第一百一十九章 红烧肉
“没错，这就是红烧肉。”
于一山悠然的点了颔首，一边把手里剥好的蒜瓣丢进碗里。
小兔兔有些看不懂了：“你这样跟煮肉汤也差不多啊。”
“哪里会差不多呢，纷歧样的。”
“我没看出太大的区别。”
“区别可大着呢，我这个叫红烧肉，煮肉汤叫煮肉汤，名字都完全纷歧样了。”
小兔兔摇了摇头，无奈的坐回了凳子上：“这样做出来的红烧肉能好吃吗？我还从来没有试过，做红烧肉做的这么简朴的。”
于一山嘿嘿一笑：“那你可以给各人介绍一下你是怎么做红烧肉的吧。”
小兔兔想了想，道：“我家做红烧肉一般都是先炸一下，然后放上调料去蒸，或者焖煮……”
“那样也很简朴啊。”
“那可庞大多了，我们会炒香料啊，八角桂皮这些香料，另有种种调味料，有时候还会放冰糖，有时候又会放豆瓣酱之类的酱料……你似乎就放了一点生抽吧？其他什么都没放……你没放盐！哈，你连盐都没放呢，食神！”
小兔兔突然开心的笑了起来：“食神也有忘记放盐的时候啊。”
于一山眨了眨眼睛：“我没有忘记啊。”
“你什么时候放盐了？”
“我没放啊。”
“难道你要等出锅的时候再放盐？”
“我没有这个想法啊。”
“难道你不计划放盐？”
“没错啊。”
“你居然不放盐？”
“我为什么要放盐？”
小兔兔瞪大了眼睛：“为什么要放盐？做菜要放盐是知识好欠好，你难道没听说过肉是离不开盐的故事吗？你的红烧肉里什么都不放，哪里来的味道？”
于一山摊了摊手：“我哪里什么都没放啊，我不是放了生抽嘛。”
小兔兔无语了：“生抽，红烧肉里就放一点生抽……这能有什么味道……”
“不是就放一点生抽。”
于一山伸出双手做了个抱西瓜的行动：“是许多点……的生抽，足足有半个炒勺呢。”
小兔兔无奈道：“那照旧只有一种调料。”
“我这不是在剥蒜嘛。”
于一山认真道：“如果你不介意的话，我还计划放点辣椒粉。”
小兔兔抓起碗里那几颗蒜瓣子，幽幽道：“好吧，加上两个配料，就算有三种调料了吧……这样就能好吃了吗？”
于一山叹了口气：“你看你，刚刚跟你说过的原理你又忘记了。”
“呃？”
小兔兔有些疑惑：“刚刚说过的原理……”
“食物的味道有许多种，烹调的要领也有许多种，贵的食材不代表就是最好吃的，烹调要领庞大也不代表味道就是最好的……”
“就像炸薯条，它甚至比那些乱七八糟的汉堡和炸鸡更受接待。”
“就像花生米，险些是下酒不行缺少的工具。”
“就像咸蛋，水煮蛋，荷包蛋……”
“包子油条粽子，另有……饺子。”
“你看，这都是一些很简朴的工具。”
于一山摊了摊手：“就像我现在做的红烧肉一样，很是的简朴。”
小兔兔瞠目结舌：“虽然你说的似乎很有原理，但是……红烧肉跟这些工具能是一样吗？什么味道都没有的红烧肉……能好吃吗？”
“虽然能好吃！你别看我的做法简朴，其实红烧肉最重点的部门都在里面。”
“只要抓住了重点，你就可以从我这个简朴的红烧肉要领里，衍生出许多种差异的烹制要领，做出许多种差异口味的红烧肉……”
于一山说的唾沫横飞，小兔兔听的将信将疑，趁他换气的间隙插嘴问道：“什么是红烧肉的重点？”
“我们通常形容一道美食，有一个词语，叫做色香味俱全。”
“但实际做菜的时候，你有没有真正的围绕着这几个焦点来呢？”
“你或许在想着，怎样让菜更好吃，添加什么配料，什么调料，组合出一种什么味道……”
“但是，你抓住重点了吗？”
“做菜，其实就像在做一道简朴的数学题，一个简简朴单的加减法。”
“就让我用加减法来给你解释这道红烧肉的秘密吧。”
“主要食材和调料，肉，生抽，只有这两样工具。”
“首先说肉，我们的目标，是要让它的肉香味完全的发挥出来，然后还要有口感，不软不硬，最重要的，是不能油腻。”
“水煮，是为了把肥肉里的油完全煮出来。”
“你应该试过炖肉，炖的时间够久的话，肥肉险些都化了，也就基本没有油腻的感受了。”
“红烧肉还不需要煮到那种水平，稍微保留一点口感和硬度就行，油仍然会有，但是不感受到腻，这就叫肥而不腻。”
“再说生抽，生抽的味道很要害，因为所有的味道都在生抽里。”
“所以，你至少需要找一瓶自己满意的生抽，不是要那种很贵的高级酱油，只要是那种，你平时觉得口味和香味都还行的生抽，就可以了。”
“五花肉和生抽一起煮，瘦肉在入味，肥肉在出油，就这样煮上半个钟头，火不要太大，肉煮软了，口感不腻了，水也差不多快煮干了，这时候把蒜头丢进去。”
“蒜头的作用，主要是增添一些香味，去除一些腥味，蒜头煮熟之后，自己也别有一番风味。”
“为什么不放姜和葱，或者是生的蒜蓉。”
“因为它们的味道太重，会抢夺红烧肉自己的香味。”
“配药考究君臣佐使，做菜也一样，如果让配菜配料香料抢夺了主菜的味道，那么这道菜就是失败的。”
“好了，锅里的水煮干了，你就能看到煮出来的油脂和酱汁……”
“我们这块五花肉很普通，不是那种精品五花肉，肥肉也比力多一点，所以煮出来的油也比力多……”
“但是没关系，油太多的情况下，可以舀出来一点……嫌麻烦的，也可以不管它，无非是你的红烧肉看上去许多油的样子。”
“现在，我要开始翻炒它，让它在油里面爆香，徐徐的变色，不需要其酱油之类的工具上色了，生抽自己就带点颜色，翻炒之后，颜色会变得更深。”
“注意控制好火候，别炒糊了，也别太粘锅了，喜欢的可以放点干辣椒粉，增添一点辣味和辣香。”
“然后，我要告诉你……这道菜已经完成了。”
“五花肉加生抽，煮到水干，出油，爆香……就完成了，就这么简朴，这就是红烧肉的重点。”