玉麟香腰
玉麟香腰,又名宝塔香腰、管堆子香腰,是湖南衡阳汉族传统名菜,酒席中的定型头碗菜品,由清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制,故名。主料有猪腰、芋艿、荸荠、猪瘦肉、猪肥膘肉、净桂鱼肉、水发香菇、水发玉兰片。配料面粉、鸡蛋、鸡蛋清、干淀粉、湿淀粉、肉清汤、芝麻油、熟猪油。调料葱段、姜片、绍酒、精盐、酱油、味精、八角粉、胡椒粉。此菜集众多小吃品种于一碗,层层堆砌,形似宝塔,味道多样。
中文名玉麟香腰
口味咸鲜
特点咸鲜
分类家常菜
主要食材猪腰、瘦肉
简要介绍
玉麟香腰,又名宝塔香腰、管堆子香腰,形似宝塔,用料众多,量多丰满,味道多样。是湖南衡阳汉族传统名菜,酒席中的定型头碗菜品,由清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制,故名。
食材介绍
猪腰100克、猪肥瘦肉(各半)400克、猪肥膘肉100克、带皮猪五花肉250克、净桂鱼肉100克、芋艿500克、荸荠300克。水发玉兰片50克、水发香菇25克。面粉100克、干淀粉55克、湿淀粉20克、鸡蛋3个,鸡蛋清2个、绍酒75克、八角粉1克、葱段15克、姜片10克、酱油25克、味精1、5克、胡椒粉0、5克、精盐7克、肉清汤300克、芝麻油1克、熟猪油1000克(实耗165克)。
制作要领
1、将生芋艿削去皮,切成0、5厘米厚的菱形片,用绍酒25克、精盐1克拌匀,腌十分钟,沥去水,放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出,放在大碗里垫底。
2、将带皮五花肉洗净,切成7厘米长、0、7厘米厚的片盛入碗内,用酱油5克,绍酒25克、精盐0、1克腌两分钟,上笼蒸熟,连同原汁倒入大碗,将五花肉排列在芋艿上。
3、将荸荠洗净去皮,切成细末,肥肉(50克)剁成肉泥、加八角粉0、5克、精盐1克、面粉50克调匀、挤成直径0、5厘米的荸荠丸,放入七成热的油锅里,炸熟成金黄色,捞出,排放在大碗的周围(五花肉上面)。
4、将肥瘦肉300克、洗净,切成0、2厘米厚、3厘米宽、4、5厘米长的三角形片,用绍酒25克、八角粉0、5克、精盐1、5克调匀,腌约十分钟后,盍入鸡蛋一个,加入面粉(50克)、干淀粉(50克)、清水少许再调匀,使肉块挂糊,接着逐块放入六成热油锅内蒙油温升高时,要端锅离火)炸熟,待外表呈金黄色,捞出(称黄雀肉),一块块靠紧,砌在荸荠丸上面。
5、将鸡蛋一个,盍入确定内,放入精盐0、5克、干淀粉0、5克、清水少许搅匀,炒锅洗净,刷油15克、置小火上烧热,倒入蛋液,转动炒锅,摊成荷叶形蛋皮,另取肥瘦肉100克剁成泥,加精盐0、5克、干淀粉4、5克、鸡蛋一个和清水少许调匀。将蛋皮铺开,肉泥倒在上面,用刀刮平,卷成圆筒形蛋卷,装入瓷盘,上笼蒸熟,取出,切成斜片12块,整齐摆在黄雀肉上面。
6、将鱼肉、肥肉(50克)划分剁成细隔离,然后,同盛一碗内,放入鸡蛋清(2个),精盐0、5克、葱姜汁(葱姜各10克挤出汁)调匀,用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个,装入瓷盘,上笼蒸熟,取出整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上,放入熟猪油(50克)烧热,再放入肉清汤300克、加酱油10克、精盐0、5克、味精1克烧开,倒入大碗里,上笼用旺火蒸一小时取出。
7、将猪腰子片开,剔去腰臊,按0、4厘米距离直剞斜刀再切成约4、5厘米长,1、5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上,放入熟猪油250克,烧至七成热时,将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀,下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下,再放入腰花合炒,接着将粗盐(0、5克)、酱油(10克)、味精(0、5克)葱段(5克)、胡椒粉,芝麻油,湿淀粉(15克)调匀,熟入锅内,颠翻两下,起锅,倒入蒸好的大碗里的菜上即成。
