饺子是中国传统食物,以面皮包馅、形如半月或元宝形,包好的饺子可以拿来制作成蒸饺、煎饺或汤饺。饺子起源于东汉时期,为医圣张仲景首创。民间有“好吃不外饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不行缺少的佳肴。
中文名焦耳、扁食、煮角、箍扎、子孙饽饽
寓意更岁交子、团圆福禄
起源地中原宛城(河南南阳邓州市)
英文名jiaozi 现在称dry dumpling
主要食材面皮,精肉(猪,羊,牛,鸡,鸭,鹅 etc),蔬菜,酱料,海鮮(蝦粉、蟹肉),佐料
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词语释义
【词目】:饺子
?饺子【汉语拼音】:jiǎo·zi
【外文名】:
英语:Jiaozi(和拼音一致,现在已经废弃dry dumpling的叫法);
日语:饺子(ぎょうざ)/ギョウザ/ギョーザ;
韩国语:??;
西班牙语:ravioles;
意大利语:ravioli.
【食用地域】:?中国大部门地域及世界上地域有华人居住的地方,东亚文化圈,世界各地也均有食用。
饺皮也可用烫面、油酥面、鸡蛋步或米粉制作;馅心可荤可素、可甜可咸;制熟要领也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等,素馅又分为什锦素馅、普通素馅之类。饺子的特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,形状奇特,饺子的制作原料营养素种类齐全,蒸煮法保证营养较少流失,而且切合中国色香味饮食文化的内涵。
中国各地饺子的名品甚多,如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、沈阳的老边饺子、四川的钟水饺等,都是受人接待的品种。西安还创制出饺子宴,用数十种形状、馅心各异的饺子组成宴席待客。
饺子现在已经成为了北方人不行或缺的过年食品。在包饺子时,人们经常将金如意、红糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到红糖的人,来年的日子更甜美,吃到花生的人将康健长寿,吃到枣和栗子的人将早生贵子。
历史起源
起源
饺子在其漫长的生长历程中,名目繁多,古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。三国时期称作“月牙馄饨”,南北朝时期称“馄饨”,唐代称饺子为“偃月形馄饨”,宋代称为“角子”,明朝元代称为“扁食”;清朝则称为“饺子”。饺子起源于东汉时期,为东汉河南南阳人“医圣”张仲景首创。其时饺子是药用,张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病(羊肉、胡椒等),制止病人耳朵上生冻疮。[1]
饺子起源于东汉时期,为医圣张仲景首创。饺子多以冷水和面粉为剂,将面和水和在一起,揉成大的粗面团,盖上拯干的湿纱布或毛巾,放置(饧)一小时左右,刀切或手摘成若干个小面团,先后揉搓成直径约3公分左右的圆长条,刀切或手摘成一个个小面剂子,将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮,包裹馅心,捏成月牙形或角形,先将冷水烧开,包成后下锅并用漏勺或者汤勺(反过来凸面朝上)顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连,煮至饺子浮上水面即可(如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧,重复两三次)。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作;馅心可荤可素、可甜可咸;成熟要领也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等,素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。饺子的特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,形状奇特,百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全,蒸煮法保证营养较少流失,而且切合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老黎民的接待,民间有“好吃不外饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不行缺少的佳肴。[2]
三国时期
???
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饺子
三国时期,饺子已经成为一种食品,被称为“月牙馄饨”。魏张揖所著的《广雅》一书中,就提到这种食品。据三国时期魏人张揖著的《广雅》纪录那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品,和饺子形状基本类似。[1]
南北朝
到南北朝时,馄饨“形如偃月,天下通食”。据推测,那时的饺子煮熟以后,不是捞出来单独吃,而是和汤一起盛在碗里混着吃,所以其时的人们把饺子叫“馄饨”。这种服法在中国的一些地域仍然流行,如河南、陕西等地的人吃饺子,要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。[1]
唐代
约莫到了唐代,饺子已经变得和如今的饺子险些一样,而且是捞出来放在盘子里单个吃。又称“偃月形馄饨”。[1]
宋代
宋代称饺子为“角儿”,它是后世“饺子”一词的词源。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛,其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”,此外,另有“驼峰角子”。宋四水潜夫周密辑《武林旧事》卷六提到,临安的市场上有“市罗角儿”“诸色角儿”。这种写法,在其后的元、明、清及民国间仍可见到。南宋时叫做“燥肉双下角子”。[1]
饺子在宋代的时候,传入蒙古。饺子传到了蒙古,饺子在蒙古语中读音类似于“匾食”。随着蒙古帝国的征伐,扁食也传到了世界各地。泛起了俄罗斯饺子、哈萨克斯坦饺子、朝鲜饺子等多个变种。[1]
???
