，趁腰子热乎鼎力大举一捏可以捏大不少，大的自然会多卖几块钱。

　　随后用尖刀在肋骨两侧的板油边缘割点缝，又是从上至下使劲一撕，板油就整块被扯下来，动刀慢还可能伤及肋骨，而肋条是最贵的一部门，不能光贵，还要悦目。此时腔子里空空如野，可以清晰的看到整齐的两排肋条。

　　把猪放下来扔在板车上，卸掉四肢和尾巴，盖块白布就往集市拉，售卖时另有余温的肉最被人们喜欢，而且肉茬看起来也最漂亮。

　　兽医站的检疫员会对猪肉是否有寄生虫或熏染病做相关质检，没问题了会沿猪脊梁滚上蓝色检疫戳，这样才准售卖。

　　以前杀猪都是农人聘请屠夫，一只按牢固的酬金算辛苦费。厥后屠夫们私下统一不再收辛苦费，要求农人以略低于市面的价码整猪批给他们，由他们自己售卖，挣多挣少都和农人无关。实际上差价远比辛苦费多，因为屠夫们一碰头就能控制市价涨跌。

　　上世纪90年代初，猪肉卖4～5元一斤，屠夫整猪拿走的批价就是3～4元。再厥后不整批了，连秤都不上，屠夫看一眼活猪预计个重量就开一口价，能谈妥就把活猪拉走，至于立马宰杀照旧再养肥一点卖跟农人无关，就是说农人如果想吃自家养肥的猪肉要花钱买。

　　至此，养头猪的利润差不多一半进了屠夫的腰包。

　　原本在人们心中就没有好印象的屠夫彻底背上了黑心的名头，可这行当一般人又干不来，于是许多农人逐渐不再养猪，横竖吃肉都得花钱买，猪变少了肉价也一路涨升。

　　据说猪的前世是不称职的仕宦。前世不听民间痛苦今生长个大耳朵，前世看不起老黎民今生长成眯缝眼，前世光说空话今生长生长嘴，前世出门骑马坐轿今生四肢短小，前世吃香的喝辣的今生只有剩饭泔水……

　　那么，屠夫的前世又是什么？