小火慢炖,等再次开始操作的时候,已经是晚上八点了。
长达七个小时熬汤历程,已经将锅中的食材完全煮烂了,屋内早已经充满了肉汤的鲜香。
多亏了是在厨房,肚子饿了可以做些此外果腹,否则闻着那股香味却不能品尝美食,绝对能给严岁和黄芥给逼疯了。
在罗嵩耿动的那一刻,两人也迫不及待地追了已往。
用筷子已经夹不住锅中的肉了,稍稍一碰就会稀烂,只得用出漏勺,一点点向外捞。
且不说锅中的汤如何,肥硕的肘子以然似水,放在盆中还不停晃动,严岁不知道从哪里取出了一柄勺子,直接就捅了进去,舀出一勺肉来,送进口中喝了下去。
香浓的味道瞬间就发作了,经过山泉水煮,其中的脂肪与油全都融入到了汤中,一点也不觉得难以下咽,肥而不腻就是这种感受。
一旁黄芥也没闲着,轻轻一扯,鸡腿就落在了他的手中,他不敢乱晃,生怕肉就那么被晃掉了,手中就只剩下骨头了。
老母鸡本应该耐嚼的很,只是再老的母鸡,终归也是肉啊,在汤中翻腾这么久,自然也是稀烂,不外照旧很有嚼劲,肉的口感也很是清晰。
“你两个体惠顾着吃,赶忙给我准备冰水去。”罗嵩耿又扫了一遍锅中剩下的肉,见没有工具可以打捞,才磕了两下漏勺,拿出另一个汤盆。
至于他口中的冰水,已经在下午的时候准备过了,严岁飞快地跑到冷库把冰块拿了出来,一股脑倒在了洗菜用的池子中。
这边罗嵩耿也取出了一盆汤来,此时的汤是茶色,跟开水之间存在着巨大差距,如果只做一份的话,基础用不了那么多汤。
扫汤之前需要冷却,反而小份更快一些,否则那一大锅就算是有冰也不知道什么时候才气冷却了。
究竟时间也不早了,要是回去太晚见鬼就麻烦了。
“扫汤的绝佳温度是从二十度开始,现在你们有冰,只需要在外部注水形成冰水混淆物,然后隔着汤盆就能进行最快的物理降温,放心这都是我实验出来的,不会影响口感。”
罗嵩耿一边说话,一边将盆放在冰块中,又不放心地交接道:“待会你们用勺子搅拌一下,小心点别把那些冰水弄进汤中!”
“知道啦!”严岁应声拿起勺子,趁罗嵩耿扭头瞬间,轻轻舀起一些,也掉臂烫嘴,硬是喝了下去。
虽然整个历程如同猪八戒吃人参果,但照旧在唇齿之间留下了些许味道。
汤味庞大,有一股很重的烟熏味,如果不出意外就来自于那条火腿了,紧接着是油水的香味。
没错是香,不是腻。
那是一种奇特的口感,有猪油的醇厚口感,有鸡油的鲜香,另有充满生命力的奇特甜味,那是老鸭独占的口感,是任何甜味品都调制不出来的。
就这一口,就比香油还贵!
“严岁,给我也来点。”黄芥自然不会放过任何一个品尝美食的时机。
“喏,慢着点。”不是自家的工具,严岁也不心疼,直接就把勺子给递了已往。
没想到那勺子还没到黄芥手中,就先被截胡了。
只见罗嵩耿眉头禁皱,一脸不悦,恰似天边的乌云,随时都有可能要炸雷一般。
就在严岁和黄芥颤栗不安之时,突然听到这么一句话:“喝个汤干嘛偷偷摸摸的,锅里另有呢,别糟践我还没处置惩罚完的食材。”
这话就跟大赦天下一样,严岁和黄芥连冷却汤这件事都不管了,直接就端起碗跑到了那口汤锅前,各自来上一碗,开怀痛饮起来。
放在以往,凌驾50度的水,严岁是压根不会去尝的,连一口都不尝。
眼下一碗入肚,在舔舌头的时间,眼神就已经又瞟向了汤锅。
横竖有那么多,再喝一碗也没什么事。
“别喝多了,小心一会吃不下,今天有宵夜来的。”一直盯着两人的罗嵩耿冷不丁的来了一句。
汤再好喝,也比不上碳水来的实在,严岁强忍住心中的欲望,把碗给放在了桌子上,再一次进入到了期待之中。
流水加冰,降温神速。
没过多久,罗嵩耿就把那一盆高汤给重新放在了电磁炉上,这一次扫汤不需要猛火乱炖,所以电磁炉这种精准控火更合适一些。
究竟二十一世纪嘛,用点新发现也不为过。
“把肉糜拿出来,再拿出来三颗鸡蛋。”罗嵩耿冲两人喊道。
要当主厨的是严岁,这种跑腿的事情也不怕做,学徒不努力,老来涮盘子。
不想刷一辈子盘子,那就要好好干,好勤学。
这里的鸡蛋就普通的很了,比起鬼门关那种看起来一个模子刻出来的完全差异,有大有小样子也没那么讨喜。
见识过高端食材后,这些工具就不入眼了。
挑了三个看起来还算是顺眼的鸡蛋后,严岁端着工具走到了罗嵩耿面前,“就这些工具就能让这汤酿成透明的嘛?”
“凭据传统川菜的做法,其实要扫汤三遍,全用肉糜才好,只是那样也不能完全透亮,茶色始终会存在。”
罗嵩耿一边讲话,一边将鸡蛋给打碎到碗中,顺便将蛋黄给丢到了其他地方,“凭据西餐流传过来的技术,想要澄清高汤,可以提高其中的卵白质总量,所以蛋清是最好的选择,而且效果也会更好。”
“与时俱进啊,今世美食能越发美味的原因,原来不只是因为那些化学调味剂的降生,另有武艺上的进步啊,不愧是罗师傅,融贯中西发扬我国传统美食,算是第一人了!”黄芥似懂非懂的点了颔首,说出了一句似乎很有哲理的话来。
被拍了马屁的罗嵩耿也异常兴奋,笑着回覆道:“没错,武艺的进步永远时食物味道的最基础部门。”
只是他没看到的是,黄芥在获得回复后,悄摸摸地冲严岁比了一个耶。
这是先前休息时候,严岁交给黄芥的套路,全为了接下来的套路做准备。