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各式饺子制品
明朝
凭据文献纪录,春节时候吃饺子这种习俗最迟在明代已经泛起。据《酌中志》载,明代宫廷已是''正月月朔五更起……饮柏椒酒,吃水点心(即饺子)。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉,是日亦相互拜祝,名曰贺新年也。”[1]
《酌中志》是一部比力翔实可信的著作。书中详细地记述了由明万历朝至崇祯初年的宫廷事迹。他以自己在宫内多年所耳闻目睹的有关天子,后妃及内侍的日常生活,宫中规则、内臣职掌从及饮食,衣饰等等,全都划分予以纪录下来。在正史中是不行能详细地看到如此详细的纪录的。明沈德符《万历野获编》虽然以记述万历以前的朝廷掌故和其时政治生活而著称,但却很少有如此全面的系统论述。[1]
我们的民俗研究者便可以凭据这些纪录参见其时的民俗习惯,更为有意义的是,书中的某些民俗纪录还可以纠正后人的某些错误,好比正月月朔吃饺子的习俗,在BJ至晚在明代万历年间就有了,另外,书中还介绍了司礼监经厂库刻书情况,因为作者开列了内府有版经书的目录,可以使人们考见其源流。[1]
清朝
清朝时,饺子一般要在年三十晚上子时以前(现晚上23点)以前包好,待到半夜子时吃,这时正是农历正月月朔的伊始,吃饺子取“更岁交子”之意,“子”为“子时”,“交”与“饺”谐音,有“喜庆团圆”和“祥瑞如意”的意思。清朝有关史料纪录说:“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”又说:“每年月朔,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无差异也。富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人食得者,则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子,寓意祥瑞,以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说:“中有馅,或谓之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。”和“其在正月,则元日至五日为破五,旧例食水饺子五日。”[1]
相关民俗
春节
饺子是一种历史悠久的民间吃食,吃饺子也是中国人在春节时特有的民俗传统。因为取“更岁交子”之意,所以深受老黎民的接待。民间有“好吃不外饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种必不行少的佳肴。在中国许多地域民俗中的,除夕守岁吃“饺子”,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。除了北方将饺子作为节日美食外,南方人也在一定的场所中食用饺子。饺子起源于张仲景的时代,“饺子”又名“交子”或者“娇耳”,是新旧交替之意,也是承袭上苍之意,是必须要吃的一道大宴美食,否则,上苍会在阴阳界中除去你的名字,死后会酿成不在册的孤魂野鬼。你想想,我国祖先对此是何等的重视啊!无论怎样,为除掉一年的晦气您也要在除夕吃一顿“饺子”。远方的人们都市翻山越岭回乡和家人过冬节吃饺子,以示有个圆满的归宿。
?蒸饺饺子是北方人年夜饭桌上必不行少的。主要是在中国大部门地域主要是北方,包饺子、吃饺子,已经成为大多数家庭欢度除夕的一个重要运动。俗话说:“大寒小寒,吃饺子过年。”过年,是中国人一年一度最隆重的节日。为了过好年,旧时农家一进腊月的门槛,就开始忙着过年。从腊月二十三,俗称“小年”的时候起,就进入了过年的倒计时,张彩灯、贴对联、扫除庭院,准备迎接远方的亲人,过个团圆年。在北方,到了大年三十的晚上,最重要的运动就是全家老小一起包饺子。
年夜饭有吃饺子的传统,但各地吃饺子的习俗亦不相同。有的地方除夕夜吃饺子,有的地方月朔吃饺子。吃饺子是表达人们辞旧迎新之际祈求愿望的特有方式。饺子的谐音“交子”即新年与旧年相交的时刻。过春节吃饺子意味着大吉大利。另外饺子形状像元宝,包饺子意味着包住福运。
?饺子据文献纪录,春节时候吃饺子这种习俗至迟在明代已经泛起。那么尤其值得注意的是,到了清代,这种习俗已经很是广泛,已经把它牢固下来。这种习俗和中国古代的计时法有关系,中国古代用十二地支来纪录每一天的时间。就把每一天分为十二个时段,那么每天开始呢是子时,子时就相当于今天半夜二十三点到一点这个时间,那么到了每年的年底,年三十的时候,那么这就不仅是新旧两天的更替,而是新旧岁的更替,中国人管它叫“交子”。中国人很是注意界限,尤其是辞旧迎新这个界限,那么在这个时候,应该搞一些仪式来祈求来年的祥瑞如意,那么在这个时候吃饺子,饺子和这个“交子”正好是谐音,而且饺子另有那么富厚的寓意祥瑞的文化涵义,所以北方中国人才慢慢形成,在春节、在大年月朔、在交子这个时刻,吃饺子这么个习俗。对崇尚亲情的中国人来说,在除夕夜里,窗外雪落无声,屋内灯光暖人,锅里热气腾腾。把所有的忖量与祝福,都包进那薄薄的饺子皮!红红的火苗滚开的水,越煮越觉得有滋味,陪同着辞旧迎新的鞭炮,盛上饺子,也盛出了对来年美好的期望。农历正月月朔的伊始,吃饺子取“更岁交子”之意,“子”为“子时”,“交”与“饺”谐音,有“喜庆团圆”和“祥瑞如意”的意思。
出门吃饺子是盼团圆的意思,取平安团圆之意,也含有希望早日归来之意。我国北方人有一种习俗,逢年过节,迎亲待友,总要包顿饺子吃。尤其是大年月朔,全家人拜罢年,便围坐在一起,边包饺子边聊天,山南海北,无所不谈,不时引来欢声笑语,大有其乐无穷之意。“水饺人人都爱吃,年饭尤数饺子香”。当人们吃着这滑润适口滋味鲜美的水饺时,如果再知道一些它的来历,谁能不惊叹我们文明古国的源远流长的面食奇苑呢![3]
