第八章 小憩（二）【完】

　　“差不多吧。”杨帆笑着说，“吃啥？”

　　“吃川菜！我很久没吃川菜了。”方欣一笑，牵出了淘气的酒窝，小巧的琼鼻引人怜爱。

　　杨帆打了个响指：“好！我最近正巧发现了一家很棒的川菜馆。”

　　两人并肩而行，一路有说有笑，纷歧会儿就来到了一家中等巨细的餐馆前。

　　这家餐馆整体泛起红黄两个主色调，或许寓意着辣椒和油。总共有五层楼，外观上是传统的飞檐式屋顶，红砖翠瓦，宁静中带出一丝烟火气。正门的牌匾上写着龙飞凤舞的四个大字：《川上河厨》。

　　走进大门，两旁装饰着翠绿欲滴的竹子，左边一幅熊猫母子图，右边是篇幅更大的万里山河图。

　　侍者彬彬有礼地引着两人来到顶楼一张临窗的二人圆桌。落座已毕，茶水和菜单很快便送了上来。

　　“怎么突然想到要吃川菜了？我记得，你不是不怎么会吃辣吗。”杨帆拿起茶杯抿了一口，虽然不是他最爱的红茶，但杯中的绿茶也算得上清新润喉了。

　　方欣刚点好了菜，听闻此言，抬起头微微一笑：“你啊，真是不懂。我看你在美食上的品味，就和你中午吃的包子一样，又小又白。”

　　杨帆挠了挠头，露出了无辜的心情：“难道不是吗？川菜不就是铺上山一样的辣椒，再浇上海一样的红油。我看最近流行的那些川味暖锅都是这样的。”

　　方欣那芊芊玉手举起了还未拆封的筷子，在杨帆额头上轻轻地敲了一敲。

　　“说你不懂了吧，那些网红暖锅怎么能代表川菜呢！川菜的历史可是很悠久的，秘闻丰盛哟。”

　　杨帆煞有其事地坐直了身子，腰板挺得笔直，脸上一本正经隧道：“小弟愚钝，请方老师见教。”

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　　“既然你恳切诚意地发问了，那我就大发慈悲地教教你~”方欣也被杨帆这副样子逗笑了，她身体前倾，双臂叠放在桌沿上：“川菜派系开端形成于近代，近代川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜；下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜；大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜；小河帮指嘉陵江和川北地域南充、绵阳一带的川菜；自内帮指自贡、内江一带的川菜。”

　　“今世川菜派系分本土川菜与海派川菜，本土川菜以三派论为主，分上河帮、下河帮、小河帮。”

　　“上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为焦点，其特点以亲民平和，选材富厚，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜。上河帮川菜考究用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高等官府菜，通常菜品起源颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，经常用于比喻厨师厨艺最高品级的「开水白菜」即是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高等菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、伉俪肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白（甜烧白）、鱼香系列（肉丝、茄子）、鲃泥鳅系列（石锅鲃泥鳅）、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋烧鸭）、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮暖锅服法有串串香，干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食气势派头与成都乐山完全两样。近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，譬如：石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部门。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，凉粉系列（川北凉粉、伤心凉粉）、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（肥肠粉）、锅盔系列（卤肉锅盔、肺片锅盔等）、豆花系列（泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、面食系列（担担面、香辣牛肉面、干绍面、炒面、凉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、彭山甜皮鸭、乐山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、嘉州百味鸡、乐山夹丝豆腐干、乐山豆腐脑、薄饼、九味鸡、乐山钵钵鸡、伉俪肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以首创人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。上河帮菜系由于口味略温和，暖锅主要为清油暖锅、梭边鱼暖锅。”

　　“小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜配合组成，其特点是大气，怪异，高端（其原因是盐商）。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和考究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更风行一时，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便纪录了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部门：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉（或名牛肉蒸笼）、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼（又名“合浦还珠”）、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。

　　除了自贡盐帮菜，其它川南都市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列，小河帮小吃也很是有名，宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔暖锅。泸州特色小吃：白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。