玉麟香腰又称“七层塔”和“宝塔香腰”。因其外形酷似宝塔而得名,这道菜用料富厚,味道鲜美,口感丰裕。这道菜在湖南衡阳流传甚广,民间办红白喜事时都市以这道菜作为宴席的“头碗”,而且这个传统延续至今。湘菜的宴席上,这道菜也是重头戏。
相传在清朝末年,主持湘军水师的彭玉麟在回到衡阳家乡后,在家设宴款待来访的一些仕宦乡绅。彭玉麟为人节俭,不喜铺张浪费,于是他命厨师做一道具有衡阳当地特色的菜来宴客。
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玉麟香腰
厨师会意,于是便将彭玉麟平时喜爱吃的黄雀肉、鱼丸、蛋卷、猪腰等质料做好准备,层层堆砌在碗内,做出一个外形酷似宝塔。因层层垒高,故有步步高升、祝来宾未来官运亨通的意思。
这道菜一上桌就博了个满堂彩。有位客人便问道:“如此色香味齐佳的菜,不知道是怎样制作而成的?这道菜又叫什么名字呢?”彭玉麟立刻说明,而且见告客人这道菜还尚未命名,制作手法类似“香腰”。
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彭玉麟画像
来宾道:“既然这道菜是因大人授意而做的,理应菜因人而贵嘛,我提议就用大人的名字将这道菜命名,所以就称它作‘玉麟香腰’如何?这也算是一种实至名归嘛!”众人听了他的话都觉得不错,于是欣然叫好。故此这道菜就被命名为“玉麟香腰”,一直流传至今。
今日,若是想尝到隧道的玉麟香腰建议列位食客可以去HY市红双喜大酒楼,位于HY市先锋路109号。这道菜的做法相当繁复,所以想吃玉麟香腰照旧建议到衡阳品尝最佳。
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玉麟香腰
这道菜做法如下:生芋艿去皮切成菱形片,用绍酒、精盐拌匀腌上十分钟再沥水,放进六成热的油锅里炸成金黄色捞出,放在碗底垫底。将五花肉切生长条放在碗中,用酱油、绍酒、精盐腌两分钟,上笼蒸熟,连同汁液倒入大碗中,将五花肉码放在芋艿上。
将荸荠切成细末,肥肉剁成肉泥,加上八角粉、精盐、面粉调匀,挤成荸荠丸,放在七成热的油锅里,炸成金黄色,捞出后放在五花肉上面。将肥瘦肉切成三角形片,加入绍酒、八角粉、精盐调匀,腌10分钟,加入鸡蛋、面粉、干淀粉、清水少许调匀。
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玉麟香腰
然后让肉块挂浆,放在六成热的油锅里,温度升高后,端锅离火炸熟,酿成金黄色捞出,这就是俗称的黄雀肉。放在荸荠丸上面。碗中放一个鸡蛋,加精盐、干淀粉、清水少许搅匀,再小火上放锅倒油,放入蛋液,将鸡蛋液摊成荷叶形蛋皮,再取肥瘦肉剁成肉泥,加上精盐、干淀粉、鸡蛋、清水少许调匀。将蛋皮摊开,肉泥放在上面用刀刮平,卷成圆筒蛋卷,装入瓷盘,上笼蒸熟后取出,切成斜片,再放在黄雀肉上。尔后将鱼肉肥肉划分剁细,放在碗里打两个鸡蛋清,加精盐、葱、姜汁调匀,做成七个橄榄形的鱼丸,放在瓷盘中上笼蒸熟。在炒锅中放入肉汤、酱油、精盐、味精烧开,倒入上述原料上笼用旺火蒸一小时取出。
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玉麟香腰
将猪腰切开,在七成热的油锅里将腰花用湿淀粉、精盐搅匀,下锅走油。再将玉兰片、香菇入锅煸炒,再放入腰花一起炒,接着将粗盐、酱油、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉调匀,放入锅内,炒两下起锅,倒入蒸好的菜上就完成了。