除夕
?饺子凭据民俗的解释,“除夕”这一天是人、鬼、神交战之日,因此,必须要人人加入,才气获得来年的祥瑞平安。
鬼乃“夕”也,它是人间一年的晦气所孕育而生成的厉鬼。“夕”在腊月三十日,新旧交替的子时时分,便会出来遗害人间!此时,要人神齐力才气把它除之。每年腊月三十的这一天,上天会派通力天神“年”来人间降魔除鬼,而“年”在除夕的时候只有九成的功力,证明“夕”这个厉鬼很厉害,必须要由人来协助才气把“夕”除之。因此,人要在“除夕”的子时时分共燃爆竹,来协助“年”把贻害人间的厉鬼“夕”除掉。
在除夕的交子时分,人吃了饺子会通身添力,然后,男女老幼齐鸣鞭炮,资助天神除掉厉鬼,再虔诚地贴上新的灶王爷画像,并在财神爷和灶王爷的画像前供送上以饺子为主的美食,取意来年平安祥瑞财源滔滔之意。这就是“爆竹声声除旧岁(祟)”这一习俗的由来。[4]
冬至
北方地域有冬至宰羊,吃饺子、吃馄饨的习俗,南方地域在这一天则有吃冬至米团、冬至长线面的习惯。各个地域在冬至这一天另有祭天祭祖的习俗。[5][6]
外洋饺子
在RB和韩国也超级爱吃饺子,他们的饺子一般指煎饺,来源自东北的伪满洲国时期,流传到了韩国和RB。
受蒙古西征和元朝的文化流传影响,蒙古国、俄罗斯、白俄罗斯、乌克兰、芬兰、波兰、立陶宛、拉脱维亚、爱沙尼亚、土耳其、意大利、叙利亚、伊拉克、伊朗、阿富汗也吃上了饺子有600年之久了,早已成为他们的民族文化。特别是意大利、乌克兰、俄罗斯三国,饺子对他们来说也是重要的国家级传统食物之一。
象征意义
饺子,早已不仅仅是一种美食,照旧中华美食的代表。它的每一个部门,无一不蕴涵着中华民族文化,是每家平常时候,更是在三十晚上必备的美食,表达着人们对美好生活的憧憬与诉求。
饺子馅的文化
芹菜馅—即勤财之意故为勤财饺
勤:即勤奋、勤劳;经常,勤密(频繁)源源不停,谓之勤财。是对源源不停的物质财富的祈福;更是对勤劳、务实的祝福。
韭菜馅—即久财之意故为久财饺
?饺子久:即时间长、久远,谓之久财。是祈福恒久的物质财富;更是对天长地久的祈福,希望人恒久——康健、和气、快乐、幸福。
白菜馅—即百财之意故为百财饺
百:量词,即百种、百样之意,谓之百财。对百样之财的祈福;或为对新婚燕尔白头偕老的美好祝愿。
香菇馅—即鼓财之意故为鼓财饺
鼓:即高起,凸出,香菇的形状如同向上的箭头,或为股票大盘的势,向上、饱鼓之意,谓之鼓财;或为对晚辈表达出希望其出人头地的美好祝愿。
酸菜馅—即算财之意故为算财饺
算:即核计,清算。如果钱多到要算一个晚上,那是几多呢?谓之算财;或为对选择的祝福,选择大于努力,愿亲戚朋友都能有个好的选择,选择好。
油菜馅—即有财之意故为有财饺
?饺子有:即存在,通常看过赵本山的小品人,谁会忘记“有才,太有才了!”这句名言呢?谓之有财;祝福你有财,更祝福你有才。
鱼肉馅—即余财之意故为余财饺
余:即剩余,多出来的,祝福您年年有余,谓之余财。支付的是辛劳,获得的就是财富,余留下来的是康健。
牛肉馅—即牛财之意故为牛财饺
牛:即牛气之意,炒股朋友们的最爱,天天逢牛市,牛谓之牛财;更祝愿朋友身体康健,牛气十足。
羊肉馅—即洋财之意故为洋财饺
洋:即宽大,众多;比海还辽阔,祝您发洋财,谓之洋财。
大枣馅—即招财之意故为招财饺
招:即招唤,有如财神,天下间的财富,由你调遣,谓之招财。传统是喜畛刳饺子里面包上钱币,吃到的就是运气最好的,可又不是很宁静、卫生,所以包上大红枣,祝愿吃到的就会在新的一年里红红火火,招气十足。
野菜馅—即野财之意故为野财饺
野:即野外,或为意外。试问,绿色、康健的意外之财,谁不喜欢呢?谓之野财。
?饺子蔬菜馅—即财到之意故为财到饺
财到:即财到了、财神到、既有接财纳富之意。蔬菜馅,即为素馅、菜馅,谓之财到。
甜馅—即添财之意故为添财饺
添财:即增加、增添之意。即为甜食或为汤圆、月饼等;更与天才谐音,谓之添财。
制作要领
饺子的烹调要领,主要是煮、蒸、烙、煎、炸,烤。
【和面】多用冷水和面(30度以下的水)。余同饺子皮的和面要领。
【做馅】水饺馅菜的水份不宜太大。不宜作水饺馅的菜:如西葫芦。但可作为蒸饺馅。
【蒸】冒大气后20分钟可出锅。
当因饺子包的太多而一次吃不完,留着下餐再吃的时候,可以改用煎的方式,其味亦甚佳。习惯上人们都市用食用油把饺子煎热。不外饮食潮水崇尚康健,多油的食物不太受接待。其实单单隔水煎,或用上汤取代食用油来煎饺子,口味也很好。煎饺也称作锅贴。
包饺子的要领
一、一般饺1号
?1号做法:
1.饺子皮摊平放在桌上
2.将馅料放入
3.将两边的饺子皮从中间捏紧
4.两边再捏好即可。
二、一般饺2号
?2号做法:
1.将饺子皮摊平,放入馅料
2.对折,不要黏在一块,用手托着
3.然后顺着一边捏出皱纹
4.一直到捏好为止。
三、波波饺
做法:
1.将饺子皮摊平,放入馅料
2.将饺子两边对折,按好
3.用刮板将饺子压出波纹(另有一种是手压,但刮板更方便一些)
4.压好的饺子。
?4号四、蛤蜊饺
做法:
1.将饺子皮摊平,放入馅料
2.将两边的皮对折,并向中间靠拢
3.再将两边捏紧了
4.再捏成波纹这个饺子花纹的捏法在这里。
五、马蹄饺:
做法:
1.将饺子皮摊平,放入馅料
2.将两边捏好
?钱包饺3.将饺子两边弯曲后,向中间靠拢
4.再捏紧即可。
六、其他叠法
?四喜蒸饺【四喜蒸饺】:取饺子皮一张于掌心放入适量肉馅,将面皮捏成“田字形”方格(既四角空、中间粘合的四方角形),田字形可以用手指沾少许水以便粘合放上烫软切碎的菠菜,热炒切碎的蛋皮,泡软剁碎的香菇末和烧肉末划分放入四个小口中,入锅蒸约8分钟取出即可食用。所谓“四喜”即指蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜,可凭据自己喜好有所改变!
