“我们的鸡爪并没有小块黄色的茧疤,所以可以自动省略这一步。”
“鸡爪漂洗后,要进行浸泡处置惩罚。”
“浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中。
浸泡3~4小时,这样不光可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。”
“因为这道菜的前期准备需要浸泡这么久,所以我很早就开始浸泡了。”
“现在或许也是有四个小时了。”
“所以我们可以跳跃前面这几步了,因为已经准备好了。”
“下一步,也可以说是挺重要的一步,就是掌握焖煮。”
“焖煮的优劣,是脱骨是否顺利、形状是否完美的要害。”
“所以一定要把好焖煮的节奏。”
“首先把浸泡的鸡爪放入滚水锅中氽一下(去腥味及杂质)。
捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火。”
“让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右,视鸡爪油润丰满且断生时,立即捞出。”
“在焖煮时,应注意以下几点:
1、煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜。
2 在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂。
3、再就是在焖煮历程中,不能用手勺或其他灶具搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破而倒霉于脱骨,影响凤爪的美观。”
“下一步就是迅速冷却了。”
“焖煮好的风爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨的要害。”
“千万不能忽视,实际操作中这一步常被马虎处置惩罚,而致使脱骨不理想。”
“冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡,这样不光可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。”
“如果用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内水的温度则会迅速上升到几十度,而影响冷却的效果。”
“现在我开始巧妙脱骨了。”
孙荣臻一边说一边拿着冷却后的鸡爪,开始继续解说。
但是孙荣臻他的手上的行动依然没有慢下来。
“鸡爪冷却透后,即可进行脱骨处置惩罚。”
“具体要领是,将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀,用刀尖)。”
“再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心偏向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。”
“照此法把鸡爪骨全部取出。”
“鸡爪后端的大骨,则由上偏向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。”
“脱骨乐成后,我现在就开始清水冲泡了。”
“鸡爪脱骨后,最后再用流动的清水冲泡约半小时,才可用于烹调。”
“所以呢,这道菜一时半会也是上不来的,再讲一下后面的内容后就开始做东坡肉了。”
“如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。”
“注意事项:
1、应先将鸡爪放入滚水中氽烫,再加入调料抓匀腌制,可去除鸡脚自己的异味。
2、鸡爪先下油锅爆炒,再加水炖煮,此法可增添鸡爪的鲜香味,使之风味更佳。
3、蚝油是用牡蛎的肉煮熟、取汁、浓缩,再加上其他辅料加工而成。
蚝油味鲜甜,因此不宜与味重的调料同烹,以免抢去了蚝油的鲜美之味。
4、炖煮鸡爪时,加入少许白醋可使其更易炖烂,也可缩短炖煮的时间。
5、由于鸡爪富含胶质,起锅前开大火收至汤汁尽干便可,如果加入生粉水来收汁,汤汁就过于浓稠难吃了。”
孙荣臻又继续噼里啪啦的讲了一大堆以后,但踢出来自醒,在特制的位置开始被流动的清水冲刷了。
……
“井添啊,你挖掘人的能力确实很高唉,真的是发现很纷歧样了他。”
“孙荣臻在解说和自己动手的时候,整小我私家都在发光一样。”
“会牢牢的抓住人的眼球。”
孔圣坤第一次见到这样子的孙荣臻。
因为以前孙荣臻一直是唯唯诺诺的,从来都没有高声的说过话,更别提像现在这样自信的讲话了。
“我说的没错吧。”
重井添有一种自己认可的人,也对别人认可了的感受。
“荣臻,我看看四周你选米没有啊?”
重井添突然画风一转。
孙荣臻听到重井添他的话,突然愣住了。
“……”
“重老师,我似乎忘记在质料单上加上米了。”
孙荣臻突然很尴尬了。
孙荣臻瞬间回到了自己学生时代的紧张感中。
“井添这么一说,确实是一直都没有闻到过米饭的清香。”
孔圣坤听到后也反映过来了。
因为优质顶级的大米蒸煮出来的饭,哪怕什么配料都不给,都市有一种淡雅的清香或者特殊的香气。
“算了吧,可能是我太放心你了,没有看过那个质料单。”
“我觉得你照旧先做热干面吧,先用热干面取代一下米饭吧。”
“否则你的主食,都不知道什么时候才气到。”
重井添原来是以为孙荣臻他还没有煮。
重井添也没想到是完全都没有。
“我们也可以说是来试吃,也顺便帮你看一下有哪些漏洞。
而且漏洞你要记得然后实时的填补,有其他人来吃的时候,就很尴尬了。”
重井添觉得自己并不能太过于放心孙荣臻他了。
有时候太过单纯也是一种错误。
孙荣臻明明也是一个挺细心的人,为什么在这件事上,平常天天都要吃了米饭都能忘记。
重井添对这一点是真的有一点想不清。
重井添也不知道,孙荣臻他是不是没有对,自己开的这家店的定位,想清楚了?
否则怎么会泛起这么样的错误。
重井添也不想在别人面前说多些什么了。
重井添制定在私底下跟孙荣臻他多谈一谈。