三鲜脱骨鱼,汉族名菜,属于苏菜系。以鲤鱼为制作主料,辅以猪肉,鸡肫等,三鲜脱骨鱼的烹饪技巧以烧菜为主咸鲜味,口味属于。此菜鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具气势派头。
中文名
三鲜脱骨鱼
主要食材
活鲤鱼
分类
苏菜
口味
鲜嫩
难易水平
中等
制作质料
主料:活鲤鱼1条(重约750克)。辅料:猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。
调料:熟猪油、绍酒20克、精盐2克、酱油、精盐、葱姜汁、味精、葱姜、白糖各适量。
烹制要领
三鲜脱骨鱼(1)将鲤鱼平放砧板上,在肛门处横切一刀,刀断脊骨。
(2)用长薄形尖刀从两刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨血割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。
(3)将猪肉斩成茸,放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀,再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁,拌和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。
(4)再用酱油抹遍鱼身。
(5)锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热(约154℃)时,投入鱼煎至两面金黄,加入绍酒、酱油、精盐、葱姜、白糖和适量清水,加盖烧沸。
(6)移小火烧20分钟,淋入熟猪油,移至旺火收稠汤汁,起锅装盘即成。
工艺提示
三鲜脱骨鱼制作的要害在于片鱼的时候不能将鱼肚弄破,在放馅料的时候也不宜放得过满,否则在炸鱼时,馅料容易溢出。
食谱营养
鲤鱼:鲤鱼的卵白质不光含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,鲤鱼图并能供应人体必须的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以康健长寿。
猪夹心肉:猪肉为人类提供优质卵白质和必须的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
虾仁:虾仁营养富厚,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有富厚的镁,能很好的掩护心血管系统,它可淘汰血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉另有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功效的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有卵白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及富厚的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高卵白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙,患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇:香菇具有高卵白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体反抗疾病的能力。正凡人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功效。大量实践证明,香菇防治癌症的规模广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、熏染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
适合人群
鲤鱼适合人群:
一般人群均可食用三鲜脱骨鱼 1.适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用;同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用;
2.凡患有恶性肿瘤、淋投合核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食;同时鲤鱼是发物,素体阳亢及疮疡者慎食。
猪夹心肉(软五花)适合人群:
一般人都可食用;
湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
虾仁适合人群:
一般人群均可食用
1.中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用;
2.宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、重复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。
香菇(鲜)适合人群:
一般人群均可食用。
1.贫血者、反抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用;
2.脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
食疗作用
鲤鱼食疗作用:
鲤鱼味甘、性平,入脾、肾、肺经;
有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气;
对种种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益;
鲤鱼对孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗效果。中医学认为,鲤鱼各部位均可入药。鲤鱼皮可治疗鱼梗;鲤鱼血可治疗口眼歪斜;鲤鱼汤可治疗小儿身疮;用鲤鱼治疗有身妇女的浮肿,胎动不安有特别疗效。三鲜脱骨鱼猪夹心肉(软五花)食疗作用:
味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;
补肾养血,滋阴润燥;
主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的急躁、干咳、便秘和难产。
虾仁食疗作用:
虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效,熟食能温补肾阳;
凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者,可作为食疗补品,而康健人食之可健身强力;
虾仁以酒浸炒,可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症;生虾仁捣烂外敷,可治脓疮。
香菇(鲜)食疗作用:
香菇性味甘、平、凉;人肝、胃经。
有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气,益胃和中,解毒,抗肿瘤,托痘疹。
主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。
食物相克
鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
虾仁:1.食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;
2.不宜与猪肉同食,损精;
3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4.忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
做法指导
鲤鱼做法指导:
1.鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋,去掉可以除腥味;在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉;
2.鲤鱼的烹调要领较多,以红烧、干烧、糖醋为主;
3.通乳用时应少放盐;烹制鱼虾等水产时不用放味精,因为它们自己就具有很好的鲜味;
4.炸时手提鱼尾,边炸边用热油淋浇鱼身,定型后再全部入油浸炸;
5.巧去鱼腥味:1、将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。 2、鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味。 3、吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。
猪夹心肉(软五花)做法指导:
1.猪肉要斜切,猪肉的肉质比力细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;
2.切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板;
3.猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶卵白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失许多营养,同时口味也欠佳;
4.猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调治不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫;
5.夹心肉的脂肪含量颇多,因此只要使脂肪溶化于汤汁中而予以冰冻之后,其外貌便会凝结一层油脂,将此油脂去除,即可不必担忧会使胃受伤害或造成肥;
6.夹心肉需要耐心的慢慢炖煮,煮得越久,其可增强人体的血液及皮肤的成胶质便会发生越多。
虾仁做法指导:
1.在烹制虾仁之前,先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡;
2.在用滚水汤煮虾仁时,在水中放一根肉桂棒,既可以去虾仁腥味,又不影响虾仁的鲜味;
3.虾仁的营养价值很高,含有卵白质、钙,而脂肪含量较低,配以笋尖、黄瓜,营养更富厚,有健脑、养胃、润肠的的功效,适宜于儿童食用。
香菇(鲜)做法指导:
1.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养;
2.泡发香菇的水不要抛弃,许多营养物质都溶在水中;
3.把香菇泡在水里,用筷子轻轻敲打,泥沙就会掉入水中;
4.如果香菇比力洁净,则只要用清水冲净即可,这样可以生存香菇的鲜味。