【鱼形饺】:左手握拳,大拇指和食指自然伸出,取饺子皮一张放上并放入馅料,把饺子皮对折,把其中一边向里折起约1-2CM,捏紧再向里折1-2CM,再捏紧如此重复直至另一边,最后收口时把尾巴稍微向上翘捏牢既可。
【元宝饺】:取饺子皮一张于掌心,放入适量馅对折成半圆形,捏牢中间将右半边饺皮封口,同样将左半边饺子皮也封口,将饺子皮封牢,然后把饺子两端向中间弯拢,将两端饺边相互捏牢,使半圆形的边微微向上翘。
【月牙饺】:左手握拳,大拇指和食指自然伸出,取饺子皮一张放上并放入馅料,将右端边角捏住,右手拇指向外轻推内侧皮,食指将外侧皮形成褶折,右手拇指将褶折捏紧,重复步骤至左端饺边并将两端封口处捏牢。看看像不像一轮弯弯的月牙呢?
【钱包饺】:取饺子皮一张于掌心,放入适量馅,将饺子皮对折封口成半圆形,右手拇指安捏住右顶端角,将之捏薄,将变薄的顶端往下按,连续向下按捏形成绞边纹直至左端就完成了!
【小锁饺】:取饺子皮一张于掌心,放入适量馅,将饺子皮对折立起,两手的食指和拇指划分从饺子皮左右两端往中间捏,中间自然留一个口,把左右两边合拢,留口部门折起捏牢,两边各形成一条褶折。
注意防止渗水
?饺子明白菜做馅,由于含水量高,如挤掉水分不仅损失营养,也影响鲜美味道,如不挤掉水汁,一加盐水汁更多,没法包。要制止这种情况,需注意四点,一是白菜洗后要晾去水分;二是宜切不宜剁,要一刀一刀切好,三是将切好的馅先浇上食油,轻轻搅拌,使菜的外貌形成食油掩护层,再遇到盐即不易出水;四是盐放晚些,待包时再放,这样包出的饺子营养富厚,味道清香。
小提示:如馅中渗出白菜汁水,切莫倒掉,可加些面包渣即可吸去水汁。
皮的做法
1.和面:最常见的是小麦粉,有的地方用荞麦粉。用凉水。在盆中揉成面团后,放置20分钟,让面团“饧饧”(水充实的渗入面粉颗粒)。如果水偏多,则和洽的面偏软容易包,但煮的时候易破;反之如果水偏少,面硬,擀皮费事,包亦费劲。好的口感一般要求面要和得硬一些,有软饼硬饺子之说。
2.制皮:
【擀】:把饧好的面团放在案板上,搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪(或切)生长约1.5厘米左右的小段——饺子。把饺子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度(4-7厘米)的、厚约0.5-1毫米的、中心部门稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干面(浮面),以防粘到板上。由于擀皮相当花时间,今日许多手工面店都有出售机械做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。
【捏】:用擀面杖擀饺子皮似乎是都市文化的一部门。在乡村地域,大多接纳手工捏的要领。捏时,先将饺子揉成扁圆形,然后一边用双手手指捏压,一边旋转。捏成后,皮呈碗状(而擀的皮呈平面状),且所带干面较少,所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。
馅的做法
饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅,买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味精,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个偏向搅拌均匀,后调治咸淡。喜欢的话还可以加香油,看小我私家口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这要领做牛肉馅羊肉馅等。
荤馅最好用排刀剁的要领,为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在细胞内,手工剁肉,肉受到机械性挤压不均匀,肌肉细胞破坏少,部门肉汁仍混淆或流散于肉馅中,而机械绞肉馅,由于受到强力且发烧发生高温使肉变性,细胞内呈味物质如氨基酸,肌苷酸随血液大量流失。
素馅不能用排刀剁,改用刀切,刀剁将蔬菜叶绿素全剁到砧板上,刀切则淘汰许多,一般刀切下,维生素存留一半,而刀剁则存留不足25%,所以,刀切不宜太细小,如韭菜以0.5公分以上为宜。
水饺素馅一般用生肉,更营养卫生,益于身心。生肉馅需加高汤(或水)俗称:吊水,目的使肉馅鲜嫩,包出的饺体丰满。有些人打肉馅不加水,煮出的饺子口感“干柴”,有些肉顶破皮,加水量每斤3两至半斤,肥馅略少,瘦肉馅略多。加水应在调味品加了以后,否则调料品不能渗透入味,水分也吸不进去。加水时逐步加,须一个偏向搅,打好可放入冰箱冻一小时,使用时才加葱花。[7]
猪肉馅:
原料:猪肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克
制法:
1.猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
注意:
1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
3.如果配料选用明白菜,须先将明白菜腌渍,挤出部门水分后再加入。
羊肉馅:
原料:净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克
制法:
1.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
注意:
1.羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。
2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜取代。
牛肉馅:
