已往炙子烤牛肉专门用西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛，部位也只选用上脑、尚头里脊等鲜纯处，刀工技法，用尺许长的特制钢刀，把肉“拉切成”柳叶形肉片，一斤约出一百五十片左右，上下差不了太多；
而烤羊肉专门选用张家口以西黑头、团尾的“西口”绵羊，羊肉要选用后腿与上脑的部门。
先把筋膜、碎骨、肉枣等剔选洁净，然后用小帘布包好，压二十四小时的冰肉，这样肉会越发鲜嫩，切肉片...
已往炙子烤牛肉专门用西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛，部位也只选用上脑、尚头里脊等鲜纯处，刀工技法，用尺许长的特制钢刀，把肉“拉切成”柳叶形肉片，一斤约出一百五十片左右，上下差不了太多；
而烤羊肉专门选用张家口以西黑头、团尾的“西口”绵羊，羊肉要选用后腿与上脑的部门。
先把筋膜、碎骨、肉枣等剔选洁净，然后用小帘布包好，压二十四小时的冰肉，这样肉会越发鲜嫩，切肉片...