“大虾取头,捣烂,加入水,滤去虾壳及虾须渣,放入少许鸡蛋和鸭蛋搅拌均匀,上锅蒸熟后拿出,倒入冷水,蒸好的虾脑与蛋液就会浮在水面。捞出来用绢布包裹住轻压除去水分,就是虾腐。脱壳的虾肉放在案板上切成肉泥,加入盐、花椒、料酒团成丸子或虾饼,蒸熟后放在虾腐上。用新鲜的紫苏叶、甘草、胡椒、酱油调味,再倒上蒸过原汤或者浇上姜汁醋就好了。”
苏子放看着沈安妍整理好的白话版菜谱心中莫名的感动。
“多好的女人,语文结果一定很好吧!”
沈安妍写了菜谱的制作要领,也有些放心不下,一脸担忧地看向苏子放:“苏帅你要试试么?”
她自己就做过定制服装回复事情,深知这种回复的麻烦。而且服装终究是死物,凭据古籍中的描述选择对应的质料,或绢或麻,再参考博物馆中的相似文物,除非太过精巧,如素纱禅衣,否则三五个月也足够回复一件。
但是料理又有差异,不说质料是否如以前一样,昔人的省略越发简略,连用量可能都完全不写,另有莫名其妙的字。
好比眼前这份虾腐菜谱,如果不是沈安妍此前进行过相关了解,肯定也会被几个特殊字难倒。
“嗯,这个是薛老出给我的题目,还和我爷爷相关,于情于理都该试一下。更况且我也想看看这份失传的料理究竟怎么样。”
苏子放坚定地握紧拳头。
后厨内,一盘鲜活的大虾在水中游曳,身旁的盘子里已经摆好一份虾腐用量的食材。大虾去头尾壳,和虾仁分成两堆。
苏子放展现出一名厨师应该有的细心手法,用蒜臼细心的把每一份虾壳研磨碎,放入碗内,再加入差异分量的混淆蛋液。
“为什么不用研磨机,那样不是更快吗?”沈安妍中间进来过一次,看到苏子放还用手工制作,问了一句。
“我先尽可能还原古代的制作手法,再凭据情况调整工序。”苏子放笑着回覆道。
“嗯,那你忙,我继续去前面了。”沈安妍似懂非懂的点颔首,轻声自言自语:“都是研磨,还能有什么区别不成?”
这种玄学问题苏子放没法回覆,索性装作没听见,继续手中的活。
不到十分钟,虾粉和蛋液总算全部混淆完毕。
看了一眼手中的混淆品,他微微叹口气。
照旧时间紧迫,否则调整下蛋液的配比,风味应该会越发好,不至于像现在只能各用一枚混淆后先用。
不外第一次试做,也不能要求太多,先做完发现问题才是。
急遽在菜谱上批注一句蛋液配比需要调整。
蒸锅、大火、烧水。
碗里倒入一部门温水,这样可以制止蒸蛋液的时候受热不均导致里外生熟纷歧。
锅中水沸,苏子放将装有蛋液的碗依次摆好,盖上锅盖,又铺上两层湿布盖住锅盖,淘汰蒸汽溢出。
一般蛋液约莫需要蒸10分钟就会形成滑嫩的口感,少蒸则会越发水嫩,多蒸就会越发醇厚。
不外苏子放不清楚这份菜谱中的虾腐要的是什么样的腐。
水虾腐?正常虾腐?照旧老虾腐?
要知道这几种含水量都纷歧样,烹饪时间也差异。
这种时候,苏子放就纪念起系统的好,起码录入的视频都市有视频,可以让自己一看就明白,哪里至于所有步骤都要分情况讨论。
“要是系统能录入外部菜谱再给出视频就好了。”苏子放黑暗许愿。
系统缄默沉静以对。
很好,很有默契的一回合交锋!
苏子放设好三个闹钟,计划划分试验一下。
绢布没有,不外蒸笼布倒是有几块,应该也可以替代。
得益于此前采购的齐全,苏子放甚至另有一套木制的豆腐夹板箱,冲洗洁净又用开水烫过一遍,苏子放将其放在一边开始搪塞虾肉。
细细用刀斩成泥,期间还不忘淋少许水保持虾肉的弹性,装在碗中,凭据菜谱说明加入盐、花椒、料酒,又在碗中不停搅拌上劲,等到调料完全混淆,虾蓉也变得黏连。
将虾蓉捏成一元硬币巨细的虾饼,等锅中蛋羹取出后再利用余温蒸熟,虾饼便做好了。
取出的蛋羹因为蒸的时间差异,有三种形态。
第一种水分许多,微微一晃便整碗开始哆嗦,像是水豆腐似的。
第二种则稳定许多,不会晃动的太厉害。
至于第三种已经开始显出蜂窝外貌,即将蒸偏激。
苏子放按找菜谱说明在碗中加入冷水,结果没有泛起浮起的画面。
苏子放:……
再仔细看过菜谱,确认自己操作无误后,苏子放开始感伤昔人给自己挖坑。
或许是那个剥离蒸好的蛋液相关的操作被当做无关紧要的一步,或者在其时这是众人皆知的一步,所以略去不写。
然而经过这么多年的流传,在他手上,复现这份菜谱时却遇到了这个问题。
“等等……”苏子放突然灵光一闪。
菜谱原文是泻下,沈安妍联系前文以为是倒入冷水,可是从食材处置惩罚的角度来说,如果是反过来呢?
苏子放抱着试试看的态度,接了一大盆水,然后将装有蛋羹的碗移到水中,翻转过来。
用铁勺沿着碗边极小心地围绕一圈。
“噗!”整块虾羹滑落水中半沉半浮。
“成了。”苏子放暗自欣喜,同时在菜谱上用笔标注道:“用油涂碗壁是否会更容易剥离蛋羹?”
照着这个处置惩罚要领将几碗虾羹全部倒出,再去看锅内的虾饼时已经全部蒸好。
凭据说明将豆腐箱拼装好,用蒸笼布将盆中的蛋羹捞出,包好放在箱内挤压出水分,看着最后形成的方方正正的几份豆腐样的制品,苏子放也不确定自己是否做好了。
硬着头皮用刀将做好的虾腐切成小块,再将虾饼摆在上面重新摆盘。
长条形盘子盛装,每一块小虾腐下面都用紫苏叶垫底,胡椒粉洒在虾饼上,甘草水和酱油做的味碟和份姜汁醋单独放在一边。看起来照旧很像一回事,就是不知道味道如何。
苏子放将三个盘子全部端出,计划让沈安妍品鉴一番。