原料:牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克
制法:
1.牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入滚水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。
2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
注意:
1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才气多吃水分,使之细嫩。
2.嫩肉粉也可用苏打粉取代,但用量不行过多。
3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等取代,如无洋葱可用大葱取代。
鱼肉馅:
原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克
制法:
1.草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。
2.将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。
注意:
1.鱼肉必须去净骨刺,才气保证食用时的宁静。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才气够吃较多的水分,馅料才会细嫩。
3.韭菜只能最后加入。
三鲜馅:
原料:鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高汤350克
制法:
1.虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入滚水锅中氽一水捞出。
2.猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。
饺子类型
鸡肉冬笋馅饺子
【原料】:鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
【做法】:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。
鱼肉韭黄馅饺子
?饺子馅儿【原料】:去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
【做法】:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。
【提示】:如何调出嫩滑的肉馅:五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒,盐,香油,切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比力瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此或许3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。记着每次加水都要少,要分频频加。这样做的肉馅无论做馅照旧做肉丸都很嫩很好吃。
香菜馅饺子
【原料】:香菜250克,猪肉馅150克。
【辅料】:生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
【做法】:1、香菜择洗洁净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
【提示】:1、香菜剁好之后,如果水分很是多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用。2、猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。
西瓜皮馅饺子
具体做法是这样的:西瓜皮去瓤及外皮,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精麻油等调料,最后加入虾仁(不用太多),这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。我这个西瓜皮不是切丝而是切碎,前面的做法大致也是用盐腌制,拌入肉馅(与正常饺子馅做法无异),这样做成的饺子特别爽口。
茴香饺子
【质料】:(1)冷水面团1份(约2杯面粉量)(2)茴香1把、猪肉馅375克调味料酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙
【做法】:1.面团分小块,擀成饺子皮。2.茴香洗净,摘下菜叶切碎,肉馅再剁细,先和所有调味料调匀,再拌入茴香调成馅料。3.每张饺子皮包入馅料少许,捏成饺子,放入开水中煮至浮起,重复点水两次后,即可捞出食用。
番茄鸡蛋馅饺子
【主料】:熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克;
【调料】:葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。
【做法】:1、鸡蛋入油锅翻炒(要炒嫩些)2、西红柿切丁去掉最稀的水,(留种子类的浓汁)3、加调料,顺时针拌匀4、快速包水饺,以防出汁太多。
韭菜虾仁馅饺子
?饺子馅儿【主料】:虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克
【辅料】:姜末适量,调味品适量
