开锅这件事对于农家宴很重要,开锅做的那道菜一定要是整个宴上最精致的,因为那一份是祭给灶王爷的。
所以,极其重要极其重要,一般选择的话大多会是最硬的那一道菜,不仅因为祭品的重要性,更是因为硬菜不容易翻车!
像是拔丝地瓜这种及其容易翻车的菜品,基本上灶王爷几十年也难吃上一次。
严岁并不知道其中的规则,只是有些心急想要见识一下更极品的拔丝地瓜,不由敦促道:“快点吧,地瓜我都给你准备好了。”
“不是,严岁不懂规则,我看照旧照旧爆炒鸡块开锅吧。”狗蛋有些忙乱,试图制止。
究竟人都喜欢图个祥瑞,要是开局就翻车,会影响所有人的心情。
谁知宫姬却直接将切好的地瓜给拿了过来,淡然笑道:“就拔丝地瓜吧,也上过几百场宴了,你还不相信我?”
“这……那就拔丝地瓜吧,也让灶王爷尝尝鲜。”狗蛋思索了一下,终究照旧找不出反驳的理由。
确认了开锅的菜品,剩下事情就简朴了,凭据以往制作的方式来做菜就好了。
只是严岁下一秒就愣住了。
宫姬的操作要领明显同昨天差异,并没有直接往锅中倒油,反而是拿起地上的水管,猛的朝那口大锅加水,直至泰半锅才将水管扯出。
开火!
今天除了早就备好的煤气灶,还多了一个类似于鼓风机的工具,严岁有些许印象。
思索了些许时间,他才想起,那鼓风机似乎是烧炭场才会用到的,基础就不是厨房用的那种!
不外在电力的发动下,那鼓风机竟然起到了相同的作用,那火竟然不比锦江饭馆后厨要弱。
看那风口处的焦黑,一眼就知道是老工具了,吃货为了一口吃的,真的是什么事都做得出来。
“这又是什么奇怪的规则吗?”严岁有些好奇。
“没什么规则啊,就是正常制作拔丝地瓜,你别说话了,看着就行了,待会少不了给你吃。”狗蛋懒得解释什么,也不想宫姬被打扰。
做菜原来就是一件很私人的事情,口味咸淡,辛辣鲜香,都应该是做菜大师傅的事情。
至于食客只有两种选择,吃或者不吃。
严岁偷瞄了一眼宫姬,见对方没有说话的意思,很识相地闭上了嘴,怕一会那个小铁锹会落在自己的脑壳上。
很快锅底就泛起了气泡,宫姬直接把那一盆地瓜全都倒进了锅中,原本就已经泰半锅的水,瞬间又上升了不少,距离冒出锅子不足三指。
小铁锹不停搅拌,弄得那些拥挤在锅中的地瓜上下游走,接受着被迫洗澡的命运。
咕嘟咕嘟~
锅中的水已经开始沸腾,那些地瓜已经有些微微变色了,是已经熟了的迹象。
也不知宫姬从哪里搞来了一个加大版的漏勺,飞快抄底,把那些地瓜全都捞了出来。
焯过水的地瓜还冒着热气,一股淡淡的甜味已经开始弥漫在空气之中了,这是这场宴席最先泛起的热菜香味。
没给严岁上前视察的时机,宫姬就弯腰拿出一个塑料袋子,将其中的白色粉末全都倒在了盆中。
随后像是杂技演员一般,抱着那盆子就开始上下颠簸。
地瓜从盆中飞向天空,又再一次落入盆中,只是每一次的起飞和降落,都市在它们外貌覆上一些那白色粉末,
“那些工具是什么?”不懂就问,严岁要是什么都市了,还在这里做什么。
“地瓜啊,你城里长大也不应该不认识这个啊!”狗蛋一副理所虽然的样子。
“我说的是那白色粉末!”严岁很想敲开狗蛋的脑袋,看看里面究竟装着的是什么。
“哦,你说那个啊,淀粉啊,红薯淀粉。”
听到这个回覆,严岁感受自己的脑子酿成了一团浆糊。
地瓜不就是红薯吗?
地瓜再加红薯淀粉,这操作着实有些迷惑啊!
就在严岁准备再开口的时候,宫姬却抢先一步道:“你们两个站着干啥?过来一个把锅里的水清一下,另外一个去把油拿过来。”
“好嘞。”狗蛋应声上前,直接把那口锅给掀了起来。
冒着烟的热水,像是一道瀑布,坠落在了地上,溅起一大片水花,隔着些许距离都能感受到那烫人的温度。
看着狗蛋双手稳健地握在那锅沿上,这绝对是无情铁手了!
见到这么一幕,严岁不禁在心中念了一句牛逼,尔后默默转身走向了油桶。
等严岁携油而归,两人早就停下了手上的行动,眼神全都停在了那桶油上。
老师傅的眼神总是让人胆怯,突然就有罗嵩耿那味了。
把手中的油递了已往,严岁嘀咕了一句:“就连老罗那样的老师傅都能被我折服,凌驾你们还不是指日可待的事情!”
人不怕弱,就怕不能变强,后面有鬼门关撑腰,早晚要制作出真正的人间绝味,然后让鬼门关那群家伙跪下来求着自己赏口饭吃!
至于现在……
哪个大神不是从学徒开始的呢?
就在严岁模糊的这段时间,锅内的油就已经热了起来。
宫姬把拌好淀粉的地瓜倒入其中,五成热的油并没有泛起炸锅的情况,反而每一个地瓜周围都像是小烟花一般冒着不规则的金色泡泡。
因为先前焯水的原因,地瓜已经熟了所以不需要炸上很久,再加上外貌的淀粉很容易就结壳,所以没过多久,宫姬就把那些地瓜给捞了出来,放在一旁冷却去了。
这次的油炸批量很大,但就颜色来说已经凌驾了昨天的地瓜,外表全都是金黄色的,到真有了几分小当家中那股金色特效的神韵。
到了这里,严岁心中差不多已经知道了结果,或许自己是逃不掉这次帮厨了。
不外在见到最终的制品之前,严岁仍旧抱着一丝侥幸的心理。
万一呢,万一宫姬翻车了呢!
把多余的油清出,只留下了一个锅底,宫姬把火关小,朝着锅子内倒入了半袋糖。
在热油中,白砂糖很快就融化开了,糖液泛起了大泡,颜色也由白色逐渐变深。
就在严岁祈求泛起些失误时,原本高冷的宫姬突然开口讲道:“三个温度点你记好了,不只是拔丝,以后通常用糖色的菜品都用得上。”
“当温度上升到160°时,白砂糖就会由晶状酿成液状,也就是锅子里现在的状态。”
“当糖的温度到175°时,就可以拉丝了,但这并不是最好的温度。”
“180°是最好的温度,不是地瓜入锅180°,是地瓜出锅时180°!就是现在!”
言语之间,宫姬拿出一份地瓜投入到了锅中,转而翻转了两下,就将糖色均匀的笼罩在了地瓜外貌,随后以绝对快的速度将其盛入盘中。
那一瞬间,严岁傻眼了,盘子中的拔丝地瓜,真的闪着金光!
即便不去品尝,也知道这一份绝对碾压了昨天自己做出的那一份,无论是在,色香味形上都是完虐。
“尝尝吧,这种工具,照旧过一下水趁热吃的好。”宫姬看着一脸呆滞的严岁,递上了一双筷子,顺带着另有一碗刚接来的凉水。
凉水加热拔丝,这已经是一统全国的配置了。