其实冯正家点心铺子种种点心要害，照旧在酥皮上。
而想要把酥皮做的好，两个点也是很是要害。
其一是要把水油面给和得足够润，水油面不能够太硬，同样也是不能够太软，还必须要保持一种延展性。
或许如果是单纯在家里做，只是和少量的面倒也容易办到。
但冯正是在点心铺子里做，点心铺子里可是要走量的。
所以在把量给放大了之后，和面的历程也就会变得难度提高不少。
冯正今天和面不再是如同昨天那样用小盆子，而是用了一个大铁盆来和面。
然后面粉、水、油和糖粉也都是用在磅秤上去称重。
每一样都严格凭据父亲教授比例，首先是把油和水另有糖粉加入其中，给搅拌均匀事后，再在磅秤上称重适量的面粉，然后称好的面粉不能直接倒进大盆里，还需要先过筛事后再加入盆中。
最后水、油、面粉和糖粉都凭据比例对好，接下来冯正双手开始在大铁盆里抓拌。
首先是要把面粉给抓拌成絮状，接着即是用力去要把水、油、面和糖粉混淆均匀，这个和面的历程手动情况下，是真的很考验臂力，冯正只是和了一阵，已经是满头大汗了。
在一旁认真做着桃酥的岳志松，看着冯正在大盆里和面，也是看得目瞪口呆。
亲眼看着经过冯正努力，盆里的面粉和水、油逐渐混淆，从絮状慢慢成团，再慢慢外貌变得平滑起来。
最终，在大铁盆里，只剩下一个平滑的大面团。
而站在一旁汗如雨下大口喘粗气的冯正，讲明了这样一番和面真的是很辛苦。
冯正喘着气对父亲说：“爸，呼，来，来看看吧。”
冯健栋走过来，也是认真地看了看，还用手轻轻地按了按盆子里的面团，又用手拉扯起来看了看。
最终，冯健栋也是比力满意所在头：“很好，可以准备油酥了。”
冯正呼出一口浊气说：“好。”
接着，冯正把水油面从盆里弄出去，而且用大的塑料膜给包裹起来。
然后他是先在磅秤上称重了面粉，过筛后全部倒进了大盆里，接着即是在盆里凭据比例加入油。
冯正是混淆加入了两种油，一部门是很清淡的色拉油，另有一部门是猪油。
最后他又在盆里加入了一定量的糖粉。
这也算是今天早上，冯正和父亲、师叔商量后，他做出的一点点改变。
冯正觉得应该在水油面和油酥中加入一定量的糖粉，这样一来可以让做出来的酥皮带有味道，让点心整体越发好吃。
冯健栋和林国峰一开始听了这个意见，并没有立刻允许。
因为凭据传统老做法，酥皮中就是不加入糖的。
不外在冯正凭据他的想法，做了几份出来让各人品尝后，无论是赵婉清照旧张瑞都觉得酥皮中有了甜味，确实给点心增添风味。
最终，冯健栋和林国峰这两位老师傅也算是被说服。
冯正在盆里加入油和糖粉后，接下来又是重复之前和面的历程。
只不外这一次因为没有水，所以要想让面粉和油以及糖粉很好融合，就必须要越发努力去抓拌，然后需要在盆里像是搓衣服一样，不停去搓擦面粉和里面的油，如此重复进行最终让油、面和糖完全融合。
如此，一大团油酥算是完成了。
完成了油酥后，接下来对冯正算是一个大挑战，那即是需要进行包酥。
在冯正包酥之前，林国峰和张瑞也都给了一些建议。
张瑞先说：“冯正，你这面很是的多，如果整体去进行大包酥的话，可能会泛起包酥不匀的情况，你最好照旧用小包酥的方式，那样也会越发的简朴一些。”
张瑞让冯正用小包酥的方式做酥皮，确实会让包酥变得简朴不少。
但是眼下冯正做的皮胚比力多，如果是小包酥的话历程可能会很是的繁琐。
所以林国峰给出另一种折中的措施。
“小正，其实你可以把大包酥和小包酥折中一下，你把水油面和油酥分成四到五份，然后你一份一份去进行包酥，这样你就做一份用一份，暂时不用的部门可以先放在冰箱里。”
听了林国峰的建议，冯正觉得这个折中的措施很好。
“谢谢林师叔，那我就凭据你说的去做。”
林国峰笑着说：“而且，你把现在的面团离开后，也可以凭据小张的说法，每一份都用小包酥方式做。”
冯正却照旧比力认真说：“不，我要试一试大包酥。”
林国峰还想说点什么，张瑞也想要劝说一下。
不外两人都被冯健栋用眼神阻止，很显然冯健栋是希望让冯正去进行一番实验。
实际上这是一个历程，因为点心铺子里做的量比力大，如果一直用小包酥的方式，肯定会影响到制作效率。
所以冯正在点心铺子里做，那么也是不行制止要实验学会大包酥。
冯正通过称重，把水油面和油酥均匀分成五份，而且把不用的四份给放进冰箱里去。
接着他站在案板前，也是很是认真地开始进行包酥。
这个包酥的历程也有两种方式，其一是昨天林国峰示范的方式，把水油面擀成薄厚均匀面皮，再把油酥同样擀成面皮后，给包进到水油面皮当中去。
另一种方式，是把水油面皮用手按平，把团成团的油酥放在中间，然后就这样直接包起来。
要说两种方式哪一种好？实际上完全在于点心师傅手艺上。
因为无论是哪种方式，要害都不在于如何用水油面抱住油酥上，而是在接下来要让油酥在水油面中漫衍均匀上。
如果油酥漫衍不均，会泛起边缘地方无法开酥的情况。
而如果包酥后按压油酥用力过猛，让外面水油皮破掉，又会泛起破酥情况，也会导致后续开酥功亏一篑。
冯正选择了比力稳妥的方式，他先把水油面像是昨天林国峰那样擀成薄厚均匀面皮。
接着他又把油酥同样擀成面饼，端规则正摆在水油面皮中，四边对上四角。
再把水油面皮四个角折叠起来，完成对中间油酥的包裹。
整个历程冯正都是小心翼翼，而且每次折叠边角时，都市认真确认内部水油面皮和油酥是密切紧贴的。
如此完成包裹后，冯正把水油面皮封口给粘紧，用手掌轻轻按压两下。
最后拿起擀面杖，用擀面杖从中间开始，很轻很轻去按压面饼，把包在水油面中油酥向周围边按边驱赶。
慢慢，面皮变得更长更薄，最后再用擀面杖轻轻擀制一下。
如此一来，冯正终于算是完成了包酥。