【做法】:将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制20分钟以上,虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟(肉用老抽、虾仁用生抽哦)。将韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈!这么简朴的水饺馅就好了,出来的水饺味道鲜美无比。
炼油红糖蒸饺
【主料】:红糖,肥猪肉,淀粉
【做法】:肥肉过油,榨去脂肪,留渣待用
【和面】:多用开水烫面。余同饺子皮的和面要领。
将红糖,油渣加淀粉混淆
烫面擀皮,包裹糖馅,捏成三棱状上锅蒸熟,乘热食用。
【特点】:甜而不腻,滑而不粘,忌多食,难以消化。
鸡汤饺子
原料:
面粉250克,猪肉150克,青菜80克,猪油25克,香油12克,酱油15克,精盐7克,味精2克,葱、姜末各少许,紫菜5克,鸡汤500克。
制作:
1.将菜择洗洁净,剁成碎末,挤去水分;猪肉剁成末,加入酱油、精盐、味精、葱姜末拌匀,再加入适量的水调成糊状,最后放入猪油、香油、菜末拌成馅待用。
2.将面粉放入盆内,加冷水250克和成面团,揉匀,搓成细条,按每50克10个下剂,用面杖擀成小圆皮,加入馅,包成小饺子待用。
3.先用开水将饺子煮至八成熟捞出,放入鸡汤内煮,加入精盐、味精、紫菜即成。
特点:
汤鲜皮软,馅嫩味美,吃饺子喝高汤,适宜幼儿食用。
饺子和汤含有富厚卵白质、碳水化合物,还含有多种矿物质和维生素。紫菜富含钙、碘、铁等。吃饺子喝汤,营养全面,易于吸收,很适合较大幼儿食用。
猪肉芹菜饺子
1.芹菜去叶洗净,用开水焯烫一下,捞出过一道凉水,沥干水分后切成细末,在挤干芹菜中的水分。
2.葱、蒜、姜切末备用。
3.猪肉剁成泥,加入香油、蒜末、老抽、盐朝一个偏向充实搅打上劲。
4.然后将葱末、芹菜放入肉馅中,继续搅拌,直到均匀,猪肉芹菜饺子馅就做好了。
5.取一张饺子皮放入手中,放入适量馅料。
6.将饺子皮对叠,在中间捏紧一处,再从右端逐渐捏向中间,同理,也从左端向中间捏严,捏成月牙状即可。
7.依据上面的要领,将所有的猪肉芹菜饺子馅料都包好。
8.锅内加足量的水,烧开后用勺子搅动一下,再下饺子。然后用勺子推一下锅底,盖上锅盖,等到水再一次烧开,饺子浮上水面即可。
1.制作饺子的皮,面粉是500克,水是220克的比例。不能太软了,下到锅里就欠好吃了。
2.面团揉好后,再用些劲多揉一会儿,饺子会更筋道。
3.将鸡蛋取代水,做出来的饺子会更好吃。
4.饺子的馅料,肉料加入适量葱姜水,搅拌均匀,这样的肉馅做出来饺子会比力有汁。
一般家庭都喜爱选择韭菜饺子、三鲜饺子和蘑菇饺子,而在肉的选择历程中一般喜欢选择精瘦肉。
蔬菜水果饺子
和面中加入蔬菜汁,水果。
海鲜饺子:
它是由猪肉、海鲜贝壳类肉、鲜汤和调味料组成。
开口露馅水饺:
饺子的纵向两端或顶端有至少一个的开口,其开口与饺子内的饺馅相通。饺子馅包罗下述原料:精肉、水、佐料、植物油。
制作要领是用水饺粉合成面团,经压面机滚压成饺子皮,该饺子皮包入饺馅后,在饺子皮两相对边缘合拢处捏合并泛起出开口。
风味水饺:
风味水饺馅料包罗精肉、鲜蛋、植物油、精蔬菜等,并配以用禽类骨架做的鲜汤及调味品。
仙人掌水饺:
?仙人掌水饺仙人掌水饺主料是仙人掌丁(丝);仙人掌粉。
鱼肉水饺:
馅的配方为:鱼肉、猪白肉、鸡蛋、生姜、葱、食盐、味精。
山珍水饺:
馅料是以宫廷黄鸡、猪肉、鲜茹、枸杞子、砂仁、肉豆蔻份、丁香、骨头汤、葱油、姜沫、海米、虾子、料酒等配制而成。
宫廷水饺:
由精面粉和水和制成面团,一定质量和要求的韭菜、绿芽菜、熏干、熟肉丁、黄花菜、粉丝、油散、煎豆腐及盐、植物油、香油、味精等调味品调成饺馅,然后包制成所述水饺。
海带水饺:
?海带水饺以海带为基料,以猪肉、花生油、萝卜、豆腐、韭菜或芹菜等蔬菜为辅料,加入适量调味品,混淆制成馅料。
荞面水饺:
荞麦面为主要原料制成的水饺,包罗面皮及内馅,其面皮是由精荞麦面、食盐、食用碱、改良剂、强筋剂和小麦粉辅以总重量的20-24%水和成。
萝卜木耳陷饺子:
1.猪肉躲成泥,加生姜,适量盐,料酒,一个鸡蛋清,生抽,麻油,50k生花生油先腌片刻。
2.胡萝卜洗好切成细小颗粒用盐腌一会儿。
3.泡好的木耳和蘑菇也切成细小颗粒。
4.用热油把胡萝卜,磨菇,木耳加盐放入锅里炒2分钟。最后和肉搅拌均匀即可。饺子馅就弄好了。
5.包好的饺子
6.水烧开放入盐放入饺子煮开过连加3次冷水,加入香菜和醋就能吃了。
猪肉豇豆馅饺子:
食材:
面粉、五花肉、豇豆、水、葱姜、生抽、盐、鸡粉、五香粉、花椒粉、香油
做法:
?猪肉豇豆馅饺子1.面粉加水揉成面团,盖上湿布,饧面30分钟或更长;
2.五花肉切小丁,剁成肉馅儿加葱姜切末;
3.把豇豆角放在滚水里烫一下,过凉水剁成碎末;
4.在猪肉馅儿中打入些水用力搅拌匀;
5.再倒入生抽、五香粉、花椒、葱姜末、盐、香油;
6.把剁好的豇豆角倒入拌匀的肉馅儿里;
7.然后开始拌匀;拌匀后就可以准备包饺子;
8.锅中烧开足量的水,下入饺子,顺锅边旋转搅动,以防粘锅,待饺子浮上来;
9.水沸后,淋上一碗凉水,盖上锅盖,再次煮沸后再淋一碗凉水,共淋三碗凉水后,关火出锅。
韭菜饺子:
?韭菜鸡蛋馅饺子食材:
韭菜、绞肉、饺子皮、面粉、盐
做法:
1.韭菜洗净切1公分小段,加1小匙盐抓匀,用力挤去菜汁;
2.把韭菜和绞肉加2小匙盐搅和均匀成馅料;
3.取馅料包饺子,并在制品周围撒一些面粉,以防沾粘;
4.煮一锅水,水沸后下饺子,待饺子浮出水面,即可出锅。
营养套餐
少放肥肉多放蔬菜
凭据膳食酸碱平衡的原则,“酸性“的肉蛋类和精白面粉,应当与“碱性“的蔬菜原料相平衡,最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料,而且馅料所用肉类为九分瘦肉,不要再添加动物油和植物油,提高蔬菜用量,才气降低饱和脂肪和热量的摄入,到达真正的营养平衡。
