龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名,是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。成菜后,虾仁白嫩、茶叶翠绿,色泽淡雅,味美清口。
中文名龙井虾仁
主要食材河虾,龙井茶
分类浙菜->杭州菜
口味清香甘美
调料黄酒、盐
烹饪工艺颠炒
菜品历史
茶叶入馔,古已有之。据唐《茶赋》载,茶乃“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。
?龙井虾仁相传,清末AH的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。
美食家高阳在《古今食事》里曾提及:“翁同龢创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配。”
相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。
20世纪20年代起,龙井虾仁流行于杭州黎民家庭中;30年代时,常熟厨师将其列入菜谱中;1956年,龙井虾仁名列杭州名菜中;1972年美国总统尼克松访华时,周恩来总理在杭州设宴招待,菜单上就有此菜。[1]
菜品制作
制作要领
做法一
食材
活河虾600克,龙井新茶5克,鸡蛋1个,淀粉10克,黄酒、盐适量。
步骤
龙井虾仁
1.将河虾挤出虾肉,用清水重复清洗,至雪白,沥干水分。
2.盛到碟中,放入盐和蛋清,用筷子搅拌至有粘性,加入淀粉,腌制1小时。
3.茶用开水泡开,备用。热锅放入油,滑开虾仁后盛出。
4.用葱炝锅,放入虾仁,再加入黄酒、茶叶和茶水,迅速颠炒半分钟即可出锅。
做法二
食材
新鲜虾仁,龙井新茶或者鲜茶叶,鸡蛋,味精,绍酒,精盐,熟猪油。
步骤
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5张
龙井虾仁
1.虾仁用清水重复冲洗,盛入碗内,放入盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有黏性时加入湿淀粉,加味精搅拌,静置,使虾仁入味。
2.将龙井茶用滚水冲泡,1分钟后倒出部门茶汤,茶叶及剩余茶汤待用。
3.将炒锅用中火烧热,倒入猪油。猪油四成热时,将虾仁倒入油锅,迅速用筷子划散。待虾仁呈玉白色时起锅,沥去猪油。将虾仁倒入油锅,倒入剩余的茶叶和茶汤,然后烹入绍酒,翻炒数次,起锅装盘。[2]
做法三
食材
活大河虾1000克,龙井新茶1.5克,鸡蛋1个,绍酒1.5克,精盐3克,味精2.5克,淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75克)。
步骤
龙井虾仁制作质料
1.将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样重复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分,放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有黏性时,放入干淀粉拌和上浆。
2.取茶杯一个,放上茶叶,用滚水50克泡开,放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用。
3.炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子划散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油。
4.炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。
做法四
食材
河虾、生粉、盐、黄酒、龙井茶等。
步骤
1.活虾洗净,放冰箱急冻个把小时,虾身变硬时取出来,去头,捏住尾部挤出虾仁,用牙签挑出肠子。
2.虾仁加生粉和盐以及少许泡过姜葱的黄酒,腌半小时左右。
3.泡龙井茶,平时一杯茶的分量,茶叶约4克,水约放150毫升。
4.起油锅,油六七成热,放虾仁,滑油,划散。
5.倒出多余的油,加入1/3的茶汁以及一半的茶叶翻炒几下,溅几滴黄酒,水干上锅。
做法五
食材
虾仁160克,龙井茶叶3克,盐2克,蛋清13ml,植物油35毫升,水淀粉5ml。
步骤
?龙井虾仁1.用清水将虾仁浸泡3个小时,中途不停用流水冲洗,冲洗后捞起沥干水份,装入碗中,加入盐和鸡蛋清。
2.抓拌至虾仁有粘性时,加入湿淀粉,腌制1个小时入味。
3.用开水将龙井茶泡开待用。
4.锅内倒入油,烧至四成热。
5.放入虾仁快速滑锅后盛起,倒掉一部门油,留一点底油在锅里。
6.放入虾仁、茶叶和茶水,快速翻炒数秒,即可出锅装盘食用。
做法六
食材
虾仁200克,茶叶10克,苏打粉4克,碱10克,味精2克,盐3克,淀粉(豌豆)3克,鸡蛋清40克,植物油50克,猴头菇适量。
步骤
1.将虾去克,挤出虾肉,盛入小竹箩里,用清水重复搅洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入湿淀粉、味精拌匀,放置一小时,使调料渗入虾仁,待用。
?龙井虾仁2.龙井新茶用滚水50毫升泡开(不要加盖),放一分钟,滗出茶汁30毫升,剩下的茶叶和余汁待用。
3.芦笋切段胡萝卜切小片划分在开水中煮熟过水。沥干。
4.猴头菇洗净用手分成小朵。也在放了姜,盐的水中稍煮至软,捞起沥干。
5.炒锅置中火上烧热,滑锅后下色拉油,至130度左右时放入虾仁,并迅速用筷子滑散,至虾仁呈玉白色时,倒入漏勺沥去油。
6.再将虾仁倒入锅中,迅速把茶叶连汁倒入,烹入酒,倒入刚沥干的芦笋,猴头菇翻炒片刻浇上薄芡汁即出锅装盘。
做法七
食材
虾仁、茶叶、盐、鸡蛋清、淀粉、葱、黄酒等。
步骤
1.挤出虾肉洗净之后用盐、鸡蛋清和淀粉腌上入味。
2.茶泡开之后留取茶叶和部门茶汤备用。
3.先用温猪油滑开虾仁后捞出,再用葱炝锅,放虾仁、茶叶(带茶汤)、黄酒,迅速颠炒,勾芡出勺。
做法八
食材
大河虾1000克,龙井新茶1克,鸡蛋清1只,绍酒1汤匙,生粉适量。
步骤
?龙井虾仁1.将大河虾去壳挤出虾肉,用清水重复搅洗至虾仁雪白,滤干水后,盛入碟内,放盐和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入生粉、味精拌匀腌2小时。
2.将龙井新茶用滚水50克泡开约1分钟,滗出茶叶30克,乘下的茶叶和茶汁备用。
3.烧热锅,下油,至四成熟时,放入虾仁,并迅速用筷划散,至虾仁呈玉白色时,倒入漏勺滤去油。下葱煨锅,将虾仁倒入锅中,迅即将茶叶连汁倒入,淋入绍酒,翻炒片刻即可。