　　小河帮同时也是水煮技法的起源地，自古就有水煮牛肉的服法。水煮技法逐渐在川菜中成为一种主流烹饪方式，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

　　小河帮则发挥的重辣的特点，暖锅有鲜锅兔暖锅，同时发现了冷吃做法，譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个很是流行的新服法。”

　　“下河帮菜系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的生长。其特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料斗胆、不拘泥于质料著称。渝派川菜以传统江湖菜为主，如麻辣暖锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。

　　由于川东重庆达州等地域多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬气势派头。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部门川菜易学易做，开胃下饭，因其平民化和能大开胃口的特点，近几年来渝派川菜风靡全国，引领了川菜生长潮水。

　　其代表作有辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、香辣贝为代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列，美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列（多以干豇豆为主），酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列，水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列，青（尖）椒鸡、青（尖）椒兔、青（尖）鱼等为代表的双椒系列，万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等等。

　　下河帮小吃主要是以重庆、万州、达州等传统川东都市为中心，譬如重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、格格、FL油醪糟、FL榨菜、达州包面、七星椒、大风羊肉、石梯蒸鱼、手撕鸭、江阳酸辣鸡、尖椒肥肠、面筋团、干烧岩鲤、永川豆豉、忠县豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、吴抄手、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等等。”

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　　“等等、等等，你说的我头都晕了。”杨帆感受自己眼前恰似星球大战般无数小星星飞过，撞得他七荤八素，脑筋庞杂。“你的大脑是书库吗？照旧盘算机？”

　　“我没和你说过吗，我有‘超常影象综合征’，也就是俗称的超忆症。”方欣笑吟吟道，“什么书籍资料我都能过目成诵。否则你以为，我是怎么在十几岁就当上华南大区的Mirage总调治次官的？”

　　“服了你了。小弟我普通人一枚，请问小天才您能不能跟我说人话，不要水字数啦。”杨帆一脑门子黑线。

　　“嗯，就拿一道最为人熟知的回锅肉来说吧，回锅肉这道菜并不庞大，但它也是有考究的，做的欠好，很容易成为一面照妖镜，照出主厨的外行。”

　　“好比，回锅肉的原质料选用就有说法，要取猪的后腿肉。现在外面一大把人竟然拿了什么五花肉来做，那不是乱七八糟了吗。五花肉都能拿来做回锅肉，可以想见他们对于川菜的知识匮乏到了什么田地，连最基本的选材都选欠好。”

　　“其实川菜绝不仅仅是辣椒和红油，都是在流传的历程中走了样，变得高度同质化，只知道越辣越正宗，那是完全错误的。”

　　杨帆双手送上一杯飘着清香的绿茶：“方老师，歇一歇，润润喉吧。”

　　方欣“嗯”了一声，面带庄重地接过，然而下一秒就憋不住破功，扑哧一声笑了。

　　“看我，老毛病又犯了，一给人上课就停不下来。对了，还没问你这次游戏加入得如何呢？”

　　“那还用说，如果输了的话，我也请不起这顿饭啦。”

　　“我想也是咯。看来你终于转运了？按你的话来说，叫什么...触底反弹？”

　　“反弹！不仅反弹，还弹得很是很是高。”杨帆做了个夸张的手势，“这次游戏，我神兵天降、以一敌七、大杀四方、摧枯拉朽、不费吹灰之力就获得了最后的胜利。”

　　“你又来了！又吹牛，也不脸红。”方欣吃吃地笑了，说“那你给我好好说说，我的小狮子是怎么克敌制胜的？”

　　“这可说来话长啦，而且我有预感，这个游戏不久就会有后续，未来预计另有更多故事要讲呢。”杨帆一脸憧憬，眼前似乎已经浮现出了堆得像山一样高的M币。

　　就在两人谈兴正浓的关口，端着一个大大的白瓷盘的绿衣凤髻女侍者向两人款款走来。

　　“呀，菜来了。我们一边吃一边聊吧，这是...”方欣看了看如天空般辽阔的大盘子中央那娇小的一丁点食物，笑道：“这是甜烧白，可以当主食，也可以是甜品。”

　　“嗯，吃口甜烧白，再接着说。”