菌类、藻类做馅较好
肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时再加一些富含可溶性纤维的食物,如香菇、木耳、银耳及种种蘑菇、海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感,资助淘汰胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。种种豆制品和鱼类也可以入馅,取代一部门肉类,有利于降低脂肪含量。吃饺子时还可搭配种种清爽的凉拌蔬菜。
?饺子馅儿素馅饺子康健营养
相比之下,蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为康健,其中油脂来自于植物油,蔬菜的比例也比力大。由于蛋类含磷较多,这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜,以及虾皮、海藻等原料,以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉质料营养价值低,不应作为馅料的主要原料。
烹调要领
一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量高,容易“散“,煮食则营养素损失大,口感也差些,可以考虑水煎、蒸等要领,而肉类较多的带馅食品适适用来煮食。尽量少用油煎、炸等烹调要领,制止特别增加脂肪摄入。
外国饺子
许多外国人与中国人一样,每逢春节也吃饺子,但是,他们的做法与服法都各具特色。
【朝鲜饺子】:以牛肉为馅,并特别喜畛刳牛肉馅里加上大量辣椒,包的饺子是半月形站着。
【越南饺子】:以鱼肉为馅,在馅里加大量橙皮、猪肉、鸡蛋,包的饺子却与朝鲜的饺子相反,一个个仰面朝天躺着。
【俄罗斯饺子】:俄国人的饺子馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头、盐和味精,但他们还在饺子馅中加一些辣椒末,而且包的个头大,他们煮饺子用的是牛骨熬成的清汤。不外,喝煮饺子汤是第一道菜,吃饺子是第二道菜。
【印度饺子】:用料、做法与俄罗斯饺子近似,只是个头还大,但不是煮着吃,而是烤着吃。
【墨西哥饺子】:他们用洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅,饺子皮不是擀的,而是用手压生长方形。包好的饺子不是用清水煮,而是放入用番茄、辣椒、洋葱煮好的调味汤里煮,吃罢饺子再喝汤,“原汤化原食”。
【意大利饺子】:馅与中国的大异,干酪、洋葱、蛋黄是主料,有时也加一些菠菜、牛肉;另外另有一种是以鸡肉、干酪做主料,主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。他们包饺子是把面压成一长条,一勺勺放好馅,在面的边缘沾上水,再用同样的一条面片合在一起压好,然后用刀一一切开。煮饺子的方规则与中国人一样。
【匈牙利饺子】:馅严格说来是果酱,连李子、杏、乌梅也腌制做馅。他们用来包饺子的面都要加两倍一面粉的土豆泥,还要加上许多猪油、鸡蛋、糖和盐,时还要裹上炸好的面包茸。
【RB饺子】:RB饺子通常是我们所谓的锅贴,他们喜欢将饺子煎着吃,并配上鱼汤一起食用。RB饺子的形状和我们类似,内馅常接纳章鱼和香姜混淆物,有一股浓浓的海鲜味和姜的鲜味。
【哈萨克斯坦饺子】:哈萨克斯坦风味的饺子是一种蒸饺,用中等巨细的锅蒸制而成。哈萨克斯坦饺子的内陷通常用的是羊羔肉或者牛肉,加上香辛料和黑胡椒。蒸好后在饺子上淋上黄油、酸奶油或者洋葱酱食用。
饺子宴席
用饺子来做宴席从一千多年前的唐代就有。其时,国都长安是唐朝经济、文化的中心。在太平盛世之中,人们对生活的要求越来越高,饮食文化也随之生长起来。唐代长安城里盛行一种高品级的宴席,叫做“烧尾宴”,这是朝廷大臣官位提升后,进献给天子的丰盛的大餐。我们在发现的一份唐代生存到今天的“烧尾宴”的食单里面,这个食单就是相当于今天的菜谱、在这个里面,就发现有一道叫做“二十四气馄饨”。就是凭据二十四个节气,来包成差异形状、差异内容的、这样的饺子。所以我们认为,今天的饺子宴可能是在唐代已经有了它的雏形。
饺子宴泛起的地方是西安。最初由108种饺子组成,生长到今天,它的数量早已突破了108这个数字。为满足差异客人的需要,西安饺子宴又分为迎宾宴、宫廷宴、祥瑞宴、龙凤宴。既然是饺子宴,虽然是由饺子做成的。不外,这宴席上的饺子,在形、色、味上有了很大的变化,从原质料选用、制作工艺,到组合方式、吃的要领,都增添了不少新的情趣。
单从外表上看,这些饺子更像是件工艺品。尤其是那些造型可爱的小动物,让人不知道是应该把它放在嘴里,照旧静静地欣赏。这些饺子的造型并不是凭空想象而来的。大多数的时候,它要与饺子馅的内容相吻合。翡翠芹香用芹香做馅,花生蒸饺就是用果仁做馅。饺子宴使用的彩色面,在白面中添加了菠菜、胡萝卜等蔬菜的汁液,不仅增加了饺子的色彩,而且有利于身体康健。这些饺子的造型综合雕塑、捏塑、遮盖等多种武艺,创作者必须对烹调技术和造型艺术都有浓厚的造诣,才气用看似平常的原料,制作出美味与美丽兼有的饺子。饺子宴的不少花色,是以中国的民间传说或历史典故为依据。“珍珠暖锅饺子”相传就是深得清朝慈禧太后的喜爱。它选用鸡鸭鲜菇汤料,再配上珍珠开头的小饺子,用双龙紫铜暖锅烹制。燃烧的火焰不停跳却,似乎盛开的朵朵菊花,又被称为“太后菊花暖锅”。如今“太后菊花暖锅”已经成为饺子宴的压轴经典。在这宴席上,岂论您吃到几多个饺子,都能听到体现祝福的解释。一个代表一帆风顺,两个预示双喜临门,另有四季发达,五子登科,七星高照等等。这些数字与文字的组合,不懂中文的人很难理解,但这并没有影响外洋游客吃饺子的兴致。对他们来说,麻烦的是筷子太长、饺子太小,吃上个饺子不容易。中国人代代相传的饺子,在这里组成了一桌桌精致的宴席,也开辟了一个让人们了解中国饮食文化的窗口。俗话说:“迎客的饺子送客的面”,饺子宴已经成为西安的一台甫吃,每天有上千人惠顾这里。来自五湖四海的游客,使用着差异的工具,吃着不重样的饺子。在古色古香的音韵之中,饺子俨然成了中国文化与传统的一个符号,是古都西安迎接远方客人的一种奇特问候。
