厨房里两个灶台都被占用,一个上面是一口汤锅,凭据赵熙的措施把煎过的筒骨、龙骨、排骨炖成一锅,加入葱姜料酒去腥,汤汁已经开始泛白,满是浓郁的肉香。
另一个灶台上面是一口蒸锅,蒸架上摆着六个白瓷盅,盖着盖子看不清内里。苏子放也只知道瓷盅内有两块排骨、一片姜片、几粒花椒,逸散出来的水汽也不露一丝味道,只能等到炖足了时间才知道最后的结果。
期待做汤的时候,苏子放又切了两根萝卜练手,下刀的时候依然没什么感受,只是握萝卜的姿势却越发尺度,也更不容易滑开。
从某种意义上来说,刀工就是拿稳食材加切好食材,他现在已经掌握到百分之五十,离乐成提升刀工也差得不远了。
四舍五入是可以开始文思豆腐的节奏了。
正好厨房里有水豆腐,苏子放拿过一块开始练习。
果真经过训练后,握持豆腐的手比以前更稳,下刀也越发容易,刀锋落在豆腐上的时候,险些已经知道这一片切下去会是什么情况。
厚。
太厚。
哎……断了!
一整块豆腐切完,苏子放将豆腐全部在水中旋开,略有宽慰。
这次应该是他练习文思豆腐以来体现最好的一次,终于不再是一滩豆腐泥直接沉底,好歹可以看出一定功底,尽管没有到达发丝粗细,却也徐徐有了雏形。
如果之前练习的文思豆腐只能得40分,苏子放这次可以给自己打45分!
不到一个月的时间进步5分,他很满意。
究竟一般情况,这道料理是作为淮扬菜系厨师的出师菜来考量的,而按他的进度,可能只需要一年就可以学完,速度宛如开挂。
“要是能在淮扬料理交流会之前掌握文思豆腐就好了,预计一定能稳。”苏子放开始不切实际。
想到这里,又忍不住掏脱手机,发现照旧没有薛新笺的信息,似乎上次吃过龙井虾仁后就在人间消失。
可这次晤面工具又偏偏是薛新笺爷爷,他也欠好敦促,只能耐着性子期待。
屋内,两个灶台燃着幽蓝的火焰,温吞着吞噬时间。
窗外不知道哪里传来整点报时。
苏子放看了一眼手机,已经十一点钟,大骨头汤差不多到了火候。翻转骨头,加入萝卜片、关火,盖上锅盖期待汤中杂质沉淀。
这也是赵熙教他的小技巧。因为大骨汤熬的时间长后,边缘断口处的骨渣可能会脱落形成沉淀,影响汤的口感,所以一定要沉淀一会再开始盛汤。
大骨和龙骨留在锅内,排骨和白皙的骨汤单独盛出后添加盐粒和葱花,整碗汤简直越发诱人。
不外之前担忧的问题还在,汤底的味道太过浓郁,将内里排骨的滋味都遮掩泰半,萝卜的甜味也没有被引发出来,有些喧宾夺主的意思。
“赵师伯的话到底是什么意思?”
苏子放照旧不明白赵熙其时为什么一定要自己试试,现在遇到问题也欠好开口去询问。
“如何能够在不改变味道的情况下增加食材的味道。”苏子放的大脑中开始以毕生所学解决这个问题。
老南方教授的所有经验似乎都派不上用场,网上也查不到类似案例,似乎除了他,没有人会遇到这种问题。
“儿子,你排骨汤熬好了没有?中午营业时间可要到了。哎,你熬两锅汤干什么?”陈楚懿从外面走进厨房,一眼就看到灶台上的两锅排骨汤。
“想试试差异的做法做出来的口感有什么区别。”苏子放还在思考问题,简朴说了一句便继续陶醉在自己的世界。
“大骨汤?另一份是,哟,炖盅!”陈楚懿透过锅盖上方的玻璃罩看到锅内摆放的炖盅,有些惊喜:“我在粤省和闵省那边喝过类似的,很有味道。”
苏子放没有接话,也挡不住陈楚懿的喋喋不休。
“要我说煲汤照旧要粤式的,能体现出食材原本的味道,而且养生呀,你看粤省的小女人都白白嫩嫩,就是喝汤喝出来的。”
“骨汤好喝是好喝,就是太油腻了,每次都要兑水,否则喝不下去。”陈楚懿感伤道。
“等等……老妈你适才说什么?”苏子放隐约间听到解决问题的要害措施,回问道。
“我说粤省小女人悦目,就是喝汤喝出来的。”陈楚懿疑惑道,“怎么了?”
“不是这句,下一句。”
“骨汤好喝,就是太油腻了,每次都要兑水。”
“对!兑水!我知道问题出在哪里了!”苏子放猛地作声:“老妈你太棒了!”
刚刚他一直没有想到兑水这件事,或许是潜意识中觉得只有市侩为了赚取利益最大化才会选择兑水,却忘记许多人难以接受牛羊汤和大骨汤这类汤味浓郁的汤,只有兑水弱化味道后才气饮用。
赵熙让他自己实验,实际也是存有让他研究汤料配比的心思。究竟在正常情况下,熬汤的调料和火候一致,汤味差不了太多,要害照旧要看配比。水多水少都是两个味道。
“好了,你继续,我还要去大堂看看,现在中午人也多起来了,是时候招小我私家资助了。”陈楚懿边走边嘀咕着,没有打扰苏子放研究。
知道解决问题的要害,苏子放便开始斗胆实验。
锅中骨汤原汤舀出五份,划分兑好差异比例的水,再将排骨和萝卜放入重新炖煮。
摸索了频频后,终于发现一个味道极佳的方子。
一开始只用筒骨和龙骨煲汤,等到原汤熬好后,滤去油脂,只留乳白色的高汤,盛出兑水后再加入焯水的排骨慢炖,最后加入萝卜片,出锅前撒盐,遮盖葱花。
看着碗中精挑细选出的排骨汤。苏子放满意的舀一勺入口。
【一碗问题不大的萝卜排骨汤,品级B级。】*
【萝卜刀工不及格,调味另有瑕疵。】
看着系统评价,苏子放点颔首。
问题不大了,有系统后做过那么多料理,他现在已经能够通过系统简陋的品级判断出自己修改的偏向。
B级此外菜品基本上已经有了A级此外潜质,只要努力练习就可以。
好比这道排骨汤,或许可能是焯水环节另有些不完善,刀工部门有点瑕疵,调味上面缺点味道。此外,就没什么了。
多练练,总会好的。