陈柏荣顿了下,上下审察了眼齐皓,呵呵笑了一声:
“晚上我准备的一桌酒席中,正好就有这道例汤。如果你时间丰裕的话,可以在这里看我做。不外,这道碧涧羹,耗时会很是长,少说也需要六个小时以上!”
说着,他更是滑稽地朝齐皓扬起嘴角:“你,能耐得住寥寂不?”
“额...能...能吧!”
听到这个时间,齐皓心里一咯噔。
倒不是忐忑晚上回家走夜路,而是碧涧羹的料理时长。
不就是一碗跟茶似的汤,上面飘着几片芹菜叶子嘛,怎么会需要用到这么长的时间?
难不成,他要在每片叶子上雕花?
但不得不说,这也乐成勾起了齐皓的兴趣。
“那就留下来吧,待会儿,我忙不外来的时候,你得帮我打打下手!”
“好!”
说话间,陈柏荣取来一口不锈钢的吊汤大桶,然后依次往里面放入整只老母鸡、整只老母鸭,大棒骨、猪肋排、火腿、猪肚、干贝等等,接着加入葱、姜、料酒,最后倒入足量的清水,明火熬煮。
在将桶搬到灶台上的时候,因为里面的质料太多,陈柏荣差点没能搬动。
幸亏,齐皓见状后,赶忙上前,才不至于让陈柏荣尴尬。
“其实,碧涧羹的做法并不庞大,主要就是吊汤时间的问题。虽然用到了芹菜,但充其量也只是辅助调味的作用,食客最终饮用的照旧汤!”
这点,光是看这些吊汤的食材,齐皓就已经体会到了。
老母鸡提鲜;
老母鸭增香;
火腿汤美味;
猪骨汤浓醇...
六个多小时后,随着汤桶的不锈钢盖子被打开,这锅浓缩精华的高汤,便散发出极致到足以让人休克的鲜味。
汤,已经变得跟牛奶一样白。
里面的食材,软烂如泥,一戳即破,而食材中,一些比力脆弱的部位,更是直接酿成了碎骨和肉渣,漂浮在汤上面。
然而,齐皓记得,自己喝过的那道碧涧羹,汤色鲜亮如茶,清澈透明,与眼前这锅浓汤,有着很大的区别。
甚至于论清澈水平,这锅汤,还不如陈柏荣视频里,那道浅易的碧涧羹。
“陈老师,这汤...”
“如果做佛跳墙的话,这锅汤完全可以使用了。但是碧涧羹所需要的汤,还需要进行一番操作!”
陈柏荣完全看穿了齐皓的困惑,又从堆满食材的桌面上,取来几块鸡胸肉与猪里脊。
而这,也是真正展现料理神奇的开始...
鸡胸肉、猪里脊,需要划分手工捶打成肉泥,直到酿成那种很细很细的肉茸状态,期间还要不停挑出肉中的筋膜...
“想到了...”
一丝灵感从齐皓脑海中发作。
他很快记起,大学教材里,有一篇章,是专门讲述吊汤的。
里面就提到过,用鸡肉茸、猪肉茸、蛋清等等一些食材,来去除汤中杂质,提升高汤纯度的要领。
因为这类食材中,卵白质的含量很高,而这种物质,恰恰是很好的助凝剂。
所以,被稀释事后的肉茸加入毛汤以后,经过加热,链状卵白质就可以很强烈地吸收掉汤中的悬浮微粒,由此,便可以看到一种很神奇的现象:
乳白色的汤中,许多白色的絮状物逐渐形成,而且随着高汤温度的升高而凝聚,体积也在不停增大。
到最后,絮状物的体积增长到到一定水平,便漂浮在了汤面上,用漏网一过滤,先前还浓稠混浊的高汤,很快就变得如山泉水般透亮。
接下来,就是芹菜的处置惩罚。
陈柏荣所做的碧涧羹,芹菜茎干是不用的,只取叶子,而且还得是一株芹菜里最细嫩的那部门。
然后将取出来的叶子,凭据一碗汤、一株芹菜的尺度,撒在汤上。
这样,一碗碧涧羹,就做好了。
前前后后,耗时八个小时!
碧涧羹,视觉上,真心很普通,甚至还不如一道青菜豆腐汤来得悦目。
但,喝上一口,它在口中发作的滋味,却是寻常羹汤无法相比的。
“怎么样啊!做法并不难吧!绝不夸张地说,这道菜甚至都不需要你有烹饪基础,一切都是靠着时间和经历熬出来的!”
做完后,陈柏荣很淡然地说道。
齐皓听后,却是一愣。
这道尽显上乘制汤功夫的碧涧羹,他居然说不难!
呵!
“话说这道菜,做法不是很难,但要做乐成,确实也不是件容易的事情。你要是有兴趣的话,以后你每天在市场卖完菜,就到我的酒店里来练习。虽然,这不是义务的!”
震惊之余,听着陈柏荣前面的话,齐皓心里不禁有些欣喜。
究竟,这道菜看似平平无奇,但用到的这些质料,也不是现在这个家庭能蒙受起的,眼下陈柏荣给了到酒店来练习的时机,那是最好不外了。
可随着“不是义务的”这五个字泛起,齐皓上扬起的嘴角,又喜极而悲地弯了下来。
“是要交学费,照旧说,要交质料的使用费?”
“不...”
陈柏荣急遽摇了摇头:“你今天给我打下手,看得出来,你在料理上,颇有天赋,所以我决心,收你这个门生。以厥后店里,你就跟在我后面,帮着我打打下手,如何?”
“可以可以!”
听到不要交费,而且还能有地方练习做菜,顷刻间,齐皓激动的心,又瞬间变得如胀气的可乐似的,绝不犹豫就应了下来。
于是,接下来的这段日子里,齐皓每天早上的起床时间,又提前了一个多小时,晚上回家,也正常都是摸着黑。
市场上,随着政府接连下达促进农产物销售的政策后,蔬菜滞销的问题,也逐渐好转许多,这也间接地资助齐皓每天都能破纪录地提前售完自家的芹菜。
所以,他也就有更多的时间,随着陈柏荣学习。
因为有富厚的料理经验,齐皓的进度,也是出乎意料地快,甚至有时候吊出来的汤,连陈柏荣这个国宴大厨,都不由赞美。
虽然,也有翻车的时候。
在利用肉茸吸附杂质的时候,要么是捶打的次数不够,导致筋膜较多,肉茸较粗,吸附的效果不明显;
要么就是齐皓急于求成,肉茸在汤里面煮的时间不够,卵白质分子还没有来得及反映,就被捞出。
幸亏,经过多次的经验吸取后,他最终照旧做成了这道清澈透亮的国宴级上等高汤。
与此同时,检验齐皓的考核,也很快来了…