典故传说
张仲景发现饺子
饺子原名“娇耳”,相传是我国医圣张仲景首先发现的。他的“祛寒娇耳汤”的故事在民间流传至今。
民间有“好吃不外饺子”的俗语。
张仲景,名机,字仲景,东汉南阳(今河南南阳)人。自幼苦学医书,博采众长,成为中医学的奠基人。他著《伤寒杂病论》,集医家之大成,被历代医者奉为经典。张仲景有名言:“进则救世,退则救民;不能为良相,亦当为良医。”张仲景不仅医术高明,什么疑难杂症都能手到病除,而且医德高尚,无论穷人和富人,他都认真施治,挽救了无数的性命。
相传张仲景任长沙太守时,常为黎民除疾医病。有一年当地瘟疫盛行,他在衙门口垒起大锅,舍药救人,深得长沙人民的恋慕。张仲景从长沙告老回籍后,正好遇上冬至这一天,走抵家乡白河岸边,见许多穷苦黎民忍饥受寒,耳朵都冻烂了。原来其时伤寒流行,病死的人许多。他心里很是难受,决心救治他们。张仲景回抵家,求医的人特别多,他忙的不行开交,但他心里总挂心着那些冻烂耳朵的穷黎民。他模仿在长沙的措施,叫门生在南阳东关的一块空地上搭起医棚,架起大锅,在冬至那天开张,向穷人舍药治伤。
张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”,是总结汉代300多年临床实践而成的,其做法是用羊肉和一些祛寒药材在锅里煮熬,煮好后再把这些工具捞出来切碎,用面皮包成耳朵状的“娇耳”,下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳、一碗汤。人们吃下祛寒汤后满身发烧,血液通畅,两耳变暖。老黎民从冬至吃到除夕,抵御了伤寒,治好了冻耳。
张仲景舍药一直连续到大年三十。大年月朔,人们庆祝新年,也庆祝烂耳康复,就仿娇耳的样子做过年的食物,并在月朔早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”,在冬至和年月朔吃,以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。
张仲景距今已近1800年,但他折“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。每逢冬至和大年月朔,人们吃着饺子,心里仍记挂着张仲景的膏泽。今天,我们用不着用娇耳来治冻烂的耳朵了,但饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品。
女娲造人说
一说是为了纪念盘古氏开天辟地,结束了混状态,二是取其与“浑囤”的谐音,意为“粮食满囤”。另外,民间还流传吃饺子的民俗语与女娲造人有关。女娲抟土造成人时,由于天寒地冻,黄土人的耳朵很容易冻掉,为了使耳朵能牢固不掉,女娲在人的耳朵上扎一个小眼,用细线把耳朵拴住,线的另一端放在黄土人的嘴里咬着,这样才算把耳朵做好。老黎民为了纪念女娲的劳绩,就包起饺子来,用面捏成人耳朵的形状,内包有馅(线),用嘴咬着吃。[2]
冬至吃饺子由来
每年农历冬至这天,岂论贫富,饺子是必不行少的节日饭。谚云:“十月一,冬至到,家家户户吃水饺。”这种习俗,是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。
张仲景是南阳稂东人,他著《伤寒杂病论》,集医家之大成,祛寒娇耳汤被历代医者奉为经典。张仲景有名言:“进则救世,退则救民;不能为良相,亦当为良医。”东汉时他曾任长沙太守,访病施药,大堂行医。后毅然辞官回乡,为乡邻治病.其返乡之时,正是冬季。他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦,啼饥号寒,不少人的耳朵都冻烂了。便让其门生在南阳东关搭起医棚,支起大锅,在冬至那天舍药医治冻疮。他把羊肉和一些驱寒药材放在锅里熬煮,然后将羊肉、药物捞出来切碎,用面包成耳朵样的“娇耳”,煮熟后,分给来求药的人每人两只“娇耳”,一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”,喝了“祛寒汤”,满身暖和,两耳发烧,冻伤的耳朵都治好了。后人学着“娇耳”的样子,包成食物,也叫“饺子”或“扁食”。
冬至吃饺子,是不忘“医圣”张仲景“祛寒娇耳汤”之恩。至今南阳仍有“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的民谣。
相关俗语
“十月一,冬至到,家家户户吃水饺。”这种习俗,是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。详细内容见前述“张仲景”部门。
饺子就酒越喝越有,寓意日子越过越好。
头伏饺子二伏面(伏天是一年中气温最高、湿润、闷热的日子,一年有“三伏”。黎民说的“苦夏”就在此时。入伏的时候,恰是麦收不足一个月的时候,家家谷满仓,人们利用这个时机,打打牙祭,吃顿白面,饺子又是平时难见的上品,所以就有“头伏饺子二伏面”的说法)。
冬至饺子夏至面。
大寒小寒,吃饺子过年。
夏至这天,山东各地普遍吃面条,俗称“过水面”,有“冬至饺子夏至面”的谚语。
?饺子吃了饺子汤,胜似开药方。
舒服不如倒着,好吃不如饺子(这句北方的名言在这里验证,北方人是很是喜欢吃饺子的)。
出门饺子进门面
饺子开口——露馅了
瞎子吃饺子——心里有数
哑巴吃饺子——肚里有数
茶壶里煮饺子——肚里有货倒不出来
大年月朔吃饺子——没外人。
茶壶里煮饺子——有口倒不出